两广特产蛋 广西特色蛋

原料：鸡蛋、鱼茸。制法：鸡蛋制成蛋皮，铺上鱼茸卷起改刀即可。特点：鲜香嫩滑，造型美观。推荐餐馆：杭州富阳宾馆地址：富阳市富春街道馆驿里18号订餐电话：0571-63349777( 富阳)

  话说当年苏东坡被贬到广州惠州做地方官，佛印和尚闻讯不怒反喜，他素喜云游四海，见苏东坡要到广东来，便也一路跟着来了。在上任途中，路经黄埔双沙，此时天色已晚，正是吃晚饭的时候。

    佛印和尚不但是个酒肉和尚，而且也是有名的美食家，嘴叼得很。他想起《般若波罗密多心经》中有云：“色不异空，空不异色；色即是空，空即是色。受想行识，亦复如是。”有正必有反，一如人生，有浮必有沉，不必羁拘于心。他想考考这个店家，便提出想吃一道菜，要“有干有湿，有金有银，有荤有素，有浮有沉”。

    店家一听可就为难了，什么叫“有干有湿，有金有银，有荤有素，有浮有沉”？他想了半天也没想出来。

苏东坡见状便把店家叫了过来，凑在他耳朵边如此如此、这般这般地说了一番，店家听后喜形于色，忙奔进后面的厨房。不一会儿，一道萝卜蛋角汤就端上来了。

    只见清清的汤里漂着一层半圆状的蛋角，汤底下是切成条状的萝卜。蛋角的外皮被汤水所浸，是湿的，咬开蛋角，里面的肉末与外面的汤水完全隔开，是干的，这就是“有干有湿”；蛋角是煎成金黄色再放进水里滚汤，汤里还有雪白雪白的萝卜条，这便是“有金有银”；萝卜是素菜，肉、蛋则是荤菜，应了佛印和尚所说的“有荤有素”；汤的上面漂的是蛋角，下面沉的是萝卜，不正是“有浮有沉”吗？

    佛印和尚见状，无话可说，只好拿起筷子吃饭吃菜。一试之下，发现这道汤的确味道鲜美，堪称一绝。于是，“双沙萝卜蛋角”的美名便传开了。

全蛋金丝面,已有50多年历史。用上面、鸡蛋和微量苏打搅匀，手工擀薄切细而成。色泽金黄，下锅即熟，不留筋，不浑汤。以原汤冲调料，放绍子，盛芝麻油，其味甚鲜。( 广汉)

产品名称：姜汁核桃蛋

产品产地：浙江台州

产品功效：具有散寒、止呕、祛痰、健脾等诸多功效。

产品简介：烹饪时，将三两核桃仁捣碾成末状，鸡蛋三只用筷子打散，放二两生姜汁，黄酒、红糖、水适量，搅拌均匀盛在大搪瓷碗内，将碗放在空锅中，锅与搪瓷碗之间垫数块小瓦片，锅里不放水干蒸，小火烧至香味喷出蛋糊熟即可。

姜汁核桃蛋既是喷香可口的美味小吃，又具有食疗价值的滋补佳品。姜汁核桃蛋具有散寒、止呕、祛痰、健脾等诸多功效。

水晶龙虾蛋

原料：龙虾，琼脂，鸡蛋

制作：1.龙虾上笼蒸熟，取出龙虾肉撕成丝待用。

2.取鸡蛋十只每只挖一小孔取出蛋液后保持蛋壳完整，将龙虾丝分别放入鸡蛋中。

3.琼脂加水入锅化开后倒入鸡蛋中冻好，取出即可。

特色：色泽透明，琼脂爽滑，龙虾鲜嫩。

黄埔蛋是一款价廉物美的传统名菜，状如一块光亮金黄的布，因出自黄埔船民之手，故名之。据说很早以前，黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚，一船民家里突然来了客人，一时之间来不及买菜，只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人，心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上，虽然是两不像，但客人品尝之下极为赞赏。传入广州市区后经过师傅们的研究改进，成为一款历史名菜。

这道菜的用料是鸡蛋、精盐、味精和炼猪油，用料简单，但制作很讲究。先将鸡蛋打人容器内，加适量精盐、味精、猪油搅成蛋浆；然后洗净镬、烧猛火，下猪油搪过，再下适量猪油，边倒蛋浆落镬边铲动，使之成布状，至刚熟时铲起上碟即成。其特点是鲜嫩香滑油润。据说传统做法是用炭火煎成，现今多用管道煤气。

广州最具特色的部分佳肴，有些可能大家已品尝过，对岭南的饮食文化有初步的认识，但这还不够，有机会的话，大家不妨去品尝广州的名点。当你品尝过这些名点之后，你对“食在广州”会有进一步的了解，或者为它精美逼真的造型而赞叹，或者为其美味可口而喝彩，或者在你的一生中留下十分美好的回忆。

在凉山，回锅蛋几乎是大大小小彝族风味餐馆里必备的彝家菜肴。我第一次吃到回锅蛋，也就是在这样的彝家饭馆里。

没错，乍一听名字，第一反应联想到的是我们平常经常吃到的回锅肉。这回锅蛋和回锅肉有什么关系？好奇之心，驱使我在回锅蛋刚端上桌，刚刚落定之时，就忍不住立即动筷子夹起半个鸡蛋，品尝起来。“嗯……不错呢！”忍不住的赞叹之声叫了出来。这半个鸡蛋表面金黄、附着红色的辣椒碎块，吃在嘴里，外酥内软，蛋白绵软爽滑富有弹性，蛋黄粉嫩，不光有鸡蛋的香味，还真能吃出回锅肉的那种味道来，麻辣鲜香中融合了蒜的香味。鸡蛋里吃出回锅肉的香味，真的是别有一番风味。

虽然不知第一个创新制作回锅蛋的人是谁，但猜想大抵还是受了回锅肉的启发。一经打听，这回锅蛋的做法，还真和回锅肉的做法很雷同。通常，先将鸡蛋煮熟后去壳，再把鸡蛋从中间切成两半。然后把切好的鸡蛋放入烧好的油锅内，稍微炸一下，当看到鸡蛋表面有些金黄就可捞起来，放在旁边备用，注意不要炸过了。接下来的做法就和做回锅肉做法差不多。在锅里放上油，烧开后，放入事先准备好的干辣椒、花椒、姜末、蒜末翻炒至香味飘出后，放入炸好的鸡蛋和蒜苗一起炒熟，最后放盐、味精等调料后即可起锅。

白水鸡蛋简单的回一回锅，加入些平常的佐料，一道美味的回锅蛋就做成了，味道和之前刚煮好的鸡蛋就有了很大的差别。由此，遂想到那些刚刚毕业走出校门的学生们，就如那白水鸡蛋似得齐刷刷的大都差不多，但进入社会后，因为不同的环境、各自不同的境遇以及自我喜好中的不1炼，最终走出的是丰富又各自千差万别的人生滋味。

宜宾的龙须蛋面，历史悠久，又名银丝蛋面。它选优质精粉和鸡蛋清，精工细制而成。其特点是：色泽洁白条细均匀，煮不浑汤，回火不泥，细腻可口，是老幼皆宜的食品。龙须蛋面自问世至今，久销不衰，远近闻名。

五香天鹅蛋是陕西省安康市石泉县两河镇的特色美食。

两河镇酒席上有一道名为“五香天鹅蛋”的菜十分有名。方法为“取八个土鸡蛋，四个鸽子蛋，去壳倒入碗中用盐，五香面调匀，取一吹大晾成半干的猪尿泡，将调好的蛋汗倒入封好口，放入笼内蒸熟，取出后将尿泡轻轻划开取下，然后将蒸好的一个“大蛋”放入盘中，用刀切成小瓣后就会发现其蛋清与蛋黄是分离的，犹如一朵盛开的莲花。其神奇之处就在于鸡蛋与鸽蛋混合蒸熟后，取下用作固定外形的猪尿泡，这个大“天鹅蛋”的蛋清依然与蛋黄相分离。

创制鸽蛋圆子的人是一位叫王友发的甜食商贩，此人祖籍苏州，懂点制作甜点食品技术，主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品，制成后放入提篮，来到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高温易化，难以出售。王友发只得另想别法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然开朗，他想如果用清凉的原料，制成的消闲食品，在高温季节，不是能沁人肺腑吗？主意已定，就在家试验起来，选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作馅心，在加工过程中，经反复摸索，取得成功。主要把握熬糖一关，即必须熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序，终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。咬一口，一泡薄荷糖水流入嘴内，这种夏令冷点心，因色泽和形态酷似鸽蛋而得名。专供湖心亭茶楼销售。后来这一名特小吃几度兴废，配方和工艺由九曲桥堍的桂花厅点心师傅继承下来。当年上海滩上有名的“潮流滑稽”刘春山，当城隍庙举行庙会时，在“桂花厅”前唱滑稽，吸引了一大帮人。人们游兴正浓，不觉肚内已空，少不得光顾一下桂花厅，鸽蛋圆子因此销路大增。1983年商业部主办全国烹饪技术表演鉴定会，上海特级点心师葛贤萼获得第一名，鸽蛋圆子便是她参赛的特色品种之一。

如今，王友发早已作故，因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多，然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃，现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。

鸽蛋圆子怎么做呢？

1.将糯米制水磨粉。取出磨干粉500克擦散，加温水150克揉至光滑不粘手，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮15分钟捞出，浸入冷水中。再将其余的水磨粉搓散，加入熟糯米粉饼，揉和擦匀，至粉质软滑光亮并有韧性时，便成皮粉，皮粉上用湿布覆盖，以防干裂。

2.将白糖放在锅中，加温水250克，以小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后，再熬10分钟左右，见糖浆中起的小泡由球形逐渐变成小珠时，即将锅端离火口，并用竹筷蘸糖浆，如拉起的丝长3.5至5厘米时，即加入糖桂花，薄荷香精，倒在案板上拌和，用刮刀来回不断地搅拌，至糖凝结时，再用手揉捏，将糖内的小粒捏碎，然后搓成比筷子略粗的长圆长，再切成每只重2.5克左右的糖粒，即成糖馅。

3.将皮粉搓成长圆条，摘成每只重12.5克的坯子，包入糖馅1粒，收口捏拢，搓成形如鸽蛋的圆子。锅中放水，用旺火烧沸，放入生圆子，用铁勺沿锅边轻轻推动，以防粘结，待圆子上浮水面，再煮7分钟，至圆子表皮呈玉色透明状并有光泽时，即用漏勺捞出，放在冷开水中浸一下，使其冷透后再捞起沥干。

4.将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末，并将有芝麻的一面朝下，排放在箬竹叶上(每张放8至10只)即成。