将新鲜打捞上来的鱼除去内脏,因为超过手指大小的鱼的内脏是苦的。这可是件麻烦事,但即使是再小的鱼,对于生活在水边的人来说,动作也能够非常娴熟。制作鱼火焙鱼是个细心的活,要耐得下性子,动作过猛,很可能将完整的鱼身弄破。抹上一层食盐可以保鲜提味,这是很多食物的制作手法。在熏烤之前,也有人把鱼拿来蒸到七八分。熟谷壳、桔皮、米糠既是农作的副产品,也是天然的香料,烟雾熏烤几日,到鱼肉九分干即可,其实经验丰富的人只需要看下鱼肉颜色,就知道是否可以出灶。出灶便意味着成品的火焙鱼可以装袋了,表皮是黄的,略微带湿的鱼肉既有鲜味又易保存。火焙鱼的烹饪方法多样:可先用微火油炸,再加以蒜、姜、紫苏、干辣椒等,加水后用文火慢慢熬,肉质柔软后可出锅;也有直接加佐料蒸食的。新鲜的鱼可能会因有腥味而遭人不喜,但经过熏烤的鱼却没有这种缺陷。
在毛田镇附近水域,曾经有两个很有名的古集镇,上游的叫“谷水镇”,下游叫“羊古市”,由于临水,两个地方都盛产火焙鱼。这里发出的货船,除了载茶叶,还会载着大量的火焙鱼,一直顺流北上,直到汉口。他们将本地的产品售空后,又从那边带回来许多南杂,这就是古时商人对水的利用。
在这片水域还流传着一个故事:明朝皇帝朱厚照曾游涟水,晚上在羊古市落脚,一农户便奉上火焙鱼这道菜,朱厚照食后深觉不错,便提笔书下“御食火焙鱼”五个大字。故事的真假无从考辨,但清末曾氏在此训练水军却是有史可考。咸丰四年,曾国藩在靖港惨败太平军后至衡阳,他安排曾国葆等几位弟弟们回乡组建了一支水陆两用军,并选在此处的羊古水域扎营操练,也就是这支军队,后来帮助曾国藩直捣天京,攻下天王府。湘军将士也将火焙鱼带出湘乡、带出湖南。今日,这里的渔民仍旧袭用湘军当年操练的方城阵、迷魂阵来捕鱼。据说毛泽东从小就喜欢吃这种乡味浓郁的土菜,火焙鱼也因他更有名气。
现在库区的渔民成立了养鱼合作社,原本自给自足的制作被作坊生产所替代,并且注册了自己的商标,产品亦销往各地。虽然我一直认为原汁原味的东西最好,但如果能带动经济、造福百姓,自然不是一件坏事!
辰溪县爱民油茶产业协会
辰溪地处雪峰山与武陵山之间,境内年平均气温在 16.5-17.9℃,现有山地面积 216 万亩,其中宜林山地 187 万亩,其土质适宜有机油茶生产要求,为大规模种植油茶提供了得天独厚的地理优势。该县目前油茶经营面积达 24 万亩,是全省20 万亩油茶丰产林示范基地之一,素有“油茶之乡”美誉。近几年来,辰溪县委、县政府立足本县特色农业经济发展实际,不断做大做优油茶产业, 按照“政府搭台、 部门服务、企业唱戏、农家受益”的模式,加大政策倾斜扶持力度,先后出台了《辰溪县关于加快油茶产业发展的意见》和《补充意见》 ,将资源优势转化为产业优势,在全县形成了“上抓金银花、下抓油茶”的产业发展格局。
靖州蜜饯是用未成熟的柚子切片做原料,或用冬瓜、黄瓜、西红柿等切片雕刻成各种图案,多以吉祥图案如龙、凤、鸡、羊、鱼、虾等为题,再以糖腌后晒干。加工后的蜜饯光洁晶莹,玲珑剔透。
靖州的苗族侗族自治县,随着她的民族文化“苗族歌鼟”成功申报为国家第一批民族民间非物质文化遗产而名扬天下的同时,当地盛产一种纯手工制作的“果饯茶”渐渐为外人所知。这种用各种瓜果为原料,加以不同的造型制作而成的食品,靖州人称之为“蜜饯”。其中以青柚雕成的蜜饯更是此中一绝,堪称精美的艺术品。
靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切成片,用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶以及“喜鹊闹梅”、“孔雀开屏”、“燕子啄泥”、“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”、“鱼儿戏水”等一些图案,放在水中漂洗,然后拌白糖或蜂蜜,晒干即成。吃起来脆生生、甜蜜蜜,香喷喷,不仅味美可口,而且有润肺生津的药用价值。雕花蜜饯除用柚子青果作原料外,还用冬瓜、黄瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、瓜筒子、天茄子作原料,瓜类切成长方形、菱角形、四尖角及其他花样;苦瓜雕出水癞头1;豇豆扭成三耳结、扣子结;刀豆专织兰花;西红柿专做海棠花;天茄子专做玉簪;瓜筒子做成仙人柱。上述蜜饯,都是送礼佳品。
未食之前,人们就会被雕花蜜饯精巧有趣的图案所吸引,食欲倍增,食之则口味独特、气爽神清。其脆生生、甜蜜蜜、香喷喷的美味来自柚片和优质白糖。直接食用,咬在嘴里“咯嘣咯嘣”作响,也可用开水冲泡,特别受老人和小孩的喜欢;当地比较普遍的食用方法是将蜜饯放入杯中用开水冲泡3至4分钟,有时再放入些蜜枣、花茶等。冲泡后的蜜饯晶莹剔透,甜美清香,茶水甘甜,是有益健康的绿色食品。
2009年,雕花蜜饯技艺被列入湖南省非物质文化保护遗产。
原料:嫩仔鸭一只,糯米,红椒,色拉油,盐,味精,白酒,甜酱,红油,香油,仔姜片,干椒节,葱花。
制法:①将糯米洗净,温水浸泡1~2小时,红椒切块待用。 ②鸭宰杀:将
鸭血淋在沥干水的糯米上,净鸭斩成块待用。 ③拌匀鸭血的糯米,上笼蒸熟,压成条下入五成热油锅中炸黄沥出,放凉后,切厚片。 ④锅中放油,下鸭块煸炒至肉将离骨时,烹白酒,加入盐,甜酱,仔姜片,红椒块,干椒节以及水,放入鸭血粑焖至入味,淋红油、香油盛入碗内,撒葱花即成。
基本特点 新鲜美味,辣甜上口
基本材料 胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法:
1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。
夜郎丹又叫天然冰片。素有“植物麝香”美称。是名贵、稀有天然药材,高级香料和主要化工原料。国际市场虽有人工合成替代产品,但药用效果相去甚远。目前,新晃龙脑开发有限公司实施该产品开发已初具规模。该项目已是湖南省科技厅定点挂牌实施项目。