腊肉,又叫熏肉,是柞水的地方,是人请客送礼的传统佳品,柞水县加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧柴火顶,是熏制腊肉的有利条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
柞水腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
十八洞腊肉:用取白腊肉500克加配料汤瓶在温火炖制。
制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
“走人户,走不够,扌老根甘蔗夺腊肉。”这是川西坝子的一句口头禅。每年正、二月间,就是川人大啖腊肉过饱瘾的时候。
我喜欢吃腊肉,也和大多数川人一样,特别钟情于青城山老腊肉。这里山青水秀,人杰地灵,猪肉自然就带了几分仙味。再加上从小就用豆浆稀饭、鲜猪草煮火巴加糠来喂,稍大点就在山坡上野放几月,然后再关进圈,用玉米一直喂到冬至宰死。之后,用山泉洗净,抹上精盐花椒,在陶缸里腌透滴干,最后挂在柴灶上利用做饭的烟火慢慢熏,熏的时间越久,这肉就越香而回味无穷。
由于我的这一嗜好,至今还定期跑到青城山为数不多的一农家去解馋饱口福。农家女主人李二婶,每次见我到来,就拿出一把大菜刀,割一大块挂在灶门前的腊肉,用淘米水泡,再用山泉清洗,最后放入大柴锅。一般二十多分钟,香气就飘出来了。李二婶见我口水都挂在了嘴边,一出锅就夹起一块黄金绛色的老腊肉,扯下一根肋巴骨,递给我。我顾不上烫手烫嘴,大啃起来。老腊肉的美味,诱使我的舌头经常反应迟钝———舌头被牙齿咬了,咬出一个大血泡。
平时从不吃肥肉的我,面对一盘香喷喷的老腊肉,就爱专挑肥肉。懂行的人都知道,这老腊肉,肥肉为上,皮子次之,瘦肉第三,骨头第四。难怪,一盘老腊肉上桌,总叫人舍不得停筷子,哪怕是为了保持身材而与肥肉绝缘的美女们,也会忍不往夹上两片直接放入口中。
正是因为青城山老腊肉是市场上的抢手货,如今就有许多歪货混入了食客们的嘴里。这些歪货首先肉质就要不得,不是注水猪就是催出来的猪,绝对是酸的馊的臭的,再加上各种污染,猪肉的味道完全变了。其次是熏制过程,它们是用蜂窝煤、天然气造出来的,这哪里有柴灶熏出来的香味。所以还是要到青城山去,才能吃上稳当的老腊肉。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。富硒腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。