广西特产火烧笋干 正宗广西贺州干笋干

火烧粑是沙洋农家传统的民间小吃。在沙洋流传已有一百余年的历史。它是小麦面或苞谷面用冷水和好后，做成圆圆的粑粑放在火塘里，用燃烧过的柴火灰埋好，再堆上正在燃烧的柴火，烧上一段时间，从灰里刨出来，这就是火烧粑。拍去上面的灰尘，火烧粑焦黄锃亮，香味扑鼻，甜滋滋、香喷喷、脆生生，吃起来别有一番风味。做烧粑，除了小麦面粉苞谷面粉，还有荞麦面粉（荞麦有苦荞和蛮荞），苦荞味道甘苦，蛮荞就没有苦味。一般用荞麦面做时加点蜂蜜调和。还可以用南麦面粉，但最佳的面粉是燕麦面粉。各种面粉做出来的火烧粑都各有各的风味。有的做火烧粑时还包上馅子，有素的，也有荤的；素的常用韭菜或酸盐菜，荤的一般是猪肉和牛肉。但绝大多数是不包馅的。

屏南笋干

火烧冬笋系山区传统风味。

制法：将冬笋连壳埋入木柴火灰中，烧焖至手按觉微软时拨灰取出，去壳、根，用菜刀的后部插入笋肉中向外撬成一块块的如劈柴状的条块。另用蕃茄酱、甜面酱、辣酱、芝麻油、酱油、葱姜汁等作调味品，可根据个人喜好选用。

冬笋脆嫩，入火灰中焐焖，笋内水分损失少又不少原味，用刀将笋肉撬下，笋肉表面毛糙，极易吸收卤汁，故味浓，质清脆鲜嫩。

水面与油面相和作皮；猪肉丁加调料作馅。包成棋子大小，烤熟。金黄小巧，酥脆咸香。

做法：

1、面粉中加入少许盐，混合均匀，将100克水倒入，揉成均匀的面团。

2、将另30克水倒入小碗里，用手边蘸水边＂扎＂面团，直至面团将这30克水全部吸收，将面团稍稍收圆，覆盖保鲜膜饧发1小时。

3、将10克面粉和10克油混合均匀成＂油酥＂。

4、取出饧好的面团，轻轻擀开成长方形，均匀刷上一层油酥，卷起。

5、均匀揪(或切)成5个小剂子，饧发5分钟。

6、取一个小剂子，甩开成长条，将收口面朝上，刷一层油酥，三折叠起，收口捏紧。

7、将面坯转90度，将前1/2向前擀开，刷一层油酥，折下来，收口捏紧。

8、翻面，再将前1/2向前擀开，刷一层油酥，折下来，收口捏紧，轻轻均匀擀开擀薄成长方形饼坯。

9、 陆续将其他面剂子做完．烤箱190度预热。

10、平底锅加热，倒入适量油转开，将饼坯放入，小火煎至两面上至均匀浅黄色，饼坯鼓起时即可出锅，放在铺好锡纸的烤盘上，入烤箱190度中层烤10分钟至饼坯再次鼓胀时即可出炉。

11、将饼趁热从中间横切开，酱好 (或卤好)的肉和青椒混合切碎，塞入饼中即可。

天全笋干

竹笋，是竹类的嫩茎和嫩芽。竹笋具有低糖、低脂肪、多纤维的特点。唐代名医孙思邀在《千金要方》中记载：“竹笋味甘，微寒，无毒，立消渴，利火道，益气力，久可食。”正因如此，竹笋历来被视为传统山珍，二直受到人们的喜爱。

武夷山是“闽笋”的主要产地。仅笋干一项，每年收成就达几十万斤，若逢“大年”可达上百万斤

笋是竹的幼芽。据资料记载，武夷山竹的种类有48种，因此，笋的种类也很多，主要有毛竹笋，花壳笋、黄竹笋、苦竹笋、石竹笋、麻竹笋、鞭笋等等。这些笋中最著名的是毛竹冬笋。唐朝诗人李商隐有“武夷洞里生毛竹，老尽曾孙更不来”，杜甫又有“远传冬笋味，更觉彩衣春”的诗句，可见那时冬笋就已闻名了

武夷山的冬笋，尤以产在东路上梅的金竹、首阳一带的为最佳，故又称东(与冬同音)笋。这里产的“黄泥冠”、“白肉笋”，品质最好，风味最佳，且含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等无机质，营养价值很高。被视为“八闽山珍”中的精品

武夷山的苦竹笋风味也很殊异。它是山民的一种好菜馔，苦后有甘，多用来和酸腌菜共煮，最宜下饭。宋朝诗人黄庭坚曾有“南园苦笋味胜肉”的诗句，武夷山的苦笋就是这一种

此外，武夷山的方竹笋、紫竹笋、肿节笋和矮竹笋也很有名，为珍贵稀有之笋

武夷山制作的笋干，技艺特殊，味道淳厚，土色土香，深受人们的喜爱。类别分榨、晒、薰三大类。工艺需要经过煮、切、压、榨、晒、薰、烘、焙等十多道工序

武夷山笋干按产地和制法分东路笋和西路笋。东路笋指上梅一带，用炭火烘烤制成；西路笋指洋庄一带，靠阳光晒干制成，东路笋香脆、味美，西路笋洁、美、色好。按颜色武夷山笋干又分为白笋干和黑笋干两大类。黑笋干好吃。白笋干充实，一公斤白笋干经过浸泡可变成七、八公斤。据《崇安县新志》记载，上梅白水地区制作的“玉兰片”是笋干中的珍品，长10公分左右，用冬笋“黄泥冠”、“白肉笋”加工而成，色泽金黄，透明如玉。白笋干中的“黄尖”、“秀尖”也很出名。黑笋干中的咸笋也是武夷山人津津乐道的佳肴之一，制作工艺特殊，咸辣适宜，只要是吃过它的人，一提起它就会平添无限食欲，是一种典型的地方风味

笋和笋干是武夷山主要外销物资。随着罐头食品工业的发展，以冬笋为主料或配料的罐头，也就成为武夷山市出口外销的重要商品。如“清水冬笋”、“冬笋香菇”等罐头，备受海外市场欢迎。近年又出现了袋装笋，把笋干切成薄片分装成小包，携带方便，吃时便利

( 武夷山)

建瓯笋干是福建省南平市建瓯市的。建瓯笋干是以春笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。片宽节短，是有名的闽笋干。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。

由于笋的生长季节性相当强，生产期出土极快，当地百姓经过长期的摸索，逐步总结形成了一整套笋干的制作工艺和技术，及时有效地将大量的鲜笋加工成大宗的笋干，装捆为“毛把”、“统把”，再集中运往外地销售。一般好的笋干，一斤可浸泡到十二斤。

建瓯制作笋干的历史相当悠久，有文字记载的确凿年代即达百余年。但究竟始于何时，已经难以稽考了。至民国初年（公元1912年），建瓯已能生产一种笋干精品，名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点，素称“笋中之王”，在外销上享有鼎鼎盛名。

建瓯的制笋作坊，遍布各乡村，又以南雅、迪口、吉阳、玉山、房道、小桥等地产量较为突出。其中，仅小桥百丈这一个小小山村，就有制作笋干的作坊一百十五家之多。由此可以窥见建瓯传统制笋业的繁华景象。

长期以来，建瓯百姓在制作笋干的实践中，还进一步形成了一整套制笋工艺规程，甚至上升为一种习俗。从总体上看，它大致包括：择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等。并且，还能根据不同的笋期和笋质，加工成不同类型的笋干，其具体操作规程和方法亦有分别。兹将建瓯主要的几种笋干制作工艺规程和方法简介如下：

1、白笋干。其工艺规程和方法有十条：“一挖”——清明至谷雨时，视竹林泥土厚薄，泥厚山笋出泥皮五寸至一尺，泥薄山笋出泥皮一尺至尺五，就要及时挖掘，如此则笋短肉厚；“二剥”——用柴刀向笋的弯背削开，刀尾向两边撬开笋壳，砍断笋尾，留下笋衣，剥掉笋壳；“三修”——用刀削去笋篼的笋钉，笋篼的笋钉，笋篼要切成龙番口，不留芦仔，要保持身清洁，不粘污泥；“四爃”——把笋装入笋楻锅，灌满清水，热水煮一、二小时，至楻锅内水滚泡，笋尾软绵为熟，即尖起锅；“五漂”——将熟笋摆入清水池内，放活水入池自然流冲，清除洗涤污水杂物，当天不断更换上榨；“六榨”——笋洗涤干净后，用笋针从屋至篼打通笋节，不让含水，再顺笋的伏势摆入榨盘，摆一层榨一层，大约要榨半个月左右；“七洗”——立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中，用自然流水冲洗涤荡，必须把一切污泥杂物洗净，这样所制的笋干将洁白鲜明；“八烤”——夏至边把榨盘里的笋干搬出，装入烤笋焙内，厚底薄面，基层横摆，中层竖摆，上层交错摆，用木炭热水烤干，勤翻勤换，依次取出干的；“九整”——剪齐篼尾，修整分拣，分别列出秀戎、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋（现在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把）。“十捆”——分档级捆扎成把。

2、冬玉兰。其制作工艺和方法是在冬至到惊蛰时，洗泥缝里的黄鼻笋，挖起剥壳，满锅水煮熟，直纹切成三五分厚片，装入焙笼，用木炭文火依次烤干。据说是与香菇混合焙烤，从而融入了香菇的美味，又被称为“进贡笋”。

3、春玉兰。其制作工艺和方法是在春分到清明时，选刚出泥皮的笋，挖起剥壳，满锅水煮熟，直纹切成圣箬形，小榨轻压去掉污水，装入焙笼，用木炭文火依次烤干。

4、乌笋干。其制作工艺和方法是在清明边，笋出泥皮两尺内，挖起剥壳，满锅水煮熟，摆放棚架凉冷，剥去笋衣，用笋针从尾到篼打通笋节，全笋装上焙床架（摆法与白笋干同），用生柴烧明火烤干。

5、烟笋干。其制作工艺和方法是在立夏边笋出现泥皮不超过两尺高，即从泥皮挖出，但不挖入泥下深处，剥壳削钉，满锅水煮熟，切成两半，榨干，用生柴烧明火烤干。

历史上（公元1937年以前），白笋干的产量，全省有70%产在闽北；而闽北的70%又产在建瓯。当时建瓯每年通过福州、温州、潮州、天津、上海等口岸出口的白笋干在千吨以上，乌笋百吨左右。 到1992年，建瓯笋干的产量达5322吨，突破了5000吨大关，创历史最高水平；同时，各乡镇还出口清水笋罐头约1710吨。

有机笋干选用三清山竹林中优质野生刚破土的毛竹笋为原料，经清洗、切片、水煮、晒干而成。该笋肉质细嫩，味道爽口，清香纯正，原汁原味，营养丰富，素有“金衣白玉，菜中一绝”、“笋中皇后”之美誉。据测定：冬笋中含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素，尤其是植物纤维素含量丰富，能促进肠道蠕动，助于消化，预防便秘和结肠癌。冬笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，对防治肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等疾病有较好的食疗作用。

牛屯火烧是河南省安阳市滑县牛屯镇的特色小吃。牛屯火烧似烧饼而比烧饼大，像肉盒而比肉盒焦，浑圆如饼、色如紫铜、中间鼓凸、层次分明，素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐。

火烧是豫北地区独有的一种地方小吃，而安阳滑县牛屯火烧又是火烧家族中一枝独秀。高官大贾，远方来宾，初到牛屯，招待客人除了佳肴美酒外，上几个火烧也是必不可少的。外地人到牛屯不品尝牛屯火烧，大抵如到西安不吃羊肉泡馍，到滑县不吃道口烧鸡，游北京不逛故宫一般，总要引为一桩憾事的。

火烧现于牛屯由来已久。而今漫步牛屯，大街小巷，酒楼饭馆，火烧幽香随处可觅，从业人员或男或女，或老或少，或夫妻搭档，或师徒搁伙，或倚饭店而设，或独立街头摆摊，据粗略统计，现在仅县城火烧摊点即不下百余处。尤其是东街菜市场、西街羊肉火烧店、三里庄伊兴美食城等知名摊点，“食之者众，生之者寡"，常出现排队以求现象，来晚了，抱憾而归者也不乏其人。

据介绍，正宗牛屯火烧的做法是颇为讲究的，面粉、油料、作料都必须用上等品，和面用水冬天为“甩手水"，夏天用“阴阳水"，春秋为“顶手水"。天热时斤面兑水二两许，天冷时斤面兑水半斤，和面时要猛揉慢“醒"，做到盆里不留剩水，面里不窝生面，面剂大小适中，打时紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。将面剂拉得长如腰带，宽约寸许，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。遇火力炙烤，中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深，火烧入炉后，需猛火粘手。将面剂拉得长如腰带，宽约寸许，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。遇火力炙烤，中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深，火烧入炉后，需猛火熏，文火闷，不时刷油，出熟放生，循环往复，短需一刻钟，长则半小时，方可下炉。

带馅火烧也是牛屯火烧的一大特点，馅为细碎五花精肉 (回民多为羊肉)、细盐、葱花、孜然、作料面拌和均匀，面伸开后卷入其中。火烧熟后，买者须从侧面利一小缝，以散发其壳内热气，否则，将灼热难以下口。

近年来，牛屯流行的“夹什"火烧更加丰富了火烧内容，或鸡蛋或牛肉或火腿肠或豆腐串或绿豆芽，在炉面上切开摊好，佐以精盐、葱花、麻油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉，煎熟后，将火烧环面切开一半夹入心内，口感香甜适中，麻辣爽口，风味更是别具一格，未及下炉即香气四溢，食者赞不绝口，闻者垂涎欲滴。

牛屯火烧不仅色香味美，而且价格便宜，莫说达官显贵，即便升斗小民，也绝无不堪重负之嫌。在牛屯街头，常见打工力夫引车卖浆者，一个火烧一碗烩面，吃得满面流油，三两元钱，足可填饱肚皮。也有那爱吃零食的少男少女以及上班一族，或时间仓促，或不堪刷锅洗碗之烦，便买一“夹什"火烧，边吃边走，行色匆匆，津津有味，乐此不疲，俨然成为牛屯街头一流动风景。更有那外地车辆，常驻足牛屯街头，徘徊踟蹰迟迟不行，问其何为？乃等买火烧者也。

火烧，丰富了牛屯人的生活，厚重了这方热土，提高了这个三等小镇的知名度，现在火烧已成为牛屯饮食文化中不可或缺的重要组成部分!

火烧，扁圆如烧饼，含陷似饺子，皮薄陷多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。分为干火烧和油火烧二种
干火烧做法是，把面和好揉到，切成一两左右大小，用擀杖擀成薄皮，皮薄可至纸张一般，抹上油卷起，竖立压开，包入肉陷，再压成直径10厘米左右的圆饼，放在专门打饼子用的鏊子上烙至外皮焦黄即可。油火烧则直接用面皮包陷，在平底锅浅油中煎熟，食用时，浇蘸上醋蒜汁，清香解腻，更为爽口，其陷多用猪肉剁大葱。也有用羊肉或牛肉的。受外地游客称道。( 延安)