馓子,是青海农业区各族人民逢年过节制作的特色食品。其形圈圈相连,外观纤细黄亮,入口浓香酥脆,为面食中的佳品,在宴会上也扮演着重要角色。馓子是一种油炸面食。在青海,汉族在腊月底制作,过年时招待客人,在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少数民族的群众,在每年欢度传统的“古尔邦节”、“尔德节”、“圣纪节”,以及婚丧大事中,都把馓子作为待客的主要面食品。
馓子是用白面为原料,稍加盐和调料,搓成细条(越细说明手艺越好),一圈圈放入油中炸制而成,酥脆可口。阜南方集馓子纯手工制作,原料采制淮河洪洼地区,天然绿色。其条匀细,中含芝麻,脆而酥,大嚼一口,香满齿颊,再嚼一口,余香入怀,三日不绝。
方集镇地处淮河支流洪河洼地,安徽省与河南省交界处,保留着沿淮最纯朴民风民俗和最原始的淮河风光。千里洼地,一马平川,没有城市的喧哗,没有浓烟滚滚工厂。方集古街道,古色古香,曲折细长,街两边保留着城市已经没有的商铺、店面。走方集老街上,你会看到圆圆萝筐,筐内盛满金黄色的馓子;你会听到卖馓者独特吆喝叫卖声;浓浓的馓香随风飘散,沁人心脾。每逢集市,卖馓者多聚集在集市一角,或设摊卖馓,或现炸现卖,让你满载而归。
汝南历史悠久,文化深厚,至今仍然保留着许多传统习俗和美食的制作方法。例如汝南有名的土小吃,马蹄形馓子,就是过去过寒食节时必备的节日食品。古时寒食节禁火,要以寒食寄哀思,寒食节这一天不能吃热饭热菜,聪明的汝南人就以清油细面炸制成条细色黄,形似马蹄的食品用来代餐,至今已有3000多年的历史。
汝南马蹄形馓子味道纯正,干吃焦酥,香而不腻,熬汤耐煮,柔而不散,食用方便,易消化,耐久存且经济实惠。由于汝南盛产优质的芝麻、小麦,与其他地区的馓子比较,汝南馓子最大的特点是用香油炸馓子,不仅味道好,而且盘条时,面性柔,易于拉长,故条细。汝南马蹄形馓子虽为油品,但易于消化,是老弱、小孩、产妇的补品,又是亲朋好友交往的礼品,由于经济实惠,还可以作为主食食用。
镇江的麻油馓子,油用的是小磨麻油,所以又脆又酥,越嚼越香。今天,不少镇江老年人还有吃麻油馓子搭茶。有些人煮馓子像是下面条,将麻油馓子放在开水锅里煮沸,盛在碗里,或加盐或加糖调味;有些人很简单,将麻油馓子折断放在一只大碗里,放上白糖,倒入开水,盖好盖子焖上一会儿。
还有一些人家仍有用馓子给妇女做月子的习惯。据说过去产妇坐月子,家里婆婆总要称上两三把麻油馓子回去,抓上一把放到开水锅里煮沸后,再打一个鸡蛋,锅一开便盛到大碗里,往里面放一勺子老红糖,真是不要太滋补哦。
当然,也有家长买回去给小孩当茶余饭后的休闲小吃,孩子嘴里发出“咯嘣咯嘣”的声音,越嚼越香的味道,往往是一个孩子起头,旁边的小孩闻着香味、情不自禁的也闹着要,最后,大人小孩一起大嚼麻油馓子。
镇江有句老话,“清明不吃脐儿和馓子,死后阎王老爷要打板子。”清明时节为什么非要吃麻油馓子,我一直百思不得其解,查阅了一些资料才知道“馓子”这种经常能见到的食物,竟然是那么的历史悠久。
麻油馓子,古代又称寒具,为什么古人要称它为寒具?所谓寒具,是供寒食节所用的食品。
古人将冬至以后的第105天定为寒食节,也是清明节的前身。寒食节源于春秋时晋文公悼念与他一起共患难的介子推。在这一天,风俗上是不能生火烧饭的,于是称为寒食节。寒食节到了,但人又不能不吃饭。于是我们的祖先就发明了可以不用生火而冷吃的食物:用面粉搓成细条制成环状或栅状的面饼,油煎而成。因为是专供寒食节时食用,所以,老0们就称之为“寒具”。油炸后的熟食,可以随时食用,干嚼或用水泡食均可,而且携带又方便。渐渐地,它就不仅是寒食期间的食品。据说在汉代,馓子就是当时贵族阶层日常生活中不可或缺的“小食”。
关于麻油馓子,还有不少趣闻,东晋大臣桓玄家的馓子,先油煎,然后和上蜜糖。有客人上门,桓玄就用“油蜜馓子”招待。桓玄喜爱书画,有时候一面请来客吃油蜜馓子,一面欣赏书画作品。客人中往往有吃了馓子又不洗手的,于是就会油污了书画。北宋皇帝徽宗,宠幸东京名0李师师。他送给李师师的皇家礼品中,与黄金、白金以及各种各样珍品茶叶、艺术灯具等陈放在一起的,就有“寒具、银饼数盒”。装在食品盒中的馓子,是皇帝送给其心爱女性的高档礼品。
中饭和晚饭中间的一顿,老镇江话叫做“吃下午”。 “吃下午”,是件让人舒心的事情啊。下晚时分,热腾腾的泡上一碗麻油馓子,那香气,真叫“滴板”啊。麻油馓子吃到嘴里,像是面条,但滑溜溜、软绵绵,比面条柔顺;而且,那香喷喷、甜丝丝的味道, “滋溜滋溜”一碗下肚,汗珠沁出,浑身的毛孔都张开了,那真叫一个“展了”!吃完,嘴一咂,摸摸鼓鼓的肚子,恨不得再来上一碗。
麻油馓子,这种有着悠久历史的古老的食品,给了镇江老少多少怀旧的思绪和脉脉的温情,希望这股麻油馓子香,和我们的传统风俗,能继续传承下去。
馓子、因股条细而松散得名,也称“馓枝”“馓股”是回族群众的节日传统食品之一,据说始于南北朝时,距今已有1400多年历史。宋代大文学家苏东坡间写诗赞美馓子:“纤手搓成玉数导,碧油炸出嫩黄深,夜业春水无轻重,压扁佳人缠臂金。”回族的油馓,以股条细匀、香酥脆甜、金黄亮润、轻巧美观着着,很受人们青睬。有个故事说,元代有位阿拉伯人来中国定居后与当地一女子成婚多年,膝下无子,一次在石邦节,向真主祈求赐子,敬献油馓。后得一子,合家欢乐,第二年孩子满周岁时,从亲友来贺,感谢真主赐子之恩,特炸油馓子招待客人,从此之后,凡回民过节或举办喜庆大事都炸馓子庆贺,以示吉利,相沿成习。