浆水菜之所以普遍,可能是应了原料的广泛。如白菜、萝卜缨、芹菜、包心菜、油菜等等,只要是长绿叶子的蔬菜,一般都能制作浆水菜。野菜如荠儿菜、蔓菁、米蒿子等也是天然的制作浆水菜的好原料。
浆水面
其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效。
在闽南一带农村种植许多菜头,人们用它晒菜脯干,这不稀奇。然而用菜脯干熬出菜脯汁,这就少见了。南靖县靖城镇郑店村盛产菜脯汁,当地流传的“郑店菜脯汁”故事,还和明代著名旅行家徐霞客有缘呢。
12月14日,笔者到郑店村寻访。该村芦桥头社65岁的杨六伍是“福兴号菜脯油”传承人。他家于霜降季节种植菜头,50多天后拔取出来,4至6棵扎成一小捆吊挂在园中的竹架,菜头经风吹日晒软化,然后剪除叶、根后在埕地晒干,用食盐轻揉细搓后装入陶瓮中。过数日,倒置瓮口渗出如酱油般浓汁。再经反复熬制,诞生了气香味美的菜脯汁。菜脯汁具有消食、开胃、除胀、理气、解毒等功效。
“我儿子在外工作,如今我种植1.5亩的菜头来做菜脯汁,是秉承父亲食品工艺。”杨六伍说,新中国成立之前,他父亲杨沉创办了肆小两装“福兴号菜脯油”,每瓶销售大洋贰角,还远销南洋。现当地农户盛产“郑店菜脯汁”,就在4个月前,“郑店菜脯汁”还获得国家工商行政管理总局商标局核准注册的地理标志证明商标。
南靖县文史专家谢新鎏说,在“郑店菜脯汁”申报地理标志证明商标前夕,他曾到郑店村考察,发现“郑店菜脯汁”与民国时期“福兴号菜脯油”有关联。据谢新鎏介绍,清乾隆年间修的《南靖县志》记载:“萝葡,俗名菜头,可晒干为脯,南靖擅名。”据《徐霞客游记》记载,徐霞客三游漳州。相传第一次来漳州喝到“郑店菜脯汁”,不受水土不服、胃肠不适之苦。崇祯元年春天,徐霞客进入漳州城欲拜访在漳州府任推官的族叔徐日升,族叔到南靖县城(今靖城镇)办案未归,便乘船到南靖并考察九龙江西溪,族叔设宴招待徐霞客。徐霞客当晚却腹胀难眠。次日,徐日升见他神情疲惫,遂命差役取来“郑店菜脯汁”叫其服下,片刻便消下胀滞的肠胃。此后,崇祯三年秋、崇祯六年深秋,徐霞客两次再到漳州旅行、考察。每次来漳,徐霞客都采备“郑店菜脯汁”。伴随徐霞客游遍祖国山山水水,“郑店菜脯汁”声名也随之远播。
南靖郑店菜脯汁
南靖县名优农产品协会
13304988
菜脯汁(调味酱汁)
余姚笋干菜的制作工序要求:选用鲜嫩毛笋,100市斤鲜笋切片后2日内晒干为4――5斤;雪里蕻也要嫩,洗净后当天晒燥,按100比3――4比例腌上若干天,然后晒干;用大锅,锅内放适量水,置笋干于底,舖干菜于上,先旺火烧,再文火烧,中间拌和均匀,待水干即可出锅。再用太阳晒至全干,放入酒甏储存。
余姚笋干菜大批量生产始于20世纪30年代,品牌为“唯一”,50年代后笋干菜制作遍及余姚各地,著名的品牌有“唯一”、“冯村”、“菜心园”、“牟山湖”、“过泡饭”等。
古浪县黄羊川镇把农业结构调整作为新农村建设的切入点,在引导群众大力发展温棚种植的同时,种植高原夏菜。图中的“娃娃菜”亩收入1万多元。
坛子菜是耒阳著名的土。其品类之全,色泽之鲜,香气之纯,口感之脆,是任何腌菜都无法与之相媲美的。
耒阳的坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜,它突出的是“坛子”,坛子越老越香,新置的坛子,要经过非常严格的技术处理后才可使用。耒阳人家家都有一溜坛子,有的坛子传了几代,即使将菜简单地处理一下放入这些老坛子,也可腌出独特的味道,如果精心加工,其味妙不可言。因此坛子菜不是简简单单地叫咸菜,咸菜只是坛子菜中的一个种类。从某种意义上来说,坛子菜从做法到吃法,都带有一种原始部落的遗风。
首先在做法上,体现了农耕时代对富有食物的处理艺术。原始农耕时代,可食之物并不多,为渡过饥荒,必须对鲜菜进行加工储存,通过实践,人们选择了用陶罐封存食物,于是坛子菜便产生了。经过数千年的口传心授,推陈出新,坛子菜发展成一种风味独特、品种多样的地方特色品种。
坛子菜的主要特色是香、脆、咸、辣、酸、甜,它营养丰富,能刺激食欲。其加工艺非常讲究,可谓花样百出。以萝卜为例,首先是用料讲究。用来制作坛子菜的萝卜,最好最耒阳新市街的土产,新市萝卜大如拳头,形如球状,含糖量多,水分适中,口感极佳。制作坛子菜的萝卜,洗净后要切块烘烤,烘烤后的萝卜又白又脆,烘干的程度视俺制品类而定。坛制的萝卜有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、豆酱萝卜、盐水萝卜、闷座萝卜、甜酸萝卜,品种达数十种之多,口味则层出不穷。烘干后的萝卜,分别调上湖子酒、辣椒粉、剁辣椒、豆瓣酱及各种配料,和匀上坛,密封严实。数天后开坛,满屋益香,用牙一磕嘎吱脆,吃后齿颊留香,回味无穷。在耒阳,几乎所有的蔬菜都可用来制作坛子菜。有的通过深度加工,风味更佳。如豆腐乳类坛子菜,做法相当复杂。豆腐乳的制作有讲究,首先将豆腐用中火煮沸去卤,经发酵长霉,再文火烘烤缩水,加盐、酒、糖、辣椒粉和多种原料,然后入坛,上面淋上茶油,加盖密封,半年之后再开坛食用,开坛后异香扑鼻,令人垂涎,是农家待客上品。豆腐乳块吃完之后,余下的汤法,再放入辣椒、菜心、萝卜、蒜苗等菜腌渍一周以上,其味香辣可口,或佐粥,或伴饭,或下酒,或就白开水食用,无不令人满口生津,胃口大开。
耒阳坛子菜的魅力,还在于吃。我们年少读书时,吃不起食堂,从家里带去的坛子菜,吃月余而不变味。在外地的工作的耒阳人,返乡时必携之物是走坛子菜。寻常人家喝粥下酒,也以坛子菜佐之,这些都是习以为常的事。坛子菜颇具文化涵义吃法,是“吃开水”,“吃”开水实际上是就开水“吃”坛子菜,是耒阳农村妇女最为隆重的节会,又叫“女人席”,体现母系社会的遗风。
每年春节出节后,四村余舍困守在家半月有余的女人们相聚在大湾的正厅屋里,在厅屋的中央摆上一溜四方桌,桌子上排满了从各家掏出的坛子菜,厅屋里支着一口大锅,锅底下烈火熊熊,锅子里热水沸腾,每个女人左手一只大碗,右手一双筷子,她们大胆地说着痞话,大声打着哈哈。女人席从上午吃到下午,直吃得个人印堂发亮,肚腹如鼓,开水烧了几大锅,便桶涨到了好几担。女人席既是农妇们的一次精神聚会,又是她们的一次才艺展示,没有人会等闲视之,为了这一盛会,她们会倾其所能,反复研磨,穷乎其技,打算毕其功于一役,做到技不惊人誓不休。耒阳的坛子菜就在这种独一无二的乡土文化土壤的酝酿下,创作出艺盖四方、一枝独秀的土。
在耒阳,坛子菜是居家必务之物。特别是青黄不接时,几个坛子可供全家吃一春;干活歇息时,一碗白水几根咸菜可让人恢复元气,闲来无事时,坛子菜下湖子酒,神仙也会跟着走。
信息来源:耒阳党建网
马齿苋科,一年生肉质草本,通常匍匐,无毛,茎常带紫色。叶对生,倒卵状楔形。夏季开花,花小型,黄色。果圆锥形、盖裂。生于田野。
中医学上以全草入药,性寒,味酸,功能清热,解毒,消肿,主治痢疾,疮疡等症,马齿苋中主要成份为大量的去甲基肾上腺素和多量的钾盐(-、氯化钾、硫酸钾),还含有二羟基苯乙胺蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等,是最理想的清热解毒食品,食之可补身壮体。
马齿苋食用春夏皆可,以春天如巴掌大小为最好。马齿苋可凉拌,其茎叶在沸水中焯透,再放入凉水中浸泡,去汁黏液,捞出洗淋水,倒入蒜泥,精盐,香油、味精拌匀,是味美的凉菜。可与肉同炒,加辣椒少许,食之香味浓郁开胃。也可沸水焯后晒成干菜,冬天备用。