调料:臭豆豉50克、小鱼干50克、蒜头25克、盐15克、生粉少许、老抽5克。
制作方法:
①将辣椒剖开,茄子切片,小鱼干剁碎待用,韭菜切碎,用盘子装加入蒜头。
②炒锅放入油,依次加入臭豆豉、小鱼干、盐、蒜爆香,倒入装盘的韭菜中,加生粉、蚝油,做成馅料。
③新鲜辣椒洗净,从中间拿刀刮开,把辣椒心挖除,酿入之前备好的馅料。
④炒锅放油,烧热,加入盐,将酿好的辣椒炒至八成熟再放入茄子、老抽,放水盖上盖子,焖熟勾芡起锅装盘即可。
味型:家常味。
特点:具有地方特色香味、下饭极佳,令人食欲大增。
平乐桂江船家饮食中的酿菜系列极其丰富,品种繁多、外观浓淡相适,品质清淡自然,味道独具风味,工艺简易,做法前所未有。素来无所不酿之称。
一是用料广泛,随处可见:在酿菜外用物料方面,多是采撷农家中的瓜类、花类、果类、菜叶类、竹笋、蛋类、菌类等等。在酿菜内用物料方面,多是农家的糯米、花生、肉、鱼、豆腐等等。
二是主配用料讲究新鲜:内用主物料要早上采买,不能放在家里耽搁;外用物料也要当天采摘,不能变色。主料中要搭配一些新鲜鱼泥。
三是烹制方式:酿菜易熟,煮时讲究火候,要温火。猛火易焦、慢火易烂。可煎、蒸、焖。
四是吃时论时间:煮熟上桌即吃,不然易失去鲜甜之口感。
五主要特点:船家酿菜温柔尔雅,老少妇幼、不论何种群体皆适合。
六酿菜种类:船家早头、五彩金花酿、
螺蛳酿
、鱼鳞酿
、辣椒酿
、苦瓜酿
、茄子酿
、马蹄酿
、蛋酿
、葫芦酿
、节瓜酿
、腿瓜酿
、笋酿
、萝卜酿
、丝瓜酿
、老蒜酿
、柚子皮酿
、豆芽酿
、南瓜酿
、瓜花酿、冬瓜酿、
香菇酿、
磨菇酿、
金针菇酿
、粉肠酿
、油豆腐酿、水豆腐酿、
鱼鳞酿
、芹菜酿盐菜包
、糟菜包
、瓢菜包、油麻菜包等等。这些酿菜的物料在桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见,便宜易得。
五华酿豆腐是客家地区最有名的酿豆腐。酿豆腐是一款大众化的菜式,五华地区多山泉,泉水清澈,著名山水豆腐,因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。酿豆腐用原煲上桌,热气腾腾,特别滋味。
酿豆腐是客家三大名菜之一。这馅料以各人口味或家庭丰俭而定。一般以五花猪肉为好,配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等,加上味精、盐,将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中,用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。兴宁北部山区有用猪肉与葱白酿豆腐的,别有一番风味。烹制手法上,有红烧,有炸、煎、煮、清蒸的,有半煎半煮的,也有打火锅的。五花八门,争奇斗艳。
材料:
板豆腐(五件)、瘦肉、鱼肉(各四两)、暇米(半汤匙)、咸鱼肉9半两)、白菜(六两)、葱(两棵)、姜(一片)、调味料:盐(1/8茶匙)、生粉(一茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、清水(一汤匙)、芡汁料:盐(1/4茶匙)、生粉(半茶匙)、清水(一汤匙)
做法:
1、瘦肉、鱼肉分别剁烂,暇米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至
起胶待用。
2、白菜摘好洗滴干,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化。是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多,历史悠久,200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同,而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉,即用腐乳佐料,汁鲜味美;烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳,其味隽永。
黄姚豆腐美名远扬,大文豪苏东坡曾赞赏道:有此物在桌,又何必鸡豚?古镇外的街道两旁,都是些农家小吃店。每个店门口都竖着牌子,上面写着本店的招牌菜,黄姚豆腐肯定名列其中。黄姚豆腐酿和别处不同的,是捏成一个个小包形状。把豆腐块揉碎,在里面拌上半肥瘦的猪肉,捏成一个个不露馅的小包子,大小相当,形状也相似。放到烧滚的油里煎,半熟的时候捞起沥干多余的油,淋上豆豉水焖熟就可以了。
制作特色
黄姚属于喀斯特地貌,犬牙交错的石山清丽秀气,镇内水流清澈。钟灵毓秀的地形,成就了甘甜、清洌的独特水质。就是用这种井水泡黄豆、磨豆腐、煮豆腐,才有了好吃的黄姚豆腐酿。把豆腐块充分揉成糊,然后捏成团,放馅封口,再一个个搁上烧开的油镬上煎炸,半熟后捞起,沥干多余的油。稍后再次入镬,淋上豆豉水焖煮,便是地道黄姚豆腐酿。这样的豆腐酿味道充分渗透,香气扑鼻,色香味俱佳,别有一番风味。其秘诀只在黄姚古镇千年古井中那一捧甘甜、清冽的独特好水,才制得出这绝妙口感。
千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花,香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
酿豆腐是客家人的传统名菜。
新春佳节,中原群众尚食饺子,寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后,仍尚其俗。但岭南地暖,少种小麦,缺乏面粉,故当时处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子,也很不易。后来,有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。
酿豆腐是一种价廉物美的大众化食品。首先,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一刘塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。