民国初期,当时广州西关一带流行用面担上街摆卖云吞,尤以“驰记”最有名,档主担着面担走在麻石街上边走边敲竹板,“达达达”、“云吞面,好靓竹升云吞面”之声招揽生意。云吞皮薄肉多,做工精细,馅料丰富,内有猪肉、鲜蛋、虾仁等。云吞面的汤十分讲究,以前没有味精,就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。面用的是全蛋面,一斤面粉下半斤鸡蛋,吃起来鲜味香浓,爽滑“弹牙”。
民国初期,当时广州西关一带流行用面担上街摆卖云吞,尤以“驰记”最有名,档主担着面担走在麻石街上边走边敲竹板,“达达达”、“云吞面,好靓竹升云吞面”之声招揽生意。云吞皮薄肉多,做工精细,馅料丰富,内有猪肉、鲜蛋、虾仁等。云吞面的汤十分讲究,以前没有味精,就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。面用的是全蛋面,一斤面粉下半斤鸡蛋,吃起来鲜味香浓,爽滑“弹牙”。
虾,美誉为海八珍之一,古人赞它“玉鬣冰肌风格擅。真堪佐酒,还宜下箸……”。湛江海域宽广,港湾众多,沿海各地都产虾,不存在“物以稀为贵”。虾是湛江人常用的菜料,早晚菜市都有出售,也是饭桌上常见之菜式。湛江人素来认为虾能活络、通乳、入肾、脾经,常把虾作药膳,肾虚畏寒用虾炒韭菜壮阳,妇女哺婴,虾煲黄豆催乳;病后体弱,煮虾粥补身……湛江人与虾有着深厚的渊源。
湛江过去的虾以海洋捕捞为主,上世纪80年代,在三高农业的推动下,大力发展人工养虾业。虾的品种,主要是对虾,以往北方或江南地区,常成对出售较大的虾故叫对虾。其身晶莹通透,也叫明虾,湛江人多称大虾。今日的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地,养虾的面积达42.23万亩,占全国的产量十分之二,年销售量占全国三分之二,其中大部分出口。有人测算中国市场每三条虾就有一条湛江虾,而美国人的餐桌每5条虾,就有一条来自湛江。虾业成了湛江的支柱产业,起着龙头的作用。社会流传一句话:“全国对虾看广东,广东对虾看湛江”,特别是2005年的国际虾战,湛江虾胜出首获美国零关税,身份靡然。在虾的市场,湛江虾举足轻重,一直被商家看好,也使湛江虾市场这块蛋糕越做越大。湛江虾不断向绿色和环保安全进军,其后劲更是潜力无限。
虾有一个特点,不象一些鱼类、蟹、蠔、瓜果菜等,有明显的季节收获期,一年四季都有它的踪影,正因如此,湛江虾的市场,从年头到年尾都旺而不衰,品尝大虾也成了湛江旅游和饮食文化的一个热点。虾嫩滑鲜美,甘香可口,营养丰富,食而不腻。剥壳的大虾,形如凤尾、如琵琶、如水晶,可摆出各样花色图案,令人馋食三分。湛江各宾馆酒店、茶楼食肆,一年到头都有虾的招牌菜,烹饪菜色任君选择。白灼、椒盐、油焗、串烧单独烹调,或与各种菜肴搭配制成各款美馔,都很受欢迎。外来湛江的客人,也都以口福到湛江大虾为一乐,赞叹不枉此行。
谈虾,不能不提虾的贵族——龙虾和虾的贫民——濑尿虾。龙虾是海中最大型的爬行虾类,美味珍奇稀罕,视为虾中“真龙天子”,身价百倍。湛江的龙虾,弛名远近,特别是硇州龙虾,过去在香港,被列为正宗龙虾。龙虾生活在深海,捕捉困难,生长期漫长,幼虾到成虾,需5—7年,产量低,价格高,成了“阳春白雪”,使人可望而不可及。濑尿虾,湛江沿海昔日比比皆是,历史上曾拿来喂猪养鸭,是“下里巴人”。近年来,人们在烹饪上大造文章,使濑尿虾戴上光环,成为著名的水产类美食。昔日烂贱,今日高贵,大都市的最豪华宾馆酒楼,有濑尿虾的菜牌,高级的宴席有濑尿虾的菜谱,价格倍增。因其有虾蟹合一的美味,很受食客青睐,故在虾族中地位上升。湛江的濑尿虾异军突起,在虾的市场中也占有重要的一席。
虾姑,学名叫管站,也叫琴虾。虾目蟹足,状如蜈蚣。虾姑肉鲜味美,可油炸、清蒸、水煮,各具风味,更有甚者,是生吃咸虾姑,令人望而生畏。这种吃法过去是本地人的传统吃法,现在不只是汕尾市的一般人家,就是酒楼宾馆也是席上不可或缺的佳肴了。宾客在酒醉菜减之后要一碟咸虾姑,一两碗番薯粥。吃起来其味无穷。否则,便会深感美中不足,大失所望。咸虾姑制作简便,将鲜活虾姑;用盐睛一两天,取来便吃。没吃过虾姑的人不知道吃的方法,不小心手指会给刺出血来,汕尾人有办法,用两手将虾姑的头、尾捏住,一上一下摇动挤压,虾肉便会脱壳,然后两手按住两边剥去硬壳,取肉调料即吃,其味极佳。这种吃法汕尾人打趣上:“先按摩,后脱衣,双手要并举。”
据汕尾人传说,虾蛄的祖先,在历史上还有很大的功劳。相传宋朝末年,元兵大举南侵,宋端宗在大将陆秀夫的护卫下,逃至海陆丰的甲子港,元兵大队人马追杀而来。眼前是汹涌澎湃的太平洋,又无渡船过海。宋端宗仰天长叹:“天绝我也。何人能救驾,是将皇位让之。”话音刚落,大洋登时风平浪静。只见海面上,一只虾蛄王,带领数百小虾蛄,游至岸边,望宋端宗便拜。一会儿,变成百只大小渔船,载着宋朝群臣将土,安然过海。待元兵追到,他们已登上彼岸。宋朝群臣拜谢欲去,虾蛄王突然开口道:“启奏万岁,还未赐封呢?”宋端宗方想起许下之愿,便随手脱下头上帽子,抛入海中。从此,虾姑的头就象戴着皇帝帽一样,非常好看。至今,甲子港的大胆山上还留有纪念墓碑。
“十大碗是我们这乡下宴席的主要形式,乡下没有酒店,办宴席都是在自家里,邀请本地的做菜师傅上门掌勺,乡下家家户户都有柴火大灶,十大碗就是用当地的食材做出的本地菜。”
十大碗其实只是一种招待客人的方式,乡下任何宴席都是十大碗。
“十大碗”上菜很讲究!
第一碗:炸肉、第二碗:羊肉、第三碗:竹笋、第四碗:米豆腐、第五碗:千张丝、第六碗:百合肉丸汤、第七碗:粉丝、第八碗:虎皮扣肉、第九碗:红烧鱼、第十碗:时令青菜。
其中有炸的、有炒的、有煲的、有蒸的,荤素搭配。既有山珍河鲜杂糅,又有南北菜品交融。
自家风干的白萝卜、酸菜干、土鸡、油豆腐、蔬菜,加上乡下做菜师傅不拘一格自成一派的做菜风格,让食物更具有新鲜的口感,也更有乡下土菜的风情。
十大碗的精髓在于新鲜地道的食材,当地师傅独特粗放的手艺,以及邻里乡亲真诚而热闹的宴席。