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祭祀蒸食

祭祀蒸食是乡民过年过节、生子、盖房时用来祭神的祭品，主要品种有“枣祃瑚”、“子福”、财神馍、房王馍等。财神馍形如罐状，俗称“银子罐”；房王馍则在财神馍上再加一有顶的盖，象征房子里藏满银子。“枣祃瑚”和“子福”馍则文化色彩浓厚，下文将予详叙。祭祀蒸食的特点是个头大，一般一个用水面壹斤，其二是不管哪种馍，都要在中心包个红枣，以示有心。

枣祃瑚其状下部似鼎，三足（亦有四足者），上部为花瓣，乡民俗称其为“献爷（当地方言念yá）馍”，这里的“爷”，不是指祖父，而是指神，因为韩城方言把“神”就称为“yá”，所以说“献爷馍”，就是敬神馍，雅名“枣祃瑚”。祭祀时，五个为一副。

从其形制和名称看，枣祃瑚来历可溯至远古。禹门洞穴的发现，说明我们的先民早在8万年前的旧石器时代便在这里蕃衍生息。而先民们打自开始了生产活动和社会活动，祭祀便如影子般伴随而来。在渔猎时期，为了免遭野兽伤害，多多获得猎物，为了扩大地盘，打败其他部落，均要乞求于神灵的保佑。进入农耕社会之后，先民对自然界的依赖和祈求更多、更高，祭祀活动也就更加规范、隆重而频繁。这种祭祀，从大的方面讲，可分两类，一是为了维护血缘关系，增强部族凝聚力而进行的宗庙祭祀，二是为了维护扩大本部族的整体利益而进行的对神灵的祭祀。对于远古的祭祀，已难以考证，但到商代，便出现了鼎、彝、瑚、俎、豆等青铜祭器。这些祭器反映了当时祭仪的规模和形式，甲骨文则如实记录了祭祀的内容。作为普通百姓，在无权或无力铸造青铜祭器的情况下，就只好以面食仿制祭器而进行祭祀，于是，枣祃瑚就出现了。

枣，是先民食果时代最重要的裹腹食物之一。其味甘甜，性温补，老幼咸宜，色形俱佳，又耐贮藏，四时均有，被列为诸果之首。据有关资料记载，枣在我国的栽培历史，已有三、四千年，而山东还发现过一千多万年前枣的化石，成书于两千五百多年前的《诗经》，就有关于枣的记载。可以设想，在原始时代的祭品中，除了肉类，果类之代表恐怕非枣莫属。祃，古代师出必祭，谓之祃。从广义来讲，祃即祭。瑚，古代盛黍稷和食品的祭器。

由此可见，“枣祃瑚”，即盛有枣的祭器。这是其原始形制，及至后代演化为蒸食，便在写真的基础上的增添了艺术化的处理手法。辟如，枣祃瑚下边底座，三足或四足，活生生的一尊“瑚”，是写真，而在其上边缀以花瓣，则是艺术化的处理结果。清代韩城知县江士松有联云：“图瑚重鼎彝，玉树交柯枝”。联中的“图瑚”就是绘有或刻有花纹、图案的瑚。但是，当我们的先民用面来制作瑚时，便把瑚上的花饰图案用花瓣来表示，这就融入了夸张化的艺术手段，体现了先民的聪明才智和美学概念。但既称枣祃瑚，当然就离不开枣，于是在花瓣上再置一盘，盘中置一大枣，既高度概括，又画龙点睛，在整体造型上，又给人以美感。

至于枣祃瑚为什么是五个为一副，这一方面体现了先民的一种哲学观念，即对“五”的认识和崇拜。古时，人们多以“五”来表示多或全。例如，把组成世界万物的基本物质由“五行”（金、木、水、火、土）来表示，把众多的颜色用“五色”（青、赤、黄、白、黑）来表示，把各种各样的粮食作物用“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）来表示等等。另一方面也是对古代祭祀规模的记录和保留。可以想象，为了表示对神灵的虔诚，我们的先民便把“五谷”盛入五尊瑚中进行祭祀，这既反映了当年的经济基础，也反映了当年祭祀活动的规模。旧时神庙、祠堂乃至士绅富商之家，在举行祭祀活动时均在神位前摆放“香器”（铅锡合金制作），这种香器，就是五个为一套。这足可说明枣祃瑚五个为一副的原因。

直到现在，枣祃瑚还是韩城乡村中最隆重的蒸食祭品。除了大年初一凌晨以此祭献天地神外，人们日常生活中每遇重大祭祀之事，如盖房上梁、孩子过满月、还愿等，均蒸枣祃瑚一副祭献神灵。以蒸食形式，将古代祭器、祭品、祭礼、祭仪完整地保留至今，唯有枣祃瑚，称其为民俗文化的“活化石”，当之无愧。

来源：韩城之窗

华阴市罗敷镇华阳便民服务中心（原华阳管区）位于秦岭东部腹地，山区温差较大，耕地以旱地为主，可耕种的农作物种类单一，土豆尤其适于在此生长。虽然农作物的种类并不丰富，但劳动人民用自己的智慧创造出了多种美味可口的食物，华阳“土豆糍粑”就是其中最受大家喜爱的一种小吃。华阳人民依靠他们的智慧把普通的土豆创造性的做出了不同口味，逐渐成为人们酒足饭饱之后忆起的美食。

土豆糍粑，是一种以马铃薯（土豆）为主要原材料的汉族小吃，流行于甘肃、陕西、四川、贵州、云南的部分地区。因其制作费时费力，所以在民间主要用来招待来自远方的贵宾和重大活动享用。华阳“土豆糍粑”更是别具一格，主要分布在华阴市华阳管区。

特点：味酸、辣、爽口、凉香，皮子具筋软的特点，宜于夏天吃用。 制作方法：擀面皮、蒸面皮。 主要原料：面粉、调料、菜籽油、辣子

简要介绍：凉皮又称“酿皮子”，从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，宜于夏天食用。如今是关中西府的重要名吃。( 西安)

陕北小米亦称粟，得益于得天独厚的自然条件和延安人民长期的生产实践，这里光热资源充足，昼夜温差大，养分积累多，因而盛产谷子，成熟后稍加工，即成黄灿灿、香喷喷的小米。延安小米曾对中国革命作出过特殊的贡献，1935年党中央、毛主席长征到达陕北，小米滋养了千千万万的革命战士，用小米加步枪，打败了反动军队的飞机和大炮，从此，延安小米传遍全中国。延安小米色泽金黄、颗粒浑圆、晶莹明亮、粘糯芳香，其蛋白质含量达13%，还富含多种维生素，特别是富含人体既不能合成又不可缺少的赖氨酸和蛋氨酸。小米可蒸、可煮，熬成粥，黄香柔滑、粘糊性强、回味悠长，喝之满口泛香，可滋阴补虚，民间有“养人”之说，是老幼、孕妇最喜益的食品。近年来，经过科学改良的“延安香米”更是米中佳品，袋装延安香米已成为重要的旅游商品，供不应求。( 延安)

秦椒，是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称。相传在战国时已有种植。秦椒具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点。分为青、干两种，尤以干椒最为有名，研面油泼后，为佐食佳品。制成辣子酱，香醇适口。秦椒含维生素丙和多种营养成分，经常食用，可以健胃，增加食欲。秦椒素有“椒中之王”的美称，是陕西一项大宗出口商品，畅销国际市场。

杏又名普通杏。属蔷薇科，李属，为多年生落叶乔木。见之文字记载的，首为《诗经》（公元前6世纪—公元前1世纪），把杏列为五果之首，即杏、李、栗、枣、桃。此外，《黄帝内经.素问》、《齐民要术》、《王桢农书》等书中均有关于杏的记载。中国杏的栽培范围很广，东北，华北、西北各均有栽培，形成杏的三大商品基地，即东北苦杏仁生产基地、北方甜杏仁与制脯杏生产加工基地，西北制干杏加工基地。 吴旗及周围县市从建国后就已开始重视人工栽培，当时只是以食用杏肉和榨油为主，后来在群众收入中占的经重越来越大，被吴旗县委、县政府确定为群众脱贫致富的一项主导产业。群众喜爱地称杏为“不吃草的羊，不占地的粮，金豆豆，小银行”。 杏的食疗保健价值 杏仁营养价值极高，富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、铜、锰等微量元素和多种维生素。杏仁中硒的含量最高，硒有明显的延缓细胞和机体衰老的功能。杏仁中所含的萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等是极其珍贵的药用物质，具有润肺、散寒、驱风、止泻、润燥之功能。许多古代中医学书中都载其有润肺、平喘止咳、祛痰消积、润肠通便的作用，民间也常用其治疗慢性气管炎、神经衰弱、小儿佝偻病等。近年来，医学研究发现，杏仁中含VB17，它能在人体内降解成苯甲醛具有很强的灭癌活性，可缓解癌症患者的痛苦。北京医科大学曾进行过一项“食用杏仁与中国人心血管健康关系”的试验，结果表明，甜杏仁可降低血脂。而在美国的另一项研究中显示，三粒至五粒甜杏仁中所含的维生素E已能满足人体的日常需要。如今杏仁的营养及保健价值已受到人们的普遍关注。 杏的加工利用 杏通身是宝，从杏肉、壳到仁无不有用。鲜杏果肉加工制作的杏脯、杏酱是多年畅销市场的食品。杏仁可用于多种食品加工，除生产大宗的杏仁炒货、杏仁蛋糕、杏仁酪、杏仁饮料、口香糖、杏仁巧克力等多种糖果糕点外，也可用作华夫饼干，蔬菜色拉，焙制品上面的调味品，或肉禽、海产品色拉加味品等，还从中提取分离出多种单一组份，用于添加强化其它食品，制作高档营养食品，还用于面霜、面乳等多种化妆品；杏仁油用于制作香精、食用油或高级润滑剂。壳用于油漆、活性碳、肥皂等多种化工品。随着人们对自身保健和饮食结构的日益关注，杏产业将广泛受到众多商家的青睐，将进入寻常百姓家。( 吴旗)

山楂为蔷薇科植物山楂、山里红或野山楂的果实，味酸、甘，性微温。开胃消食、化滞消积、活血散瘀、化痰行气。用于肉食滞积、症瘕积聚、腹胀痞满、瘀阻腹痛、痰饮、泄泻、肠风下血等。

属凤翔的腊驴肉。创制于清咸、同年间。腊制工艺是：先将退役老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月寻取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排除水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”。

剁剁，是一种面食，有荞面，白面两种，农村人干活回家晚了，来不及擀面的一种“偷懒的”方法，只需不到半个小时就能吃上美味的面条。

陕西省西安市古典名菜，始于隋唐时期。唐都长安的曲江池、 太液池都广种莲藕，名厨们触景生情，匠心独运地将那出水荷 花的婀娜倩影化入菜肴之中，创制了别人一格的“莲蓬鸡”，完美地 体现了中国菜质、色、味、形、器的五种属性，在众多著名的菜肴中 独树一帜。 基本制作工艺是：将母鸡粗加工后洗净，从脊背处划开， 入汤锅煮六成熟捞出，拆除鸡骨（要保持鸡皮外形的完整），胸朝下装入蒸盆，加鸡清汤、葱段、姜片、上笼旺火蒸熟。鸡脯肉与猪板油 叠放在砧板上，砸成细茸，撒干淀粉搅匀。鸡蛋清打散，分多次掺入鸡革里，边掺边顺着一个方向搅打，制成“鸡酿子”。取小吃碟一个，小羹匙12个，分别抹上一层熟猪油，刮入鸡酿子，抹平，用菠菜汁 将小碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里鸡酿子的尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣。然后将小 碟、羹匙入笼用小火蒸约3分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣 排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸２分钟。将鸡蒸盆取出，原汁浇入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅内再续鸡清汤，加 料酒、精盐，烧沸撇净浮沫，倒入十汤碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花 推人碗内的鸡上即成。 风味特点是：形似莲蓬，犹如荷花漂浮水面，与白色的鸡肉相 映成趣。鸡肉酥烂，鸡酿软嫩，汤情味鲜，香醇宜人。是—道高蛋白 质、低脂肪、易消化的营养丰富的菜肴。( 西安)