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说到“清真八大碗”，在临清可是家喻户晓、妇孺皆知。经过几代名厨的不断创造完善，临清清真饮食逐渐形成了独立于其他菜系的“临清八大碗、九大碗”。“八大碗”即烧肉、炖肉、松花羊肉、黄焖肉、肉杂拌、清汆丸子、圈巧阁、黄焖鸡，用于喜事；“九大碗”是在“八大碗”的基础上去掉一个“肉杂拌”，添加“羊尾烩海带”和“烩全羊”，用于白事。这些传统的清真菜品都是上笼蒸的，很少动炒勺，又因回民禁饮酒，严格的说这些就是饭菜。但吃起来清香满口，一汤八味，肥而不腻。

清真八大碗是如何形成的？

“清真八大碗”是一道在世界上独一无二的清真复式饭菜，它的形成源自抱碗菜，而抱碗菜的形成又与回回兵有着直接的关系，而回回兵军屯临清又与大运河有着必然的联系。军屯就是驻扎在某军事要地的屯田军队。当年，元明王朝在临清军屯的主要目的就是保护漕运，保护粮仓。据《临清州志》记载，“西域回回徙居临清”主要来源有“军籍户、侨宦、游商”，其中军籍户主要来自元代军屯（1289年）和明代军屯（1369年）。据《临清县志》记载“元代延佑三年以海口屯军隶临清万户府”。据《明史•兵志》记载，“初，洪武二十六年定天下都司卫所”，大明王朝为了保护临清漕运大码头，在临清设“临清卫”，其驻军级别等同于天津卫、威海卫。

元代，成吉思汗率领蒙古军西征，征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”（或称“西域回回兵），参加平金、征宋、统一中国的战争。按元朝对探马赤军的规定：“上马则备战斗，下马则屯聚牧养”，大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士“屯聚牧养”的重要之地。据《元史•世祖本纪》载：“河洛，山东居天下腹心，则以蒙古探马赤军列大府以屯之”。而“河洛、山东”涵盖了临清境内的永济渠和会通河地域。据临清庄乡族谱记载，部分穆斯林姓氏即为“西域回回兵”的后人。

明初，以徐达和常遇春为统帅的明军南征北战。至正二十八年，这支明军“循河北上，师次临清”。徐达、常遇春系回族，其部将亦多回族。临清作为明军的征战要地，派有大批回族军士留守。据碑刻记载，临清老礼拜寺，就是由徐达、常遇春等回回教门始建，期间常遇春、徐达、胡大海率军沿运河征战临清一带，并在临清派回族将军和士兵驻守，因此，现在临清还有很多村庄仍保持着编民屯垦的称呼。比如：洪官营、陈官营、赵官营、老官营等。当时，军屯官兵被称为“军籍户”，明代的军籍是世袭的，卫所兵有定籍，兵农合一，屯守兼备，不但保证了兵源，也满足了军队的供给。随着战事的减少，社会的稳定，军屯的回回兵逐渐占籍临清，由“兵农”转为农民。

不论是元代回回兵，还是明代的回回军籍户，他们均祖居西域，饮食习惯多以牛羊肉为主。兵备战争期间，回回兵为了适应时间紧迫、行动迅速，方便快捷等军事用餐的特点，他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回回兵预先将牛、羊肉等食物，通过炖、炸、蒸等方法，加工成熟制品，以备行军打仗之需。每到军队开饭时，火头兵架锅烧汤，将预先备好的熟制品，用热汤水一浇，便成了一份可口饭菜。这样不仅有利于行军携带，也有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。而且，这样的饭菜可解决千百人同时用餐。又《民间访册》记：回回兵用饭时，每人面前放一大碗饭菜，他们以队为单位席地围聚而坐，念诵“太斯米”，“奉至仁至慈安拉之名”，“孩子啊，以安拉的名义开始，吃你面前的食物。”（《穆斯林圣训集》），抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵军队中初现雏形。后来，抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来，并逐渐融进了中原百姓生活习惯，由席地围坐，发展成了四方围桌的用餐民俗形式。当年，虽说桌面上放八大碗，有可能是每人一大碗炖肉，也可能是每人一大碗炖鸡，而且是每个人只吃自己面前的大碗菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式，但，八大碗之中的菜品可单、可各异、亦可重复。

经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善，结合临清穆斯林群众的生活习惯，在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清“清真八大碗”。寻根溯源，临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史，它是临清穆斯林教徒勤劳、智慧的结晶。

清真八大碗有什么特点？

说到临清“清真八大碗”有什么特点，除了色、香、味俱佳外，运河文化保护协会的刘英顺老师在他的《浅谈临清清真八大碗》中写到还有0，那就是一肉二汤三滋补：

一肉。原料以牛、羊肉为主。牛羊肉不仅营养丰富，而且其味佳美。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物，戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”（《古兰经》）“归信的人们啊！你们可以吃我所供给你们的佳美食物”。所谓佳美食物，马坚阿訇解释说，牛羊肉就是佳美食物，其有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。

二汤。清真八大碗属于汤菜，它很注重汤的运用，其汤有原汤、清汤、白汤。巧阁、松花、闷子佐以白汤，清氽丸子佐以清汤，烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都最大限度地保持了它们的原汁原味，不添加任何现代添加剂（味精、鸡精、香精、色素、酸钠、嫩肉剂等）进行调味、调色，这可称是另一个意义上的返朴归真。

三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物，而且还都具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉，温补不燥，培元固本，易筋壮骨”，经常食用可以“开胃健力，散寒助阳，益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食，所以养性情也”，“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。2008年首届“中国十大寿星排行榜”，其中穆斯林老人占7位。所以说，清真饮食不仅是一种文化，而且还是一种行之有效的健康长寿之方。

临清“清真八大碗”菜品名称及特色

1、烧肉

特点：酸香透烂，肥而不腻。

2、炖羊肉

特色：软烂醇香，汤汁醇厚

3、巧阁

特色：香嫩松软，汤汁爽口。

4、松花羊肉

特色：味醇透烂，汤汁鲜香。

5、清氽丸子

特色：汤汁清香，滑嫩劲道。

6、黄焖鸡

特色：肉烂清香，色泽金黄。

7、里脊

特色：色泽红亮，香透滑嫩。

8、肉杂拌

特色：清香爽口，味道各异。

任何一种美食，可能每个人都有各自的见解与评价，然而，我认为品评一种美食，首先应该是吃文化，然后是吃技艺，最后才是吃味道。一种食品，如果没有文化做支撑，那它只能是一种果腹的食物，绝对称之不上美食。而，“清真八大碗”可以说是美食中之美食。我们在品尝和欣赏“清真八大碗”的同时，可以从中感受到临清穆斯林文化底蕴的深厚和饮食文化的灿烂，还可从中参悟到穆斯林做人的准则，那就是大碗中透着质朴，清香中透着率真，简单中透着智慧。可以说，临清“清真八大碗”是运河文化与穆斯林文化在临清大地上和谐交融的典范，是临清运河文化中一颗璀璨的明珠，是申报大运河非物质文化遗产中不可或缺的章节。我们有责任去发掘、去保护、去弘扬，力争让全世界的人们都知道运河古城临清有一美食名菜“清真八大碗”。

徐家豆沫

豆沫是什么？也叫甜沫，是用泡好的小米上水磨推磨而成，很多地方都会做。

临清的徐家豆沫有什么特点？徐家豆沫是以小米为原料，制作讲究，实实在在，每15斤小米添加白胡椒4两，花椒4两，小茴香3两，可谓货真价实。所谓货真价实，即货好但价格也贵，虽然贵但喝的人很多。徐家祖孙六代都以做豆沫为生，大约有一百二、三十年的历史了”。

冠县樱桃为地理标志证明商标。冠县樱桃是山东省聊城市冠县的。冠县已发展大樱桃2万亩，年产量600万公斤，成为全国三大樱桃生产地之一。冠县樱桃获国家地理标志证明商标。

大樱桃是北方果树果实成熟上市最早的树种，素有“果中珍品”、“春果第一枝”的美称，主产区在烟台、大连等环渤海湾地区，内陆少有栽培。1995年冠县开始引进试种了100亩大樱桃，2000年形成产量进入市场。由于冠县春季气温回升快，樱桃开花结果早，果实成熟比烟台等地早半个多月，此时樱桃价格比平时高出近一倍。

冠县加快产业调整，大力发展生态经济林，扶持发展壮大了樱桃产业栽培，帮助农民增收致富。目前，全县樱桃栽培面积已达两万余亩，成为全国最大的早熟大樱桃栽培基地，涌现出东古城田马园、万善崔王段等特色产业村，亩均收益1.5万元以上。

2013年，冠县优质农产品协会申报的“冠县樱桃”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标，商标注册号为：12370638。

冠县粉皮是山东省聊城市冠县的。冠县粉皮由绿豆淀粉加工而成，具有品莹透亮、花纹均匀、久炖不烂、爽滑可口的特点，久食具有减肥降压之功效，被誉为“鲁西一绝”。

冠县粉皮主要产地为北陶镇戴庄、东古城镇后杨召、田坡村等地，已有几百年的生产历史。

冠县东古城镇后杨召村几乎家家生产手工粉皮，至今已有30余年历史。目前，以留守老人、妇女在内的家庭式作坊为主。所生成的粉皮具有柔润嫩滑、口感筋道等特点，吸引了济南、德州、邯郸等外地客商前来订购，每年可为该村村民增收近百万元。

托板豆腐是什么豆腐？托板豆腐也叫水豆腐，是用上等黄豆，经脱皮、水泡后，磨成汁，用布滤出豆浆，倒入锅中烧开，加卤水精心点制而成。因放在一长方形木板上食用，故称为托板豆腐。

托板豆腐有什么特点？其特点是白嫩、细腻、香甜，营养丰富，便于人体消化吸收，是方便可口的快餐。托板豆腐在临清城内，属于早点的一种，被商摊切成一块块排在木制托板上。这时豆腐就是豆腐，用不着特别的佐料，其清香的味道已令人满口生津。

托板豆腐是怎么来的？关于托板豆腐的来历，在临清还有一个有趣的传说呢。相传在明朝，曹州有一个秀才进京赶考。因为家里很穷，好不容易才凑了点儿碎银子做盘缠，尽管一路上省吃俭用，来到临清还是花光了，不得不在街头过夜。第二天清早，一个五十来岁，名叫“豆腐李”的人担着水豆腐走过来。他喊了一声：“水豆腐来——”他走着走着，往前一看，啊？街头上怎么躺着一个人？你说他是叫花子，不像；你说是进京赶考的，可为什么不住店呢？他低头叫了两声，秀才不动，也没吭声。“豆腐李”赶紧放下挑子，蹲下身，推推秀才说：“先生，你怎么啦？”秀才慢慢睁开眼睛，有气无力地说：“我，我……都两天没吃饭了。”“豆腐李”一听，心里说噢，是饿的。他赶紧站起身来，扭头就去拉豆腐。哎呀，怎么吃呢？手底下连个碗也没有；到店铺里去借吧，都还没开门儿。他对着挑子出神。猛丁地，他看到挡豆腐的小木板儿，就连忙撤下来，把拉好的几块水豆腐放到上边，又用刀子切碎，端到秀才面前说：“先生，趁热吃了吧，填填肚子，暖暖身子。”秀才接过小木板儿，嘴张了几张，想说话，没说出来，眼泪却“唰”的一下流了出来。他把水豆腐端到嘴边大口大口吞起来，觉得滋味又鲜又嫩，从来没有吃过这么好吃的东西。转眼工夫就吃光了。他递过小木板儿，抹抹下巴，把自己从哪里来，到哪里去，都一五一十地说了。最后，他感激说：“老人家，我忘不了您的搭救之恩。”“豆腐李”摆手说：“咳，这是什么话？谁出门没个三灾八难的！”又告诉秀才，人们都喊他“豆腐李”，家就住在鳌头矶前面。这时秀才肚子里不叫了，身上觉得暖和了，就拜别了“豆腐李”，又继续赶路。

没想到，这秀才考了个头名状元，后来当了八府巡按。这一年秋天，他坐着船往南方巡查，路过临清州，非要在这里停船不可。州官听说了，赶紧往头闸口码头上去迎接，回衙路过会通街，有个买水豆腐的老头儿没来得及回避，被衙役抓来见官。州官刚想训他几句，只见巡按大人已掀开轿帘走了过来，这可把州官吓坏了，赶紧大喝一声：“呔！‘豆腐李’，好你个大胆刁民，竟敢挡住巡按大人的去路，这还了得？来人，给我绑了！”还未等衙役上前，巡按大人已经来到老头身边，恭恭敬敬地作了一揖，说：“老人家，还记得我吗？我可早就认出您来了。”“豆腐李”一楞：“啊？是先生？不，大人！”赶紧磕起头来。巡按大人伸出两手把他扶起来说：“老人家，今天我还要喝你的‘小板儿豆腐’哩！”“豆腐李”难为情地说：“这……你已经变了，不不，没有变，没有变呀！”说着，两人大笑起来。州官一看，简直是“丈二和尚——摸不着头脑”。心想：莫非……只好陪着笑脸说：“大人，那……好，‘豆腐李’，噢，李老哥，你就把豆腐送到州衙，拿上等细瓷花碗，多放些……”没等他说完，巡按摆手笑着说：“不，就在这儿，还是用小板儿喝！”

从此以后，又白又嫩、温热可口的“小板儿豆腐”便在临清流传开来，并一直沿袭到现在，爱喝的人越来越多。

大城县驴肉是地方名优，俗称“天上龙肉、地下驴肉”均为美味佳肴。大城驴肉源于明代，祖传方法制作，配料讲究，风味独特，有清香怡人，美而不腻之感，是大城饮食“三宝”之一。清朝总管太监李莲英（大城籍）曾将大城驴肉献予慈禧太后，得誉“地上珍品”之称，从此大城驴肉名声大振，路经之客必购品尝。改革开放以来，大城驴肉得以开发，采用传统加工制作方法，经高温消毒，真空包装后行销全国，已成为旅游食品，餐桌佳肴，颇受广大消费者喜爱。

烧饼夹肉

烧饼夹肉为临清特色清真小吃之一。在烤熟的烧饼内加上熟牛或羊肉即可食之，或者再回炉稍烤一会儿，味道更好。其特点是皮酥肉香，口味浓香。

凤尾金鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，凤尾金鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，凤尾金鱼以火腿为主要材料。

主料：大黄鱼600克
辅料：香菇（鲜）50克，冬笋50克，火腿50克
调料：花椒1克，盐5克，黄酒10克，味精3克，香油10克，淀粉(玉米)10克，鸡油10克

制作工艺

1. 冬菇、冬笋、火腿均切细丝备用； 2. 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）；
3. 黄花鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净，剁下头、尾（带肉2.6厘米），片下鱼身的两片肉，剥去鱼皮，再片成鱼片24片，平铺在盘子内；
4. 鱼头剁断下巴，从里面砍一刀，用刀拍扁，使之呈趴状，分别摆在鱼池的前后两端，用精盐、味精、黄酒、葱椒水撒在鱼片和鱼头、鱼尾上稍腌；
5. 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、黄酒拌匀入味，分别卷入鱼片内；
6. 三丝要露出1/3，作成凤尾，然后把凤尾向着尾部把鱼片卷整齐地摆在鱼首，尾间，上笼旺火节30分钟至熟取出；
7. 炒锅内加清汤400克，放入精盐、味精、黄酒，烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的凤尾金鱼上，淋上熟鸡油即成。

济美是临清城里一家酱园的名号，那酱园历史甚是悠久了，名气也大，深得本地人的信任。那个时候，我们那儿没有人知道北京城有个“六必居”，也决不相信王致和的臭豆腐会比得上济美，更别说保定府的“槐茂”和济宁的“玉堂”了。后来，济宁的玉堂酱菜不用说了，王致和的豆腐乳和臭豆腐，好像也吃到过，味道怎样呢，就不说了吧，可是以我个人私见，总还不济美的对口味。

如今想来，豆腐乳和臭豆腐，不过是底层百姓的罕物，属于寒俭一类食物。八十年代初，史铁生小说《午餐半小时》里，街道工厂的师傅们，在午餐的半小时里，吃的就是白馒头夹臭豆腐。那时铁生先生还年轻，言下似不无嘲讽之意。其实吃点豆腐乳臭豆腐，看不出有什么不好，贫寒人家，就不能有自己的快乐么。以我的经验，对食物的选择，似乎与人们体力的付出有关。日子过得悠闲自在时，则不喜质地干硬、味道浓烈食物；若体力付出的多，则就看不上稀软淡雅的东西。村里人半日的重活儿干下来，汗出过几个通身，已是腹中空空，回到家里，洗手净面，到得饭桌之前，新出笼的白面馒头，从中间轻轻裂开，将豆腐乳或者臭豆腐放进去，抹匀，然后用手捏实，这中国特色的三明治，吃起来确实让人过瘾。当然，此乃粗人的感觉，不足与绅士淑女言也。

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