一. 广东省 汕头 潮阳 酸菜白鳝
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酸菜白鳝
用料:
白鳝600克,猪排骨150克,酸咸菜300克,湿香菇150克,葱条5克,上汤1000克,绍酒10克,味精、精盐各5克,胡椒粉少许。
制法:
(1)将宰净的白鳝切段(每段3厘米),猪排骨切段(每段3厘米),酸菜叶洗净待用。
(2)将白鳝放入沸水锅焯熟捞起,洗净脱去间骨,然后用酸咸菜叶逐块包成日字状,包紧,将排骨用开水漂洗后,一起入进炖盅内,再放上姜片、葱、精盐、味精,加入上汤,放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。
(3)上席时,把上面姜葱取出,清除上面的花点汤,放进醉好的香菇,调入味精、胡椒粉即成。
特点:
汤清味鲜,肉嫩软滑。
二. 广东省 汕头 澄海 精制芋泥
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甜类菜肴。精制芋泥为宴席佳品。
煎制芋泥,以淀粉质较多的槟榔芋为佳,其他芋种次之。
制作时先将芋头洗净蒸熟,剥去外皮,辗压成芋茸。先备铁锅放入猪油,随后将芋泥及白糖放如,用文火煎熬,并不断用炒勺翻搅,至芋、油、糖充分溶化融合,至有一定粘稠性和光亮度即成。
以芋泥、玻璃芋泥、金瓜芋泥和清汤芋泥等多样品种,其特点是柔软滑润,甜而不腻。
三. 广东省 汕头 澄海 莱芜紫菜
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原野生于莱芜岛周围水中石头之上,尤以东屿居多。菜叶墨绿,薄细,柔韧。晒干后色泽深紫,透亮,无沙。吃用柔脆适中,味道清甜鲜口,营养丰富,富有含蛋白质,碘及多种维生素,无胆固醇,有抗癌功能。一百多年来,莱芜紫菜名闻海内外。1980年开发莱芜海滩,进行人工养殖。产品经营过业精细加工,畅销国内外,在港澳,东南亚各国享有美誉
四. 广东省 汕头 潮阳 汕优蕉柑
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汕优蕉柑,从潮阳区西胪镇东潮村果园台湾蕉柑中选出的优良品系。
汕优蕉柑早结、丰产、稳产;果实12月下旬至1月上旬成熟。果形端正,大小均匀;果肉橙红、细嫩化渣,甜酸适中;果实耐储运;田间表现较抗溃疡病。适宜广东省粤东等蕉柑产区种植。
五. 广东省 汕头 金平区 上汤虾丸
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上汤虾丸
用料:
鲜虾1000克,鸭蛋2个,精盐20克,味精10克,上汤500克。
制法:
(1)把鲜虾去掉头、壳,挑去虾肠,用水洗净,然后用纱布包上虾肉挤干水分后打成虾胶,再加入鸭蛋白、精盐、味精等配料等配料拌匀后,用手挤成丸状,放进竹盘上入蒸笼炊3分钟熟,将熟虾丸盛在餐盅里,灌入沸上汤,调好汤的咸淡即成。
特点:
色泽美观,鲜嫩爽口。
六. 广东省 汕头 澄海 碧沙杨梅
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十五乡镇碧沙村:碧沙杨梅。
七. 广东省 汕头 潮阳 酥皮蟹盒
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酥皮蟹盒
酥皮蟹盒主料:面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。
配料:味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
做法:1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。
特点:色泽金黄,馅香皮脆。
八. 广东省 汕头 南澳县 虾苗
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虾苗(又名虾皮、虾苗)营养分析:
虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;
虾苗做法指导:
1. 小虾米做汤、做菜肴的配料均可;
2. 泡发小虾米前先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可;
3. 泡小虾米的水,营养丰富可用于烹制菜肴。
虾苗炒黄瓜:
主料:黄瓜六两、小虾米五钱
辅料:葱末一钱、姜末一钱、精盐八分、食油七钱
操作:
1)将小虾米洗净放入小碗里,加开水少许(水与小虾米平)浸泡;
2)黄瓜(如用老黄瓜,要削皮)洗净,切成一寸长、三分宽的长条块;
3)锅放在炉火上,放入食油烧热,下葱、姜末炒几下,加入虾苗略炒后,放黄瓜、精盐,炒一分钟左右即成。
虾苗炒芹菜:
配料:小虾米10克,芹菜200克,植物油、酱油各10克,盐25克
操作:
1、将小虾米用温水浸泡;芹菜理好洗净,切成短段,用开水烫过。
2、锅置火上,放油烧热,下芹菜快炒,并放入小虾米、酱油,用旺火快炒几下即成。
特点:此菜含钙、铁、磷,营养丰富
九. 广东省 汕头 濠江区 薄壳
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薄壳学名寻氏肌蛤。贝类海产品,因壳薄故名。
它生活于盐度较高的外湾或岛屿的滩涂中,喜群聚,常成片粘连在一起,用足丝(俗称锭)附着于泥沙中。成熟时雌性呈橙黄色,雄性呈乳白色。有野生和人工放养两种。潮汕首创养殖薄壳,达濠凤岗村最为出名。其肉味鲜美,含有丰富的蛋白质,其实,薄壳的全身都是宝。
薄壳米味道鲜美,是颇具潮汕特色的食品佐料,有较高的营养和经济价值。剔去肉的薄壳壳,既可烧成贝灰,用作建筑材料;也可磨粉加工成动物饲料添加剂,是高级的辅助饲料。 加工薄壳米用过的汤水,经过滤可制成蚝油。泥锭泥水则是富含钙质和高盐度的有机肥料。
据悉,由于薄壳米加工技术性高,劳动强度大,目前优秀技术工已越来越难找。希望这一古老而奇特的加工技术得以改良和发扬,让薄壳米这一独特的潮汕美味香飘海内外!
十. 广东省 汕头 南澳县 三鲜鲍鱼
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三鲜鲍鱼
汤浓味厚,清鲜适口,营养丰富;将水发紫鲍鱼洗净,用刀剞上花刀,翻过来再剞另一面,然后坡刀片成厚片,小的片成2片,大的片3-4片;油发鱼肚洗净,用坡刀片成片,薄的可以改成方块;水发乌参去内脏,洗净,也用坡刀片成厚片,待用。0鸡和鸭子肉用开水氽透,捞出,洗净血污,放入锅内,再放入2.5-3公斤清水,大火煮开后,用小火煮成浓汤,将鸡、鸭煮烂,共出汤1.5公斤鲍鱼、鱼肚、海参分别用开水氽透,再用鸡汤氽一遍捞出。锅内放入浓鸡汤,下入葱、姜将鲍鱼、鱼肚、海参下入锅内,汤开后,再烧3-5分钟,然后挑出葱、姜,再加入料酒、酱油、盐、白糖,调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内,撒匀芝麻,即可。