特点:
肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。
主料:
猪肘肉1~2公斤,调料腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片,码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。
哥仨一听甚好,依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料,作料也十分讲究。先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后,就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。
延庆和怀来同处延怀盆地,1958年之前同属一个县,山水相连、地缘相接、人缘相亲、地域一体、文化一脉,经济和社会文化交流历史源远流长,是京津冀区域协同发展的重要节点区域。延怀河谷产区位于首都西北门户,是世界上唯一位于国家首都的葡萄及葡萄酒产区,拥有700多年的葡萄栽培史,最早可追溯到《元史》之《耶律楚材传》。延怀河谷产区共建发展,是两县贯彻落实习近平总书记重要讲话精神、推动京津冀协同发展国家战略的具体举措,是实现两县产业一体化发展的关键支撑,也是自觉打破自家“一亩三分地”思维定式、促进两县葡萄及葡萄酒产业互补共进、提档升级的现实需要。
2014年,北京市延庆县葡萄与葡萄酒协会申报的“延怀河谷葡萄”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
以官厅水库为中心,地跨延庆、怀来两县。北靠燕山山脉,南依有八达岭长城的军都山脉,中部为妫水河、桑干河、洋河河谷、官厅水库沿岸区域。涉及延庆的张山营镇、旧县镇、香营乡、永宁镇、沈家营镇、康庄镇、延庆镇和八达岭镇共8个乡镇30个行政村;怀来县的小南辛堡镇、桑园镇、狼山乡、北辛堡镇、王家楼乡、土木镇、存瑞镇、桑园镇、官厅镇、孙庄子乡、瑞云观乡、东花园镇、西八里镇、东八里乡、大黄庄镇和新保安镇共16个乡镇150个行政村。地理坐标为:东经115°6′~116°34′,北纬40°4′~40°47′。种植面积约2万公顷,年产量约16.3万吨。
产品品质特性特征
延怀河谷葡萄果穗整齐,果粒均匀,有色品种果实着色深,果粉厚,外观美丽,果汁多,糖分高,浓度大,刀切而其汁不溢,吃起来味极甘美,爽口。富含有机酸、矿物质及多种维生素和氨基酸,风味浓郁。酿酒葡萄果穗整齐,果粒均匀,采收时可溶性固形物含量达到23%以上。严格按照国家农业部颁布的绿色食品标准体系或有机食品标准体系组织生产和管理。
延庆位于北京西北,距市区70公里,平均海拔500多米,光照充足,昼夜温差大,适宜北方各种落叶果树生长,是生产优质果品的良好地带。
延庆是国家级生态示范区,良好的生态环境为生产优质果品提供了先决条件,延庆的杏、苹果、葡萄、李子、栗子等5个品种获得部级、市级绿色安全果品认证。到2003年底,延庆干鲜果品总面积达到24万亩,果品总产量达5000万公斤,果品产值近亿元。
原料配方:猪肉50千克、细盐2.5~4千克、-25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后,陪着笑脸说:“不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破,还是佯装要吃包子。掌柜的无奈,只好说:“爷赏脸,一定要吃,那请少等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然味道鲜美,质地不一般。但是,康熙帝左找有找也未看见“羊眼儿”,便问掌柜的:“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:“回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,象羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:“朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食美味。