湖南特产三色剁椒酱怎么做 正宗湖南剁椒酱制作方法

兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜，已有60多年的生产历史。

原料配方：萝卜咸坯100千克香油4千克优质辣椒粉3千克酱油40千克

制作方法：

1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150～250克。将萝卜洗净后进行腌制。

2.腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经4～5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经2～3天后封池（封池时其顶部应加2%的封顶盐）。

3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8～2厘米，直切至两端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。

4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清水110～120千克，浸泡1～2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5～6%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余30～35千克)。

5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过3～4周即可食用。

产品特点：色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。

剁椒鱼头烩面的主料是胖鱼头，在传统做法的基础上加以改进，配以可口面条，即食鱼肉之鲜美又可食汤汁之香辣，一举两得之功。

“三色沙虫”是海南知名菜肴，把青红菜椒和沙虫放在一起爆炒，炒出的菜品红、青、白三色鲜明清雅，嫩滑脆爽，带有微辣味，口感上佳。沙虫做法通常有两种，即爆炒和煮汤。

菜名：三色沙虫

所属菜系：海派菜

食品用料回目录

鲜活沙虫（取净）250克，青、红菜椒各二个（重约100克），蒜茸2克、姜丝1克、葱丝1克、麻油2克、胡椒粉1克、芡汤30克、湿粉10克、生油1000克（实耗50克）、精盐10克、味精10克、料酒20克。

烹饪工艺
1、将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡（白芡），沙虫整理长短一致，红、青辣椒切成粗丝，与沙虫一样长。

2、中火热锅落油烧至七成热，将沙虫拉油至七成熟倒出滤油，原锅加热，倒人红、青椒丝炒至五成熟即起出。

3、热锅加油，下料头，将沙虫、椒丝倒入锅中，赞酒，翻炒，下碗芡炒匀，加尾油上碟即成。

营养价值

沙虫，其名不美貌不雅，但其营养、味道及医药与食疗价值都不亚于其他名贵海产珍品，因而素有“海滩香肠”的美誉。沙虫肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，特别是味道，还胜过海参、鱼翅。因为海参和鱼翅本身没有什么味道，故烹饪时一定要加鸡肉或瘦肉等配料，否则就索然无味。而沙虫具有鲜美味道，不必加别的配料，单独干吃或鲜食都很有特色，除城乡居民喜食外，更是宾馆、酒楼食肆的名贵佳肴。沙虫还有较高药用功效和食疗价值。它性寒，味甘、咸，有滋阴降火、清肺补虚之功效。据药书记载，凡有骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚咳喘、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症状，最宜食用沙虫；对于肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚或干燥等症，用沙虫加姜片煲瘦肉汤饮服有疗效；因沙虫滋阴补肾，小孩因肾亏而夜尿频繁者，煮沙虫粥吃可获良好疗效。所以沙虫是老少皆宜的营养滋补及食疗佳品。

美食故事

海南新盈镇有一名厨师到广东某星级酒店打工，恰逢厨艺大赛，这名厨师把沙虫炒干后磨成粉，在比赛时将沙虫粉放进汤内，结果他做的汤鲜美无比，让评委们连声叫绝，不知他如何调出这么鲜的味道。

黔阳脐橙为农产品地理标志产品。经国家农业部批准，洪江市“黔阳脐橙”正式获得国家地理标志产品保护，保护区域为该市沙湾、大崇和硖洲等乡镇，种植面积3000亩，年产量达6000吨。这是该市继“黔阳冰糖橙”之后，又一个成功获得国家地理标志产品保护的柑桔品牌。

洪江市柑桔栽培历史十分悠久，是我省优势柑桔基地和国家优质柑桔基地重点县（市）之一。1978年，该市农业技术人员从美国引进的纽荷尔、朋娜等柑桔品种中，成功选育出了一种适合当地栽培的高产优质品种，取名为“黔阳脐橙”。该品种果实个大，果形端庄，皮薄光亮，着色艳丽，果肉汁多无核，甜酸适度，细嫩化渣，风味纯正，一进入市场销售，立即受到了消费者的广泛青睐。2004年和2008年，该品种两次荣获湖南西部农博会金奖。此次“黔阳脐橙”继“黔阳冰糖橙”之后再获国家地理标志产品保护，标志着洪江市正式拥有两大国家地理标志保护产品，为其柑桔产业发展再添新的动力和保障。近年以来，该市通过积极实施“农业稳市”战略目标，充分整合优势资源和各项资金，大力推行标准化生产，全力打造优势品牌，柑桔产业发展取得了规模更大、品种更多、果农增收的喜人成效。目前，该市柑桔种植面积已达24.78万亩，总产量突破24万吨，总产值超过3亿元。

洪江市位于湖南省西部，怀化市中部，沅江流域上游，云贵高原东部边缘的雪峰山区，地理坐标为东经109°32′－110°31′，北纬26°59′－27°29′，东西长102km，南北宽55km。国土总面积2174平方公里。黔阳脐橙产地位于洪江市以安江为中心的中部柑桔主产区的沙湾乡、安江镇、硖洲乡、龙田乡、岔头乡、茅渡乡、大崇乡、太平乡和雪峰镇以及以黔城为中心的西部主产区的岩垅乡，共10个乡镇。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒。

剁椒蒸田鸡

[原料/调料]

鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。

[制作流程]

1.田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。

2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。

3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开，淋入田鸡上面既成。

麻阳麻鸭，又叫麻阳杂交肉鸭，是通过杂交育成的良好肉用品种。该品种生产速度快，繁殖性能好，抗病能力强，既适应游牧散养，又适宜规模化高密度舍饲圈养。成年公鸭休重3-3.5千克，母鸭2.75-3千克，肉用仔鸭7周龄体重2-2.5千克，料肉比2.9：1，种母鸭6个月开产，年平均产蛋250枚。

麻阳杂交肉鸭在麻阳全县均有饲养，中心产区为县城周边乡镇，全县年饲养量达250万羽，常年存笼种鸭3万羽，现有孵化场20多个，年孵化能力600多万羽。麻阳杂交肉鸭誉满湘、黔、鄂、渝，产品远销中、西南地区。

湖南玉兰片的生产技术始创于明末清初。其色泽蜡黄、半透明，形状似玉 兰花的花瓣，因此得名“玉兰片”。

品种：湖南玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃 片”、“春花”四个种类。

特点：“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉 兰片中的上品。它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有 “金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈 对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰” 前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩， 味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节 楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如 果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花” 为下。

成份：它含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种 营养物质。

工艺：它是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经蒸煮、切片、熏磺、焙干 等工序精细加工而成的一种高级笋干。由于玉兰片的制作方法并不 复杂， 所以不久就成为湖南农村农家都会加工的一门副业了。每年十一月开始收 笋加工，翌年春末结束。农民从竹山上挖来鲜笋，将鲜笋的根部切齐，放 入大木甑内蒸熟，然后取出冷却，剥掉笋壳，把笋肉切成薄片，再放到蔑 塔内，加以适当的温度进行烘焙，直到烘得黄松松、又硬又脆为止。有的 地方还特地用硫磺火熏，据说，经过这样处理后，玉兰片不仅色泽呈淡黄 色，外形更加美观，而且对防止虫蛀霉烂也有好处。

苗家三色饭：

海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节日性，在“三月三”(黎、苗族人民传统喜庆节日)期间普遍制作和食用五指山市，旅游山庄制作有售。极具苗族风味色彩。黄、黑、红3种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观。

是怀化的传统，产于靖州苗族侗族自治县，以南瓜、西瓜、冬瓜及一些中药为原料，用蜜糖腌制而成。品种和花色多种多样，成为人们非常欢迎的食品之一。

靖州蜜饯是用未成熟的柚子切片做原料，或用冬瓜、黄瓜、西红柿等切片雕刻成各种图案，多以吉祥图案如龙、凤、鸡、羊、鱼、虾等为题，再以糖腌后晒干。加工后的蜜饯光洁晶莹，玲珑剔透。

靖州的苗族侗族自治县，随着她的民族文化“苗族歌鼟”成功申报为国家第一批民族民间非物质文化遗产而名扬天下的同时，当地盛产一种纯手工制作的“果饯茶”渐渐为外人所知。这种用各种瓜果为原料，加以不同的造型制作而成的食品，靖州人称之为“蜜饯”。其中以青柚雕成的蜜饯更是此中一绝，堪称精美的艺术品。

靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切成片，用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶以及“喜鹊闹梅”、“孔雀开屏”、“燕子啄泥”、“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”、“鱼儿戏水”等一些图案，放在水中漂洗，然后拌白糖或蜂蜜，晒干即成。吃起来脆生生、甜蜜蜜，香喷喷，不仅味美可口，而且有润肺生津的药用价值。雕花蜜饯除用柚子青果作原料外，还用冬瓜、黄瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、瓜筒子、天茄子作原料，瓜类切成长方形、菱角形、四尖角及其他花样；苦瓜雕出水癞头1；豇豆扭成三耳结、扣子结；刀豆专织兰花；西红柿专做海棠花；天茄子专做玉簪；瓜筒子做成仙人柱。上述蜜饯，都是送礼佳品。

未食之前，人们就会被雕花蜜饯精巧有趣的图案所吸引，食欲倍增，食之则口味独特、气爽神清。其脆生生、甜蜜蜜、香喷喷的美味来自柚片和优质白糖。直接食用，咬在嘴里“咯嘣咯嘣”作响，也可用开水冲泡，特别受老人和小孩的喜欢；当地比较普遍的食用方法是将蜜饯放入杯中用开水冲泡3至4分钟，有时再放入些蜜枣、花茶等。冲泡后的蜜饯晶莹剔透，甜美清香，茶水甘甜，是有益健康的绿色食品。

2009年，雕花蜜饯技艺被列入湖南省非物质文化保护遗产。