黔西麻辣臭豆腐干是黔西县传统风味小吃,早在明初水西城(今黔西城关)民族繁居之地的人们就喜欢吃麻辣臭豆腐干,云贵川宣慰使奢香喜爱的“阿牌犀牛角”,即臭豆腐干,“犀牛角”即辣椒。臭豆腐干的制作是豆干切开一口子,灌进肉沫、葱花、辣椒粉、花椒粉和适量食盐味精,放进油锅内炸煎而食。或不用灌肉和其它佐料,只用鉻锅涂抹上菜油后放在火炉上,用细火慢慢烙炸,再用干辣椒面与花椒粉、味精粉、食盐拌合后,将豆干切小块蘸辣椒面食用,既开胃爽口又香味十足,麻辣锦香。如对酒而食,更是妙味无穷。
豆腐的另一种食法,用白碱或荞灰腌制豆腐,鉻锅烙至里面化汤后蘸拌好的辣椒面食用。也可将腌制好的豆腐切开一口子,灌进拌好的肉沫香料,用糍粑摊成薄片包好豆腐再烙而食,更是可口,还可用豆腐皮包辣椒盐豆腐以及油炸辣盐豆腐团烙食,皮脆内化汤,味道鲜美独特。
董酒是以优质糯高梁为主要原料,采用140 多种中药材和小麦制曲,以小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅一次串蒸 而得酒。然后,再经过量质摘酒,分级陈酿,科学勾兑,精心包装而成。董酒,由于采用大小两种酒曲酿造,工艺操作过程又不同于其他名酒,所以,它既有大曲酒的浓郁芳香,又有 小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,并微带使人产生快感的药材香。故董酒的香型介于浓清之间,就是说浓香、清香兼而有之,别开生面,独具一格。它被定为其他香型白酒。其特点为以酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长的独特风格,享有中国名酒的美誉。
董酒产于贵州省遵义市董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒,1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂,1963年第一被评为国家名酒,1979年后都被评为国家名酒,1963年被命名为贵州省名酒,1986年获贵州省名酒金樽奖,1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,1988年获轻工业部优秀出口产品金奖,1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖;1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖;1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖。董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型。该酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。
董酒产于贵州遵义董酒厂,属大曲其他香型优质白酒;它以其独特的工艺、典型的风格,优良的品质驰名中外,在中国名酒中独树一帜。
董酒,是 :董香型 白酒。董酒无色,清澈透明,香气幽雅舒适,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特,被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“董香型”典型代表。董酒是 :董香型 白酒 (是其他香型除浓香,酱香外,其他香型代表以前称复香型,兼香型或药香型) 产于中国优质白酒核心区——贵州遵义,是中国老八大名酒,80年代与茅台,五粮液,泸州老窖齐名的名酒,贵州省仅有的两大国家名酒之一(茅台,董酒)。它是历代传承着中国传统文化深厚根基的民族瑰宝,是承袭中国数千年酿酒文化脉络的真正活化石,代表了中华民族千年沉淀的中医养生文化,它是中国白酒行业中极具中华民族特色的传统产品。
董酒,曾在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联“中国名酒”称号,并荣获国家金质奖章,其生产工艺和配方在当今世界上独一无二,在蒸馏酒行业中独树一帜,被国家权威部门永久列为“国家机密”。 2008年8月由国家主管部门正式确定“董香型”白酒地方标准,而董酒则是国内“董香型”白酒的典型代表。
遵义酿酒历史十分悠久,据考古出土文物证明,早在旧石器时代,距今一、二十万年前,遵义一带就有人类劳动生息。董酒,秉承“药食同源”“酒药同源”人类酿酒起源的脉络,其酿造脉络可以追溯到远古时期,盛世于魏晋南北朝时期,具有亘古千年的历史。国密董酒,就是国家机密(秘密)。董酒独创的串香工艺和配方“百草单”“产香单”曾三次被列为国家机密。1983年国家轻工业部将董酒工艺、配方列为科学技术保密项目“机密”级。1994年、2006年,国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“国家秘密技术”,对外可参观、不介绍、不拍照、严禁对外宣传,保密期限为长期。因此董酒是唯一被三次列为国家秘密的名酒。
甜酸羊肉始于清代,起源于今新舟镇禹门一带,已有200多年历史。制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊,黑毛山羊最好。将羊烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟,汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制黄酱是关键,原料为麻糖(一种饴糖),辣椒和羊油,用火制成晶亮的板栗色粘稠状液体,然后加入煮好的羊肉上色,放入适量料酒、姜、胡椒、冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成,食时放入芫荽、葱花、花椒面,其特点是色泽红亮,甜酸适度,香辣兼备,味道鲜美,吃起来浓香扑鼻,酸甜明显,虽辣不猛,油而不腻,不加味精自鲜美。
甜酸羊肉选料严格,烹调精细,不显肥腻腥臊,尤有温胃强肾,壮阳补虚功能,公认为滋补之佳品。民间冬至节俗兴吃甜酸羊肉,据说可抵御一冬之寒,食疗保健,老幼皆宜。
黔北麻羊是贵州喀斯特地区独特的地方优良山羊品种,主要分布在习水县及相邻的仁怀、市赤水市,中心产区的习水县存栏20余万只。2011年,习水县被国家农业部授予肉羊标准化示范县。近年来,随着羊肉菜肴越来越受欢迎,市场对羊肉的需求量也越来越大。
黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊,体质结实,胸宽深,背腰平直,颈部粗壮,被毛有荼褐色和淡褐色两种,有黑色背线和黑色颈带,幼年羊被毛色浅,成年毛色变深。黔北麻羊屠宰率为56.6%,产肉性能好,繁殖率高,抗病力强,适应山区粗放饲养,具有较大的发展潜力。
黔北麻羊对当地的自然生态条件表现出良好的适应性,具有遗传性能稳定、适应性强、合群性好、耐粗饲、抗病力强、性情温顺、繁殖率高、体型大等特点,其肉质香嫩鲜美、无膻味、皮张品质好更是独具一格,深受消费者的欢迎和喜爱,1986年被列入《贵州省畜禽品种志》和省级畜禽遗传资源保护名录,2009年列入国家级遗传资源名录(农业部第1278号公告)。 重点分布在习水县温水、良村、东皇、仙源、双龙、回龙、马临、隆兴、永安、民化、土城等10多个乡镇。 全县存栏24万多只,出栏16万多只。
2013年,遵义市畜禽品种改良站申报的“黔北麻羊”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
黔北麻羊主产于贵州北部的仁怀市、习水县等地。黔北麻羊地域保护范围为仁怀市、习水县。地理坐标为:东经105°50′20"-106°44′30" ,北纬27°33′30″-28°20′15" ,东西轴线长89.5公里, 南北轴线长149.4公里,总面积4915.7 平方公里。