料:手指粗的鳝鱼400g,红薯粉300g调配料:蒜子,老姜,葱,紫苏,盐,味精,食油,醋。
制
法:(1)鳝鱼先用清水养一到两天,待鳝鱼体肉泥味吐净,再宰杀去内脏,然后将黄鳝剁捶成鳝糊.(2)红薯粉用热水泡软,老姜、蒜子切成米,葱切花,紫苏切碎,胡椒碾碎待用.(3)锅上火烧热,放入猪油烧成六、七成热下,放入姜、蒜爆香再下入鳝糊爆炒,烹入醋,待鳝糊炒到焦香时再注入高汤,放入红薯粉同炖,再加入盐、味精等调味品,再加入紫苏、葱花、胡椒出锅成。
料:手指粗的鳝鱼400g,红薯粉300g调配料:蒜子,老姜,葱,紫苏,盐,味精,食油,醋。
制
法:(1)鳝鱼先用清水养一到两天,待鳝鱼体肉泥味吐净,再宰杀去内脏,然后将黄鳝剁捶成鳝糊.(2)红薯粉用热水泡软,老姜、蒜子切成米,葱切花,紫苏切碎,胡椒碾碎待用.(3)锅上火烧热,放入猪油烧成六、七成热下,放入姜、蒜爆香再下入鳝糊爆炒,烹入醋,待鳝糊炒到焦香时再注入高汤,放入红薯粉同炖,再加入盐、味精等调味品,再加入紫苏、葱花、胡椒出锅成。
湘绣艺术特色,主要表现为形象生动、逼真,质感强烈,它是以画稿为蓝本,“以针代笔”,“以线晕色”,在刻意追求画稿原貌的基础上,进行艺术再创造。故其独特技艺,尽在“施针用线”之中。湘绣针法多变,以掺针为主,并根据表现不同物象、不同部位自然纹理的不同要求,发展为70多种针法。线色万千,根据各种不同画稿的题材,运用各种不同的针法,选配各种不同色阶的绣线——丝线或绒线,凭借针法的特殊表现力和绣线的光泽作用,使绣制出来的物象,不但保存着画稿原有的笔墨神韵,而且通过刺绣工艺,增添了物象的真实性和立体感,起到了一般绘画所不及的艺术效果。以致湘绣独成一派,到清末“湘绣盛行,超越苏绣,已不沿顾绣之名。法在改蓝本、染色丝、非复故步矣。”从此,湘绣以其独特的魅力吸引着国内外人士,1910年在南洋劝业会上被誉为“浑笔墨于无痕,”“字格簪花,迹灭针线”。1933年在美国芝加哥举行的国际博览会上,湘绣出尽风头。长沙锦花丽绣庄送展的一幅美国总统罗斯福的半身湘绣像,引起轰动。时湖南省主席何键授意以他人名义赠给罗斯福,传为佳话。该绣像现藏于芝加哥亚历山大博物馆。
解放后,湘绣工作者一改过去传统产品多为单面绣的工艺,着力发展双面绣艺术,同时又创造出难度更大的“双面全异绣”,使湘绣艺术提高到一个崭新的水平。它在一块透明底料的正反两面,绣制出两个主题、构思、色彩、针法各异的物象。如双面全异绣“花木兰”绣屏,取材于《木兰词》中的名句。一面绣的是“万里赴戎机......寒光照铁衣”,一面绣的是“当窗理云鬓,对镜贴花黄”。这样不仅出色地反映了木兰女扮男装,披坚执锐的英雄形象,又反映了“脱去战时袍”身着女儿装的少女姣态,而且使对比的形象更加生动。一面戎装,一面红装,其构思之巧妙和绣艺之精湛,堪称巧夺天工,令人拍案叫绝。湘绣题材广泛,风格多样,绣品丰富多采。著名绣品有传统名牌“虎”、“狮”和“百鸟朝凤”等挂屏;有获“省优产品”的百鸟、百鱼、百花、百童、百蝶“五百”被面;还有众多的双面全异绣湘绣精品。(长沙)
菜系:湘菜
口味:麻辣
价格:40-80元
介绍:
首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。
特色:颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。
原料:
童子鸡850克,辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克,花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克。
制作方法:
1.子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块。青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起。
4.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
5.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。
2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。
3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味。
4.用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。
5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。
6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
制作方法:
1.原料选择:选择成熟度适当,无腐烂,无虫蛀,颜色金黄的鲜金钱桔作加原料。
2.盐浸:将经过挑选合格的金钱桔倒入池中,用浓度10%的盐水腌浸。腌浸的目的是使金柑保持不腐烂,延长加工日期。
3.开口:将金钱桔用小刀沿竖向开5~7刀约100毫米的刀口,便于以后加工中挤核和加工。
4.压桔挤核:将已开刀口的金钱桔挤压成扁形,而后再用清水洗去桔核。
5.硬化漂水:将挤压去核成型的坯子经压干后,放入浓度为10%的石灰水中进行漂洗压干。而后再以清水反复洗涤,压干4次。其目的是使金钱桔坯子通过石灰水浸渍硬化后,再用清水漂洗去残液和桔子中原含的盐水。
6.定型:经过几道工序,最后再按照上述方法清除遣留桔核,压扁成型。
7.预煮:将定型后的坯子倒入夹层锅中煮8分钟,以破坏酶的活性和抑制微生物的生长。
8.漂洗:将煮熟的坯子放入清水中反复漂洗4次(每天换一次干净水,共5天)。
9.糖浸:漂洗以后,用食糖水浸渍一天。
10.糖煮:糖浸以后,放入浓糖水中煮一个多小时。
11.冷却:糖煮这后捞出摊平,使其自然很快冷却。
12.再加糖液预煮:冷却后再加溶化后的白糖煮坯,使糖液均匀地浸渍于坯子之中。
13.检验包装进库。
质量标准:
色泽:略呈桔子本色,糖液呈白色。
滋味及气味:饼质滋润,质酥化渣,具有固有的金桔芳香。无异味。
组织及形态:组织饱满、柔软,略韧,呈扁圆形花朵,单个桔核不超过二粒。
理化指标:
总糖:75~80%
水分:20%以上(外销15%以下)
重金属:符合食品卫生法规。
卫生指标:无病菌及微生物引起的败坏现象。
原料配方:萝卜咸坯100千克香油4千克优质辣椒粉3千克酱油40千克
制作方法:
1.原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。
2.腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
3.切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。
4.漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。
5.拌和:拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。
产品特点:色泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功。
春卷的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换,具体制法是,先在盆内将面粉用清水拌匀,反复搓揉,成水面团。然后用微火将平锅烧热,右手抓住水面团,不断地摔动,然后在平锅内轻轻烙成一张直径12厘米的圆薄面饼,左手揭皮翻面略烙后取出,右手继续摔动水面团,再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放,用净湿布盖好,防皮干枯。
春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒,加酒、酱油、盐、味精,加汤,勾薄芡后成馅。将荠菜(又名地白菜)或大白菜、韭黄,去掉根及老叶,洗净切碎,与肉丝拌匀。
包春卷时,先逐张揭开面皮,放在案板上,每张放人15克左右肉馅,两端包折,卷成6厘米左右的扁筒形,用稀面糊封口。然后逐个投入五成熟的油锅内,氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制作的春卷,用料考究,技术先进,可谓湖南的佼佼者。
[原料/调料]
豆腐衣8张,田鸡蛋1只,水l/3杯,面粉3汤匙,盐1/2茶匙,味精少许,葱茸2汤匙做成麦糊料,火腿茸、香菇茸、虾米茸、甜面酱各2汤匙,小花卷15个,葱段(5厘米)15支。
[制作流程]
①在一只碗内将蛋打散,加入水、面粉、盐及味精调匀。将剁得极碎的葱、火腿、香菇及虾米茸盛在另外碟中拌匀备用。
②将豆腐衣2张平放在菜板上,先涂抹一汤匙面糊料之后,平均洒上1汤匙茸料,然后将第三张豆腐衣倒转一头放在上面,照样再涂上糊料及洒上茸料,如此重复的将7张叠完,最后一张盖上,便将两边不整齐之处切下,使成为方型。
③将炸油烧到七分热之后,放下素方用小火慢炸至酥黄(需要用牙签时常插洞透气以免涨破)。
④捞出后趁势切成2.5厘米宽、5厘米长的方块。连同炒过的甜面酱及葱段配上小花卷上桌夹食即可。
原料配方:红剁辣椒94公斤豆豉5公斤味精300克麻油500克棕檬酸300克糖精10克
制作方法:将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。
注意事项:用后应及时盖好,及防霉变,存放久了,由于豆豉液的渗透,色泽有所变化,但对质量与滋味没有影响。