拼上一盘晾至温热的小鱼儿下酒是最好的菜肴。一口鱼儿一口酒,嘴角处都能流出鲜咸的香味。没有污染的水散养的鱼儿,吃起来没有泥腥味,品嚼起来鲜香酥脆。
拼上一盘晾至温热的小鱼儿下酒是最好的菜肴。一口鱼儿一口酒,嘴角处都能流出鲜咸的香味。没有污染的水散养的鱼儿,吃起来没有泥腥味,品嚼起来鲜香酥脆。
姜,为姜科多年生草本植物,一年生栽培,须根不发达,食用部分为肥大的根茎块,呈不规则块状,黄褐色或灰白色,有辛辣味。地上茎高60——70 厘米,叶片披针形,排列成两行;穗状花序,花下有绿色的苞,花被橙色,唇瓣紫色散布白点;喜温暖潮湿的环境,需肥量大。清明前后播种,深秋收获。生姜切片 为“干姜”,供药用。
姜原产印度尼西亚,后传人我国,我国周代就有姜的种植,我国的劳动人民早已认识到姜是一种经济价值很高的蔬菜了。汉中盛产生姜,以城固最多。该县种姜历史悠久,自古出名,宋代亦有种姜的记载,明代已闻名全国,其周边的洋县、西乡、南郑、汉台区均有种植。
城固地处汉中盆地中部,由于受北亚热带湿润季风的影响,形成了夏无酷暑、冬无严寒的温暖湿润气候,灌溉条件好,多为沙质土壤,酸碱度适中,土壤 湿润,土层深厚。城固人利用这些独特的自然条件和传统的种姜经验精耕细作,每年生姜种植面积达1.5万亩左右,年产生姜9000万公斤,最高亩产可达 5000公斤,成为全国十大生姜种植县之一。城固生姜以外形美观、皮肉金黄、肉质细嫩、粗壮无筋、纤维细少、辛香浓郁、营养丰富而誉满全国,产品远销京、 津、沪、东北诸省,并出口日本与东南亚等地区。
姜的营养丰富,含有人体需要的碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖分。抗坏血酸、胡萝卜素和多种矿物质与挥发性的姜油。姜油中含有姜油酮、姜油酚、姜 醇、姜烯、水芹烯、姜辣素等10多种特殊成份。此外还有天门冬素、甘氨酸、多种氨基酸等。这些成分具有祛寒祛风、抗菌消炎、促进血液循环,还有美容、抗衰 老和益寿延年之功效。
作为膳食调味品的姜,在辣中能大显其能。它不仅风味独特,涤腥增香,而且能收到五脏畅透、暖透全身的效果。日常生活中,无论熬、炖、炒禽兽肉蛋,,或凉拌海鲜、蔬菜,只要撒入少许姜末,味道更加鲜美、可口,还可祛除腥膻杂味。
姜除了调味外,还可加工成盐渍姜、糖渍姜、蜜饯等。姜中提取的姜色素也有较高的经济价值。干姜、姜叶亦可提取芳香油。芳香油具有特殊香辣味,广泛用于饮料、食品的加工中。
姜能治病,从古至今,我国诸多名医善用姜治病,并积累了丰富的经验。东汉医学家张仲景治病用姜成“癖”,在他的《金匮要略》和《伤寒论》两部著作中都非常推崇姜,极尽治疗之功用。仅《伤寒论》的113个伤寒处方里,就有59个用到姜,最多一方的用姜量达到50克之多。
姜能解毒。《本草纲目》中有记载。是药三分毒,姜是诸多中药中所含毒性成分的克星,我们常见一些中药处方后面有生姜作“引子”,旨在解除某种药物中的有毒成分。
姜治病的功效引起了国外诸多科学家的重视:美国科学家发现姜是防治晕船、晕车、晕飞机等运动疾病的良药,姜亦能治皮肤癌;日本科学家发现,姜粉 中的某些成分能抑制前列腺素的合成;英国科学家发现,姜能极大地降低血液中胆固醇的含量;丹麦科学家发现,用生姜制成的血液稀释剂,可以有效防止血液凝 固;荷兰科学家发现姜有抗菌的作用,尤其是抗击消化道沙门菌效果明显。
这种芝麻饼子的做法是,将水适量的加入麦面之中,慢慢地搅和成柔软的面团,发酵,面团呈蜂窝状后,即可切一块面团加干面粉搓揉成圆球,用手掌把圆球压扁,擀成薄薄的椭圆形,形似鞋底样,再往饼胎上摸一些用菜油泡过的芝麻,之后,放进鏊子里(现在大多用烤箱)加热烤制成熟。
菜豆腐稀饭是雪白似乳的豆浆,上面托着质细如白绸般的珍珠豆腐块,夹杂着绿菜豆腐块,再佐以用香菜、韭菜或葱花、蒜苗花、核桃仁、变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜。入口豆浆香甜,豆腐细嫩,小菜咸辣,其美味无穷也。只有到了这个份上,才称得上为地道的汉中菜豆腐稀饭。
这种家常饭之所以被民间奉为待客上品,还有一个重要的原因,就是这种饮食极富营养,即使从现代营养学的角度来看,豆浆、豆腐都有很高的营养价值,且易于消化,有利体内吸收,也不失为一种配方科学,有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食,暖和耐饥,夏天吃止渴消暑,既美味又实惠。不但如此,这种饮食无论男女老幼,体强体弱,都能食用。难怪无论社会怎样发展,这种取材容易,且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的皎皎者了。
醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:"不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之。
原料配方:上等江米5000克酒曲50克
制作方法:
1.把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕内沥干。
2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时,再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌匀。
3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。
传说,康熙皇帝一日微服私访,到了洋州地面,看到家家户户男女老幼都在食用一种稀粥。此粥白绿相间,清香袭人,赏心悦目,到了客栈,康熙皇帝便问店小二此为什么饮食,店小二笑着告诉他,此乃“青山飞雪”,本客栈有供应客人的。便随即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽,吃的两颊留香。后来他回京后令御厨烹饪“青山飞雪”,但非常遗憾,他杀掉了许多御厨,却怎么也做不出在扬州吃过的那种鲜嫩可口的味道了。
康熙皇帝在洋州客栈吃过的“青山飞雪”就是我们今日的“菜豆腐”。
菜豆腐烹饪时要放入菜,可谓名副其实。将黄豆用水泡涨、磨浆、过滤、烧开后,便将切碎的白菜(也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等)放入,然后徐徐加入酸菜水(也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖内脂等酸性物或石膏),便点出了豆腐,而且,所点出的豆腐很快与菜裹在一起,形成“大雪弥漫,覆盖碧山”的情景;另一种烹饪方法是先点豆腐后放入菜,此种做法的结果是菜归菜,豆腐归豆腐,两不粘。现今洋县城东城南城北方向的群众爱吃菜与豆腐裹在一起的,而县西的群众则爱吃菜与豆腐分离的那一种。要注意的是,不论哪一种烹饪法,点豆腐时都要用文火,以锅内不要煮起水泡为宜;同时要注意点时慢慢来,千万不能着急;点豆腐时锅内不能点得太清;放入菜时,菜不要放得过多。做到以上几点,菜豆腐无酸味,点出的豆腐也多,而且特别嫩,口感最好。接下来的工序便是将淘干净的大米放入,也可以放入玉米珍子。
吃菜豆腐更有学问,根据个人口味,菜豆腐可喜可稠,米可软可硬。胃酸过多的人,有绝招,可在豆浆烧开后要出少许,待菜豆腐做成后掺入其中,菜豆腐则变得甜丝丝,特别养胃。菜豆腐要吃烫,不凉不热吃了胃胀;万一放凉了,也不要紧,可加入食盐、葱、韭、蒜苗和大肉勺子炒着吃。老百姓说,菜豆腐调盐,强过过年,就是对这种吃法的真切感受。吃菜豆腐是,人们还一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有讲究,往往是将新鲜的生葱、韭、蒜、芹菜等切成碎末,和入辣椒面之中还可以加入少许的香油或熟菜油。辣子里不要将食盐放得过多,放多了对胃有害处,对皮肤也不好,脸上会发青。有辣子佐餐,更能让你食欲倍增,稀稀溜溜的一气吃上几大碗。
人们爱吃菜豆腐,除了它清爽适口之外,更重要的是她很具有养生保健价值。众所周知,青菜,粗纤维多,而豆腐的来源之物——黄豆为植物肉之王,微量元素特别丰富,二者相配伍,营养结构上达到了优化组合,人体极易吸收。菜豆腐还具有利尿功能,能够有效地清除肠胃油腻秽物,常吃菜豆腐有利于协管和心脏的保健。
现在有人花样翻新,在烹饪时将菜切的极碎,待菜豆腐裹在一起时,将其压成块状,做成“菜豆腐火锅”。菜豆腐由寻常百姓家步入酒店大雅之堂。带有浓厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐,受到了越来越多的本地居民及外地游客的喜爱。
“青山飞雪”今天已成了洋县的一道风景,难怪当年的康熙皇帝对它念念不忘呢。
洋县菜豆腐2007年曾被央视二套为您服务栏目收录并做为陕南菜豆腐的代表拍摄播放。
信息来源:洋县人民政府办公室
其基本做法是:将米饭蒸熟后,撒入新鲜的包谷面,搅拌均匀后,继续蒸十分钟左右便可。此食品色泽黄白相间,营养与口感米面兼备,吃起来膨松软糯,若再于其中配以腊肉,食用时佐以小菜,感觉更佳。