与生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节,而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异,形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。
带把肘子,以晋南万荣制法最为有名,其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间,抚台巡视至大同府,传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨,肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。”巡抚理解其意,赏银十两,暗查管家罪恶,予以严惩。后来带把肘子传到万荣,经过改良,成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜,是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。
在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子,因出自太谷曹家,又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族,特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府,地上用通五”,道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记,为调换口味以博取主人欢心,厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出,手忙脚乱,未加高汤就配以两张饼皮给端了上去,主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子,名曰“干烧肘子”,即将炸好的肘子肉切小块,撒上椒盐,加入炉饼而食。“七七事变”前,太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。
肘子制作,一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸,最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇,则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功,其色红润透亮,其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的,叫烂糊肘子,咸鲜中含烟糊余味,风味又异。
烟糊香味从何而出?即是肘子初起加工时,将褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入热水中泡透,用小刀将糊面刮净,再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内,如果煮后不炸,糊味尚存。长治地区更有一绝,直接将卸下来的肘子叉住,放在无烟旺火上,燎毛并反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡后刮去黑焦,清水浇净,不煮而炸,再蒸上汁,味极鲜美,被称为“燎毛肘子”,是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也称上党糊肘子。
集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的,即是山西传统名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁,被誉为晋式高档筵席精品,有的还以油炸馄饨围边,称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等,亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”,是将肘子蜜渍油炸后,去骨切成菱形块,皮不切透保持原形,放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透,肉质酥烂,味道鲜香,别出心裁。清代时肘子进入满汉全席,多以火腿相伴,如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 (火肘半边、肘子半边)等。
若是精品之外精细吃法的,太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”,《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”,《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来,并用重物压住”,并断此“即卷蹄之片,北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,解放后工艺进一步改进,1988年还曾被评为部优产品。食时,横断顶刀切薄片,蘸调味料或凉拌而食,最为太原人喜爱。
山西肘子制法多、味道美、名气大,且多用于筵席。筵席中,两千年前“斗酒彘肩”豪壮,在今人食肘举杯间,已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。
产于山西清徐。“东湖”牌老陈醋,始创于明未清初,至今已有350多年的历史,系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋,以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质,驰名中外,居中国名醋之首。
特点:色泽棕红,醋香浓郁,酸味柔和适口,滋味回甜醇厚,可冷调熟烹。主要成份是醋酸,并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效是保健和调味之佳品。
据传,周代时,在山西就开始了酷的生产,而老陈醋,在春秋战国时代,古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的,是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源(今清徐县),利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊,改陈年白醋为熏醋。实际上,老陈醋的酿造要比王来福早得多。
山西醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分,则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
【主产区与分布】 山西省的中部地区
【形成历史】 在优越的自然生态条件下广大农民群众的精心选育和饲养以及社会经济条件的影响,形成了别具一格的晋中绵羊。
【种质资源优缺点】 体格大,耐粗饲,易管理,抗病力强,好饲养,不择食,易肥育。 产毛量低,毛品质差。
高庄馍比一般的馍个高体大,洁白如雪,松软似海绵。看似简单的一个馍,制做上却有严格的要求。首先,麦子要淘洗干净,在30℃的温度下盖湿布发芽。出芽后,晾干磨成面粉。做馍时,先取一定比例的曲、小米、温水搅成稠米粥,在35℃下,放置六至八小时制成麸酵。接着,把麸酵放在30℃—40℃的温水中泡一个小时左右,取出制成小酵。然后,再用小酵和面,在35℃的温度下放置八个小时。最后,再加麸酵,用芽麦面粉和面,揉至手不沾面,面不沾盆为止,叫手、面、盆“三光”。做成馍状后放入特制的木头盒子中,在座火的蒸锅盖子上放置二十分钟预热后才可上火蒸熟,当地人叫“发”馒头。这样蒸出的馍光洁白亮,高大整肃,形似蒙古包,色如雪,软似棉,皮薄如纸,内瓤自然分层,闻之清香,食之爽口,为宴客的主食,故名“高庄”。
高庄馍制作工艺复杂,稍有不慎,做出的馍就不能称为佳品。制作精良的高庄馍入口香甜,颇耐咀嚼,烤干后又酥又脆,老少皆宜。而且经夏不生蛀,不霉变。
玉堂春酒以其清香、绵甜、爽净,回味舒畅,余香悠长的特点。有适饮祛病强身、多饮不上头的独特风格。
1976年洪洞县酒厂以传统玉露酒生产工艺为基础,结合现代酿酒技术试制的玉堂春酒。公司在唐宋“玉露”名酒的秘方基础上,科学改进,选用优质高粱、豌豆、大麦为原料,取于富含矿物质及微量元素的霍泉之水,传承百年汾酒工艺精心酿造出“玉堂春”、“玉堂春老窖”“大槐树”系列酒。新型的“玉堂春”、“玉堂春老窖”“大槐树”酒具有清澈、酒性柔和、甘甜绵爽、味香醇厚等特点,深受社会各界人士的青睐与好评。2009年9月,“玉堂春”酒被全国高科技产业品牌推进委员会推荐为“中国优质产品”。
“玉堂春”酒是山西名牌产品,88年荣获首届中国食品博览会金奖,90年荣获首届轻工业博览会金奖,91年被评为轻工部部优产品,92年荣获首届曼谷国际名酒博览会金奖和首届中华酒文化精品展金奖。
平陆是我省重要的水果生产基地,全县共种植水果35万亩,其中苹果面积达25万亩。近年来,该县把苹果产业作为农民增收的主导产业,在县财政十分紧张的情况下,连续两年拿出750万元专项资金扶持苹果产业发展。
目前,该县的苹果出口量已经占到全省苹果出口总量的一半以上。据了解,2012年平陆县苹果产量将达到3亿公斤,预计实现产值4.5亿元。
果品
地域范围
平陆县地处-豫黄河金三角地带,北靠中条山与河东盆地相依,南临黄河与河南省三门峡市相望。平陆苹果农产品地理标志地域保护范围为 洪池乡、常乐镇、张村镇、杜马乡、部官乡、张店镇、圣人涧镇,涉及121个行政村,地理坐标为北纬34°45′57″-34°59′31″,东经110°55′24″-111°15′52″之间,东西长41公里,南北宽16.5公里。生产面积16700公顷,年产量376000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:平陆苹果果型端正、色泽艳丽、肉质香甜、口感酥脆、营养丰富、绿色安全。2、内在品质:平陆苹果含有丰富的营养成分,总糖含量9.7-11.9g/100ml,总酸含量≦0.2g/100ml,维生素C4.33-5.51mg/100g,可溶性固形物含量≧11.5%,含钾≧950mg/kg,含钙≧10mg/kg;含铁1.24-1.69mg/kg,含硒≧0.004mg/kg。3、安全要求:严格执行《无公害农产品生产规程》确保产地环境达到无公害食品水果产地环境条件规定的大气、水层、土壤质量标准,确保平陆苹果质量。