产品特性
瑶族烟熏腊肉采用原汁原味的农家土猪肉为原料,配上瑶家特有的米酒腌制,打造出的健康腊肉具有肉香味浓,口感好,肥而不腻的特点,使人流连忘返。每年到了三荒四月青黄不接的时候,或家中有客人来了,热情的瑶族同胞就会在自家厨房的灶口或火塘上取下火烟腊肉,洗净灰尘,或整块,或切片,或蒸,或煮,或炒……待火烟腊肉熟透,猪皮变得如寿山石般黄亮,肥肉如琥珀般透明,瘦肉如黑玛瑙般精致,满屋子香气四溢,即可出锅上桌,再满上一杯瑶家自制的小锅米酒,夹几块肉,呷几口酒,让人赞不绝口。
制作工艺
先把猪杀好了,开边,除去不适用于做腊肉的肉料,再选择粘连着排骨的猪边剁成一片片约1——2斤重的肉块,放进坛子加入食盐、瑶家米酒和香料盖上坛盖进行腌制。待两三天后,猪肉从肉红变成泛白,即可出坛穿线腊制。
首先,瑶家人会将穿好线的肉块按顺序整齐地排放在竹竿上,抬出门坪或檐下,让冬日暖阳曝晒几天,待肉的水气充分散尽,这时,散尽水气的肉有了一些腊肉的颜色和味道,瑶民们就会把晒过了的准腊肉搬进自家的厨房,收拢置于火塘或灶口上方,让平日燃烧的柴火烟熏火烤。腊肉在柴草长期的烟熏火烤中,已蒙上了厚厚的一层灰黑色的草木灰尘,质地也变得坚硬。此时,火烟腊肉即大功告成,随时可以取下食用。
营养价值
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚1或1、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。
江口米豆腐主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰。首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡,使其变成碱水。然后将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后磨成浆,打熟芡,捏成个状和条状米豆腐,用大火蒸熟即成。
来江客人吃过米豆腐后无不对此赞不绝口,已成为省内外有名的土之一。
在江口县,区府巷米豆腐已成为当地饮食文化的一张名片。任时光流淌,老街不变,味道依旧,人们世世代代秉承传统手法不忘初心。
米豆腐做法
主要原料:陈年籼米。辅料:谷草灰(天然碱),菜油。
制作方法:1、将糯稻谷草烧成灰,掺入开水制取碱水,选优质大米淘净,放入碱水,浸泡1至2天;2、用石磨将泡好的米细细磨成浆,以文火入锅搅拌至凝固状;3、迅速起锅,再拌以清油揉制成形;4、文火蒸2小时以上,放凉。
冷却后的米豆腐可浸入清水贮存,食用时取出切好煮软即可食用。其特点是柔软细嫩,富有弹性,健胃消食。
制作要领:碱必须用糯稻谷草烧制的天然碱;用柴火蒸煮,米豆腐要一层一层地放入,让蒸气穿透,这样味道才会更好;整个脱水过程要快速地搓揉、密封,保持米豆腐能及时凝结,这样才能保证它的韧劲。
在当地流传一句话:“请客没有酿豆腐,主家并非有诚意”。这话更加诠释了酿豆腐在布依族人民心中的分量。的确,酿豆腐在当地农民餐桌上扮演了重要角色,其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。在这里可随时看到,当有外来宾朋或游客在农家就餐时,先吃的并非肉类,而是酿豆腐,都说这里的酿豆腐又软又嫩,又香又甜,非常可口,回去时也忘不了带一小袋作个纪念。
酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺,其制作流程看似简单,但每个环节的工艺需讲究细心到位,没有一定的技术功底是做不出有质量的酿豆腐。所以,在联山湾一带酿豆腐是不常有的。一般是逢年过节、遇红白喜事时由农家主妇亲自把关制作的。
第一步:选豆子
联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方,豆腐货源充足。但人们为确保酿豆腐质量,选豆时非常细心,只要遇到一颗扁豆(不饱满的死豆)或一颗沙石一律剔出去,防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3―4小时后, 用石磨磨成豆浆,然后用大锅煮熟后滤出豆渣。
第二步:点豆腐。
点豆腐是一个技艺很高的环节,按农家的习俗是用自家的酸水来点,点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不够怎么点也不结,往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点,石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性,容易破损,经不起制作酿豆腐时反复折腾,其味道与酸水酿豆腐相比也明显逊色。
第三步:压豆腐。
豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动,待其凝聚成白云状后立即停止,让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里,然后加盖重压,待水滴干后解开木箱,印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。
第四步;花豆腐
一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二,再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分,然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状,在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑,以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉,等候把它捏成糊状,用来盖馅,变废为宝。
第四步:做馅
做馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉,瘦肉多了,酿出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好,又不至于太腻,吃起来又滑又甜又香,非常可口。选好肉后,还配有其他作料,常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等,有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁,双手此起彼伏,既有速度又有质量,一直剁到满意为止。
第五步:酿豆腐
把剁好的馅装在大碗里,用三个手指轻柔地抓起适量,塞到豆腐圆坑里,动作轻缓温柔,要保证馅塞得满而紧,而豆腐又不破损变形。以此类推把需要酿的豆腐都填完馅后,用下脚料豆腐捏成湖状,然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。
第六步:煎豆腐
豆腐酿好后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫,放上适量菜油,加热待油散发香味后,就开始煎豆腐(先放上有盖的那一面)。刚上锅的豆腐不能乱动,待被煎的那面微微泛黄时,马上用木制锅铲轻轻松动四周,左右挪动其位置,片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使酿豆腐既有人为的芳香美味,又不失其原汁原味,一般只煎两面就可以了。
第七步;煲豆腐
酿豆腐煎好后,吃法也有讲究。为使酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁及香料,要放冷水豆腐,同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等,用小火慢慢煲,待水烧开后,就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。
历史:锅烙豆腐,是贵阳的著名,它是用白豆腐划成66厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片,在淡碱水内浸泡20分钟后,放在篾笆上用子母火烘烤成两面黄;珧柱,即江珧柱,又称干贝是一种珍贵的海味,滋味极鲜。锅烙豆腐珧柱,创始于清光绪年间。现为黔式宴席上的珍品。
特点:用锅烙豆腐和珧柱经蒸制而成。成菜色泽金黄,肉质鲜嫩,清鲜异常。
工艺:将珧柱洗净,加酒、温开水上笼蒸软。鸡肉切成小丁,水发香菇、玉兰片切成块。锅烙豆腐切成菱形,用猪油炸至皮脆,取出放在碗底。炒锅留油少许,下鸡丁、玉兰片、香菇同炒,加高汤适量和蒸软的珧柱、海米,用小火稍烩后,加味精、盐入味,倒在锅烙豆腐上,配以葱、姜,上笼蒸透。上菜时,捞去葱、姜,撒上胡椒粉即成。
做法:恋爱豆腐主要是用优质大豆通过传统豆腐制作工艺制作而成,用木炭烘烤成熟后,放入有辣椒面、芫荽、折耳根等制作的蘸水中。
特点:食用起来口感柔软,富有弹性,味道浓郁,香辣适中。
豆腐、豆瓣酱、大蒜、糖、醋、酱油、姜、盐、油。
制作方法
1.豆腐切成小块(小一些比较入味),入油锅煎至表面金黄。蒜、姜切末;
2.调一小碗鱼香汁,酱油1勺、醋2勺、白糖1勺调匀;
3.锅烧热后倒入油,先放入姜蒜末炒香;
4.倒入豆瓣酱,炒出香味后,倒入2勺水或高汤;
5.倒入豆腐块,炒匀;
6.再倒入事先调好的鱼香汁,大火煮至收汁即可。
美食特色
外酥内空,鱼香味浓,色泽金黄。