一. 陕西省 西安 碑林 柿面糊塌
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特点:以软柿子与面粉合烹而成,外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口。 主要原料:软柿子、面粉。 简要介绍:柿面糊塌以关中地区的软柿子作主料,与面粉合烹而成的一种风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口。( 西安)
二. 陕西省 西安 莲湖区 西安牛羊肉泡馍
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陕西省西安市著名小吃,历史悠久。早在崇帧年间,西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”,在西北地区颇有影响。基本制作工艺是,先用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍,掰成着头大碎块。炒锅置上加浓汁汤,再添适量水煮开,放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将掰好的馍块倒入,加调味品煮1—2分钟,淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等
传统作法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑
其特点是:肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。(西安)
“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
三. 陕西省 西安 雁塔区 西安民间剪纸
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西安地区的民间剪纸历史悠久,富有特色,名闻中外。其内容多反映劳动人民的现实生活、风俗习惯、生产活动,表现劳动人民对美好生活的向往。其畅销作品有“连年有鱼”、“五谷丰登”、“黄帝出巡”、“杨门女将”等。西安地区的民间剪纸精而不繁,巧而秀丽,具有地方特色和艺术特色。
信息来源:西安市地方志办公室
四. 陕西省 西安 蓝田 蓝田葱花大饼
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属于陕西传统风味美食,1982年3月在渭南地区饮食业风味食品展销中荣获优质食品称号。该饼颜色黄亮,皮酥内软,葱香味美。
蓝田葱花大饼讲究发——揉——饧的调制,制作葱花大饼时,和面是关键。面要和的柔软、不粘手、不沾盆,方法是和面时水要逐渐的加入,最好用手蘸清水扎面,使面团达到软而光滑的程度。然后在面板上铺些面粉,取一半面团放上面,擀成圆片,均匀的撒上适量精盐,用擀面杖擀一下,涂抹一层花生油,撒上葱花,稍微撒些干面粉,把面片卷成长卷,分切成三段再团成圆团,另一半面团也如此操作。然后将饼铛烧热,表面擦些花生油,把卷好的面团擀成薄薄的圆月状,放入饼铛里盖上盖子,中火烙3分钟,待一面烙至金黄色便可翻饼,盖上盖子烙1分钟到另一面呈金黄色出锅。这样,一张色泽金黄,油润酥脆松软大饼就烙好了。
刚出锅的葱花大饼喷香,焦黄、油光光的,酥脆,略带点葱盐的奇香,是非常好吃的。
成熟方法:烙
原料:面粉550克、泡打粉8克、酵母5克、五香粉、葱花、盐、精炼油各适量。
制作工艺:
和面:将面粉500克置于案板上加泡打粉、酵母拌匀开窝,并分次加入300克的温水和成发酵面团待用;
制酥:精炼油75克烧至六成热,撒入面粉50克并不断的用擀面棍搅动(面粉:油=1﹕1.5),待面酥成淡黄色时加盐、五香粉晾凉备用;
成形:将醒好的面团搓揉成长条擀成长方片,抹上油酥,撒上适量葱花卷成蜗牛状按扁擀成厚0.5厘米的圆饼,即成生坯;
熟制:待电饼铛温度升至180℃时淋少许油,将饼坯放入饼铛,待一面烙至金黄色翻饼,至另一面呈金黄色出锅,切块装盘即可。
成品特点:色泽金黄,油润酥脆松软。
五. 陕西省 西安 雁塔区 凉鱼
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用凉水将面和成面浆,在锅里烧些开水,等水沸后将面糊慢慢倒入锅内,边倒边搅。(也有直接面浆放在锅里烧开)直到面糊粘度达到要求(冷确后成团)后将其倒入盆或碗内冷却,即成搅团。或趁热时将面糊从多眼的器具(箅子或漏盆)里漏过,下面用放有凉水的盆接着,这时漏下去的面糊即成了像蝌蚪一样的面团,这便是我们所说的凉鱼了。提前将西红柿、鸡蛋、韭菜、豆芽、豆腐等做成臊子或用做酸汤。将蒜泥用油激一下可以提高食味。将冷却以后的搅团切成块,浇上臊子或酸汤,放入佐料即可食用。也可以先在碗里放入臊子、酸汤、佐料,再将热的搅团一勺一勺放入碗里,即为美味。用漏勺将水盆里的凉鱼捞上,放入碗内加上臊子、酸汤、佐料,更是别有风味的小吃。
六. 陕西省 西安 临潼 古瓦当拓片
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西安著名的旅游工艺品。秦汉是瓦当艺术发展的鼎盛时期,其秦汉瓦当除泥质灰陶坚硬致密外,纹饰极为精细,有几何纹、云纹、动物纹和文字等内容,图案简洁优美,形象生动。在临潼秦始皇陵附近发现的面径6.15厘米的秦代夔纹巨瓦当,造型古朴,纹饰遒劲,是现存瓦当中最大的。西安的工艺美术匠师在文物部门帮助支持下,利用本地丰富的瓦当遗藏,精造原件,拓印装裱,按出土地址或图案内容分编成集。同时,还有浮雕瓦当装饰品、刺绣瓦当工艺品及仿制品,供游客和文物爱好者欣赏、选购。
信息来源:西安市地方志办公室
七. 陕西省 西安 长安 槐花麦饭
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陕北人做槐花“麦饭”的方法和关中人略有不同,我们一般是把花序上的花朵摘下来、洗干净,用开水烫烫, 将水分捏去,再拿专门的“擦子”把土豆擦成扁丝,把土豆丝和槐花放到盆子里,倒入适量面粉搅匀,上笼蒸20分钟左右,蒸好后,用调好的汁子(一般是蒜泥、辣子面、味精、葱花、酱油和醋放在碗里泼些油)拌着吃,味道好极了叫槐花洋芋"擦擦"。
八. 浙江省 丽水 青田 小舟山有机米
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青田县小舟山乡地处青田东南,东连温州永嘉,南接温溪,海拔在380米,这里是有名的“摄影之乡”、“生态之乡”、“鱼米之乡”,一直保持着稻田养鱼的传统耕作方式。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
九. 陕西省 西安 蓝田 南山天麻
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南山出产的天麻,个大质好,是名贵药材。天麻以其疗效显著、肯定而在现代医疗临床中得到了较广泛使用。《全国中草药汇编》中对天麻功效的综述为:“主治高血压、眩晕、头疼、口眼歪斜、肢体麻木、小儿惊厥等症”。目前中西医临床常与其它药物配伍治疗惊风抽搐、肢体麻木;头疼眩晕;神经疼;冠心病心绞痛;面肌痉挛等。同时,天麻被用作高空飞行人员的脑保健药物,可增强视神经的分辨能力;天麻治疗老年性痴呆症,总有效率达81.8%;天麻对增强记忆、延缓衰老均有明显作用。
十. 陕西省 西安 新城区 粉鱼
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名曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。
秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内;“鱼”,则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦制;现多为铝制品。
漏雨可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,液下津津生风。
冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中。