豆类或山芋的淀粉,加适量水稀释成糊,煮熟后冷凝成块,俗称“凉粉”。连云港的凉粉种类多,有豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等,爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门,往往秘不示人。
凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃,是把凉粉放在烧热的平底油锅上,略煎一下,等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃,即将凉铅直接食用。吃前,将凉粉切成块状,或刨成面条状,还有事先用漏勺漏成“娃娃鱼”状,放入清水中,待吃时取出,根据顾客的口味放佐料,如放酱油、醋、麻油、蒜泥等;喜欢吃辣的人,还可以加入一些辣椒酱,风味独特。夏季吃凉粉消暑解渴;冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。来连云港不尝尝凉粉,确是一件憾事。
赣西北山区的修水出产许多野生的凉粉果,皮青青的,里面好多象白芝麻粒的籽,是夏季用来做凉粉冻的好原料。
修水的凉粉冻在周边三省九县是有名的,而最出名的又要数黄庭坚故里杭口双井的“黄王凉粉冻”。这种凉粉冻是取“双井”水做成,在碗中,晶莹透亮、闪闪颤动,加少许黄色的沙糖和芝麻,呈一种微黄的颜色,象块透明的琥珀,吃起来又凉又甜又香。一碗下肚使你感到燥热即去、暑气顿消,很有止渴、清热、祛湿之功效。
谈起这“黄王凉粉冻”名字还有一段故事。相传黄庭坚小时候最爱吃凉粉冻。一日,他读书习字累了,走出书斋,来到田野深深地吸一口田园湿润的新鲜空气,顿觉视野开阔,心情舒畅。他看到“钓砚”旁的凉亭上悬挂着一串串的凉粉果藤,心想,眼下正是采摘凉粉果的季节,自己何不去采摘回来亲自做一回凉粉冻。当他准备回去邀个伙伴时,正遇着房下姐姐黄玉兰牵着水牛过来。黄庭坚一转念停下脚步,对黄玉兰说:“玉兰姐,我帮你一起去放牛。”
玉兰比黄庭坚大两岁,她知道这个房弟是个神童,年纪小学问多,寻思与他一同放牛,既可考考他的学问,又可以从他处学点见识。于是笑着说:“好哇!”
黄庭坚在前面牵着绳,黄玉兰在后面赶着牛,姐弟俩很快就来到修河边的“钓砚”旁。黄庭坚把牛绳往水牛角上一圈,对黄玉兰说:“让牛自己吃草去吧,我想请姐姐帮我到亭子旁摘凉粉果。”
玉兰想:这房弟年纪不大点子多,说帮我放牛,其实是要我帮他摘凉粉果。于是说:“姐要问问你,这凉粉冻是怎样做的?你若答不上来,姐可不帮你摘”。
黄庭坚知道玉兰姐考他,眼睛骨碌一转,说:“将凉粉果破壳取子,加少许新鲜米饭,用布包着入凉水中揉搓,汁出后稍等片刻即成凉粉冻,加沙糖和芝麻拌之非常好吃”。
玉兰惊奇地望着黄庭坚说:“哟,看你书呆子样,都还晓得。谁告诉你的?”
黄庭坚得意地说:“看我娘做过!‘有样没样,多看世上’呗”。
说着两人来到“钓砚”旁的凉亭边采摘凉粉果。不一会就采摘了许多,玉兰用自己的生布手巾包了鼓襄襄一大包。这时,牛也吃饱了,姐弟俩高兴地往回走。路上,玉兰索性让黄庭坚骑在牛背上,自己跟在后面走。
黄庭坚骑着水牛在田埂上慢悠悠地走着,高兴极了。他望着明月湾的风光,从心里感叹双井村这个山明水秀,人杰地灵的地方。黄庭坚得意之时,随口用本地的山歌调唱着自己的得意之作:
骑牛远远过前村,
吹笛风斜隔陇闻;
多少长安名利客,
机关用尽不如君。
黄庭坚到家后,兴犹未尽,提笔就在玉兰包凉粉果的生布巾上写下了路上唱的这几句诗,又题上:书赠房姊玉蓝,并题上自己的名字,还盖上了印章。
光阴茬苒,时过境迁。黄庭坚长大后在外做官,黄玉兰长大后嫁给了杭口王庄一个名叫王监的人。话说有一年夏天特别热,县城凉粉冻特别销,尤其是双井黄家的凉粉冻,比其它地方的可多卖到一两倍的价钱。玉兰凭着自己在娘家学的手艺也做起了凉粉冻的生意。可是,王监第一天拿到县城卖,却因人们不认他是双井黄家的凉粉冻而没卖到好价钱。当时正宗的双井黄家凉粉冻只在县城西摆王亚桥上的凉亭里卖,王监是杭口人当然不能去,只好挑着凉粉担子走街串巷叫卖,但人家却不信他是“双井”货。王监垂头丧气回到家,妻子玉兰拿着生布巾帮他拍去身上的尘土,王监一眼看见生布巾上黄庭坚的真迹,顿时计上心来。第二天,他照原挑着凉粉担子,上面盖着有黄庭坚手书真迹的生布巾,一边吆喝着:“买正宗的‘黄王凉粉冻’啊”!一边拿着生布巾给人家看。原来,这生布巾上的字因年久模糊了,特别是“书赠房姊玉蓝”几个字,隐约成了:“书赠房弟王监”。加之玉兰做的凉粉冻除没有用双井水外,其它不任颜色、味道都与 正宗的双井黄家凉粉冻没有区别,因此,王监一担凉粉冻很快就卖掉了,而且卖到好价钱。
这事被双井黄家卖凉粉冻的知道了,告诉本族长老。本族长老出面到杭口找到王监,知道他是双井黄家的女婿,看了看生布巾,确认是黄庭坚手书真迹,于是,没说什么就回来了。回家后对本族人说:人家王监的“黄王凉粉冻”意思是黄色的王家凉粉冻,没有说卖双井黄家凉粉冻;生布巾上的字确实是黄庭坚给他房姊玉兰的手书真迹,只是字有些模糊,给人产生错觉,我们没有理由干涉他,大家还是想办法把自己的凉粉冻做的更好才是道理。从此,修水街上的双井黄家、杭口王家凉粉冻都叫黄王凉粉冻,并成了品牌一直传到今天。现在许多餐馆还把凉粉冻开发成一道汤,即在冰凉的绿豆汤中加一些切成小块的凉粉冻,作为上桌第一道解暑开胃汤,很受顾客欢迎。
湖南
郴州市水产科学研究所
郴州市五岭山脉中段和罗霄山脉西段海拔500米以上传统稻田养鱼区,包括北湖区的仰天湖瑶族乡、鲁塘镇、保和瑶族乡、石盖塘镇4个乡镇33个村;苏仙区的良田镇、坳上镇、五盖山镇3个乡镇19个村;宜章县的五岭镇、玉溪镇2个乡镇7个村;临武县的南强镇、双溪镇2个乡镇5个村;桂东县的桥头乡、新坊乡、东洛乡、青山乡、沤江镇、沙田镇、清泉镇、大塘镇、四都镇、寨前镇、普乐镇11个乡镇102个村;汝城县的文明乡、土桥镇、井坡镇、濠头乡4个乡镇4个村;永兴县的七甲乡、鲤鱼塘镇2个乡镇4个村;资兴市的八面山瑶族乡、回龙山瑶族乡、兴宁镇3个乡镇18个村。共计8个县(市、区)31个乡镇192个村。地理坐标为东经112°27′16.33″~114°13′23.64″,北纬25°09′27.37″~26°19′30.04″
AGI2017-02-2100
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价格:5——10元/份
苦荞面凉粉的制作过程是,先把面放在盆里,然后倒入水,边倒水边搅动,搅至半稠半稀的糊状为宜。第二步是,在锅里烧开水后(水的多少因面而定),将已搪好的面糊慢慢往开水锅里倒,边倒边搅,锅底的火不应停,但注意不能太大,以免焦糊,全部倒完,全部滚开成熟。然后用木勺或木拐踩搅,直至全部踩匀筋道。第三步是,用勺子舀到碗或盘子里晾冷后倒出来,成为一个个凉粉坨罗儿。另一种晾凉的办法是将滚熟的凉粉糊涂抹在盆帮上,待冷却后划成小块,一片儿一片儿地欠下来。食用时用刀切碎,浇上备好的佐料齐全的盐水,就可美美地入口了。
现在的苦荞凉粉,不仅限于家庭食用了,已经登入市场,街头摆摊设点的很多,走街串巷的流动叫卖声也不绝于耳。而且,大型的饭馆、招待所里都有苦荞凉粉上桌,以特色佳品招待贵客。
苦荞凉粉有降火清热的功效,民间每遇疲劳难受或感冒发烧时都习惯于吃些凉粉,人们称苦荞凉粉为“四环素”。经科学家研究,苦荞确实营养丰富,并有消炎败火的医药功效。
苦荞凉粉呈黄绿色,吃起来筋叨、滑润、爽口、略苦,别具风味,一年四季都可食之。