如今我们每个人都可以品尝到过去只有皇帝才有机会享用的香酥牛肉饼 。 香酥牛肉饼,所调出来的面晶莹透亮,肉馅色泽鲜嫩。它以色泽金黄,口感外酥里嫩,油而不腻,口味独特,香飘四溢而闻名。更重要的是它制作工艺非常具有观赏性,真是面皮薄如纸,肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候,令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中,真是好闻好看又好吃!
昭通穆斯林群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺,由于牛干巴味道鲜美可口,易保存携带,食用方便,因而,颇爱广大消费者的青睐。
昭通市鲁甸县桃源回族乡牛干巴,纯民间工艺制作,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻,实为酒席上的佳肴。每年秋冬时节大量上市,香味令人垂涎欲滴,食之三日不知他味,远近闻名。
养生提示:回族群众以嫩草催膘,同时根据牛的牙口和体质,适当采用中草药进行打痨除疾,以健脾胃,增强食欲。
独龙牛中心产区为怒江州贡山县独龙江乡。具有野牛体形和彪悍的外貌特征和习性,体质结实,结构匀称,耐高寒,耐粗饲,产肉性能好,具有很强的适应性和抗逆性。
独龙牛(Mythun)是世界范围内现存牛属动物的七个种之一,是云南省牛属动物的六个种之一,占有重要的分类学地位,是肉用型的地方品种和地球上的濒危品种之一。独龙牛产于云南省贡山县独龙江一带,分布于云南省怒江州的独龙江、怒江流域,以及印度的阿萨姆邦、不丹、东孟加拉和缅甸北部克钦邦海拔1500m以上的山区,为一种半野生半家养畜种,其分类学地位属于牛亚科黄牛属(BOS)中独立的一个种(BOS Frontalis)。在我国,独龙牛是唯有独龙族人民驯养的一种牛,独龙语叫“阿布”,为体大而有野性之意。“独龙牛”一词来源于傈僳语“曲阿尼”,汉译即为“独龙牛”。
多年来,在国家、省、州业务主管部门的高度重视和大力支持下,贡山县独龙牛保种工作坚持以选育优质畜种,以原产地独龙江乡为主,在怒江沿线易地保种扩繁,从而增强供种能力。自八十年代初通过畜禽品种资源普查发现以来,已经历了20多年的艰苦的保种工作,种群数量亦从濒临绝迹77头,发展到现在2028头,数量增长了近20多倍。2006年贡山县鸠木当独龙牛种牛场获得了云南省农业厅颁发的种畜禽经营许可证
说起高良壮乡的牛干巴,得先从高良牛开始说起。
据说这高良牛都是放养在高良坡、高良谷,每年大多时候都在野外自由生长。即便是到了冬天主人把牛赶回家,也只是喂玉米、粗糠,所以高良牛肉质鲜嫩、味美色鲜。原料好是美食的基础,再看壮家人腌制、烘烤牛肉的方式,也就难怪小小一坨牛干巴如此美味了。腌制牛干巴,先将精壮黄牛宰杀之后,切割分条,并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等作料合为一体拌匀,撒在牛肉条上反复揉搓,再放到盆中腌制3小时后,接着用木炭火慢慢烘烤,待肉内水分烘干方可出灶。每一份美味,都是时间的慢慢见证。
再说这吃,高良牛干巴吃法不拘一格,可以炸着吃、煮着吃,还可以用火烧着吃,虽然吃法多,吃起来却不复杂。其中,水煮牛干巴是先将干巴切成薄片,油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用;而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里将干巴烧熟,取出拍尽灰烬,待牛肉松软后,将干巴撕成肉丝放入盘中,同便蒿、薄荷、辣椒等配料搅拌后就可以了。火烧牛干巴香醇酥脆,是难得的一道好菜,而且袋装后还可以当做零食慢慢享用。
西双版纳傣家牛撒撇之所以特殊,在于它所用的独特的佐料——牛胃里已和胃液混合在一起,但还没被消化吸收的东西。听上去似乎难以置信,然而如果没有它,牛撒撇就不能成其为牛撒撇。由于牛撒撇具有清凉解毒的功效,常吃它的人很少生病。
西双版纳傣家的牛撒撇就是牛苦肠。傣族人民制作的撒撇具有麻、辣、苦、凉、甘甜、可口、色泽莹白的特点。他们对撒撇有着特别的偏好,不仅自己喜欢吃,还是招待客人们的上等食品。
西双版纳傣家牛撒撇的制作最考究的是作料。制作时先将牛肚、腰里肉、直肠、肝、脾等洗干净后用水煮,煮时必须保持肉质鲜嫩。煮熟即捞出,切碎,撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料,倒入事先做好的苦肠汁和少许刺五加汁,再加上少许的肉汁,拌均匀就可以食用。
这道菜具有药膳价值,可以帮助消化、健胃、消暑祛热。临沧地区的牛撒撇与德宏州、西双版纳州的牛撒撇是不一样的。
制作西双版纳傣家牛撒撇的方法:
在杀牛前一个多小时,给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺,所以也叫刺五加,是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶,味道又辣又苦,具有杀菌的功效。
牛开膛后,把牛肚洗净,放在开水里烫两分钟,捞出来后快速刮洗干净,切成条,然后放佐料;从牛胃里取出初步消化的草汁,跟牛肚拌在一起,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草,拌上从山里采来的野香葱——傣家牛撒撇就制成了。对了,还要加上另一种你无法想象的东西:牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的傣家牛撒撇才是风味最地道的傣家牛撒撇!
傣家牛撒撇的气味很特殊,有一种野草混合着泥土的芳香。闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景,或是感受到一种清晨去草地上散步时的气息,而决不会想到吃的上面去。
傣家牛撒撇的颜色别具一格:绿绿的,带点枯黄。乍一看,象一盆子秋天刚从地上扫起来的、还没来得及发黄的落叶。
要把这种东西吃进嘴里,确实得有点第一次吃螃蟹的勇气。当你皱着眉,苦着脸,吃下第一口傣家牛撒撇时,正象大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那样,一股辣味—不,应该说是一股苦味从鼻腔直冲脑门,顿觉心清气爽,暑气全消!
傣乡气候炎热,牛撒撇成了傣家人夏季不可缺少的消暑食品。在最闷热的时候,你常会看到屋檐下一家老小围坐吃牛撒撇的情景。小孩子们则用芭蕉叶包上一包跑出去,边吃边玩。