南郑县黄官镇福明盐菜腊肉加工场成立于1998年,先后投资100万元,现具有年加工15吨盐菜、5吨腊肉的能力。
腊肉是秦巴地区的,早在2000年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途径汉中黄官、红庙塘时,黄官人用上等腊肉招待他。又传清朝光绪26年,慈禧食后,赞不绝口。黄官腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍,《汉阴县志》记载的“虽篷室柴门,食必兼肉”。一到腊月,杀年猪,拌香料,入缸腌七至十五天后,用柏树枝和麦糠挂在灶头火塘长期熏烤。腊肉从鲜肉加工制作到存放,肉质不变,香味持久,还有久放不坏的特点。腊肉用柏树枝熏制,夏季蚊蝇不爬,三伏天不变质,成为别具一格的地方风味食品,深受广大群众青睐,已成为陕南地方特色旅游产品。
腊肉是很多地方都有的美味,而其中最具独特风味的是凤庆腊肉。凤庆腊肉味道浓香爽口,尤其是猪腿肉,比外地其它的烟熏肉要好吃得多,可以说是临沧市凤庆县的之一。
凤庆腊肉是用酒、盐和各种香料腌制一个星期左右并挂干的猪肉,具体做法是:将二刀肉和坐墩肉,洗净,把抹好了盐的肉放在由高度数的酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌7天,每天都要翻动一次, 七天之后,把肉拿出来晾在特别通风的地方,晾晒一周后,把肉取下来,将料汁直接抹在肉上,再在通风的地方晾1-2周的时间,就可食用了。
晾晒的腊肉,经阳光一照,被晒得油光鲜亮的,空气里便弥漫着油脂的香味,让人看见了,不由得顿生馋欲。如果有一家人烹煮腊肉,香飘满院,体现着它的风味和独特魅力,使人垂涎三尺。
凤庆腊肉,是凤庆人很喜爱的一种美味。腊肉的吃法很多,炒、煮、蒸皆可,吃的时候,取下腊肉,记得要将醪糟洗净。腊肉清蒸,蒸熟之后的腊肉,晶莹剔透、醇香柔润、颜色极美,挟一块进嘴,肥而不腻,瘦不塞牙。腊肉炒素菜,淡淡的菜里透着香香的腊味,入口菜的素香味融入到肉的浓香中,这种味道在其它菜肴中都是尝不到的。煮腊肉的汤里,煮入菜,汤浓肉香菜可口,又是一种别样的风味。
凤庆腊肉,凤庆别具一格的地方风味食品,看起来普普通通,吃起来,浓香四溢,柔润缠绵,色、香、味俱全,风味独特,吃过一次,腊肉的醇香味,会一直的心里飘香,难以忘怀。
“以人为本、健康食品,做良心企业”为宗旨,提升品牌知名度,让王富来腊肉成为餐桌上一道佳肴。
十八洞腊肉:用取白腊肉500克加配料汤瓶在温火炖制。
特点:色泽金黄,香酥可口,油而不腻。
腊肉的制作方法是:每年腊月春节前夕,即腊月十五至二十六日间,在各农户杀年猪时,将猪肉割成若干长条块,每块1至1.5公斤,用食盐和适量的花椒粉、草果粉、五香八角粉、烤姜粉等佐料拌匀,然后用这些佐料逐块猪肉染擦,放在大缸或大铁锅里,再适当地洒上高度米酒,盖上粽叶子,腌泡三至四天,然后将肉取出,挂在火坑或火灶上,用火石灰烧甘蔗渣慢慢烘干,以肉干色黄即可。各农户腌制的腊肉可供半年甚至一年的食用。隆林腊肉不但是一种上乘佳肴,又是传统的食肉储存的一种妙法,它对于边远山区、居住分散、远离圩场的农户带来极大的方便。因此,每年腊月,家家户户都腌制腊肉,多则几百斤,少则几十斤,用于过节、待客、送礼和自食。
乡里的腊肉黄中透黑,黑中冒着油,是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块,放在盐水缸里浸上十天半月,再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋,密封着。生松枝加上谷壳点燃后,慢慢燃烧,却燃不起火焰,只有一缕浓烟从火堆里冒出,慢慢地扩散,逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门,一边大口大口喘着粗气,一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去,总又有点不放心,生怕里面有什么会引起火灾,于是再憋足了一口气推开门,在烟雾中摸索着来到火堆旁,再检查一下周围会不会有起火的隐患,这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气,身上兀自还冒烟。这时,如果在屋子外面张望,势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕,恍若仙境。
初时,肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水,但熏得三两天,水滴干了,肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月,黄色已经完全掩盖了原来的白色,变得黄橙橙的,极其诱人。但要让人一见就流口水,必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味,这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的,仿佛可以触摸到的,乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了,若有若无的,那是城市里的高雅人才感受得到的,乡里的人没有那份心思,只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实,才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。
腊肉熏得黄中带黑的时候,烟便可以停下来,家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子,必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了,但仍然禁不住再数一次,数着数着,脸色就变了,仔细一看,那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些,于是就会大骂起来。
烟停了两三天,腊肉便可以收藏起来了,于是便把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的,既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草,再将用尼龙纸裹好的腊肉放进去,上面再铺一层稻草,以预防潮湿。这样,腊肉便被稳稳地装在柜子里了。平时是不吃的,只有家里来了尊贵的客人,或者是逢年过节的时候,才打开柜子,用磨得铮亮的菜刀切下一块,放到锅里去洗。待到洗干净了,腊肉便褪去了那层黝黑的外衣,变得黄橙橙、油渍渍的,别说吃,就是看一眼,也会是一种享受。
乡里腊肉切得很厚很大,若是炒,一碗腊肉必定有半碗油,乡里的人吃了这腊肉,喝了这油,身上便有了力气,眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风,干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里,化做了力气和热血,也化作了坚毅和信心。