南京特产枣泥糕 枣泥糕特色小吃

( 高淳县)

黑莓

黑莓是蔷薇科悬钩子属植物，其果实为聚合果类小浆果。黑莓是1986年中国科学院江苏省植物所从美国引进栽培的。以黑莓鲜果或黑莓单体冷冻鲜果为主要原料，生产的黑莓鲜果汁，保持天然的玫瑰红色，清新高雅、品位独特、营养丰富。

黑莓中含糖；有机酸（柠檬酸、苹果酸、水杨酸、酒石酸、草酰乙酸、乳酸等）；Vc、Ve、Vp等维生素；多种氨基酸（Asp、Ser、Glu、Gly等）及丰富的矿质元素（铁、锌、硒等）。

黑莓中含SOD酶，与r-氨基丁酸等有机酸的相互协同，能调节机体自由基代谢，从而达到抗炎、抗突变、抗衰老的效果。在原产地美国被誉为生命之果。

黑莓汁选用质量上好、新鲜、成熟的鲜果为原料，用料讲究。其生产工艺流程为：黑莓鲜果→净水清洗→预冷→单体速冻→挑选冻果（90%成熟度）→包装冷藏→净水解冻→超微粉碎→浆渣分离→配料→均质→真空脱气→瞬时灭菌→冷灌无菌包装→成品→冷藏贮运。

黑莓鲜汁为酸性果汁，在5℃左右条件下冷藏保鲜，不需添加任何防腐剂，保质期可达45天。黑莓鲜汁在加工过程中，应用了全新工艺配方，不仅保留了鲜果完整的营养成份，还保持其特有的风味。黑莓的品种不同、成熟期不同等会影响黑莓果汁的甜、酸度和果汁浓度，加工过程中进行了追踪控制，使每一批次果汁的甜度、酸度、浓度等技术指标一致，果汁产品达到了标准化的要求。

黑莓汁在酸性条件下能长期保持其鲜艳色泽，但这种自然色泽在高温、强光作用下会褐变。为此加工过程中采用了冷灌装工艺、包装纸盒选用不透光材质等措施，保证产品的高品质、高质量。

太史饼又称太师饼，是苏宁两地的产品。至少已有2000年的历史。
原料配方：
皮料：特制粉10千克熟猪油3千克饴糖1千克
油酥：特制粉5.5千克熟猪油2.75千克
馅料：蒸熟标准粉8.25千克糖桂花1千克炒熟糯米粉1.05千克熟猪油3.5千克绵白糖11.5千克熟芝麻(贴麻用)16千克
制作方法：
1.制皮：将特制粉摊成盆状，将熟猪油、饴糖倒入其中，加入熟水拌匀制成面团。
2.制酥：先将糖、糖猪板油放在一起擦透，使脂肪泄出，再加水，加入熟面粉，桂花拌匀。
3.制饼坯：用大包酥方法，一分皮子包一分酥和馅料，揿成圆饼，二面沾水和沾白芝麻，摆在铁盘里。
4.烘焙：将饼坯放进烘炉，2分钟后，当饼皮开始泛白时，将铁盘取出，逐个翻身，再进炉烘焙，约5分钟后，待饼皮鼓起，饼色泛黄，芝麻膨胀时，便已熟透，出炉冷却后装箱。
5.贮存：由于该饼酥脆，装箱时宜轻拿轻放，以防酥皮破碎和芝麻脱落，并储于通风阴凉处。
产品特点：
饼色金黄或橙黄色，饼面平整微凸，两面粘有均匀的白芝麻，馅料为洁白的白糖桂花猪板油丁，吃时酥松香口，甜肥滋润，深受群众欢迎。

三元杂交猪是指用第三品种的公猪与二元杂交所选留的一代杂交母猪交配,得到的二代杂种猪。(如:杜洛克公猪为父本,长白公猪和大白母猪杂交选留的杂交母猪为母本进行交配,得到的杜长大二代杂种猪就是三元猪)。
外三元猪的杂交组合：
1、长白公猪×大约克母猪→长大杂交母猪。
2、大约克公猪×长白母猪→大长杂交母猪。
3、杜洛克公猪×长白母猪→杜长大外三元猪。
4、杜洛克公猪×大白母猪→杜大长外三元猪。
以上3、4两组为当代世界养猪业中最为优良的杂交组合。其后代抗逆性强，具有十分明显的杂种优势。

金陵金箔是江苏南京的特色产品。狭义的南京金箔，特指南京生产的纯金箔；而广义的南京金箔，则包含所有的金属箔类。南京东郊龙潭镇及江宁区花园乡等一带是金陵金箔、金线生产的集散地，农户均有“打箔”、“制线”的手艺，且世代相传。金陵金箔生产工艺独特，技术要求很高，从古到今，一直为手工捶制，是我国特种传统工艺。加工金箔有十多道工序，将黄金经过化条、拍叶、落开子、炕炕、做捻子、打箔、出具、切箔等精细加工，使金条捶打成薄如蝉翼的金箔，1100张金箔堆在一起还不到0.1厘米高。南京金箔质量高，因而享誉四方。

金陵金箔历史悠久，最早可追溯到南朝，当时的文献中已有生产金银箔及设置锦署的记载。贴金技艺是中华民族民间传统工艺的瑰宝，五千多年前的新石器时代，考古学家在四川省广汉县三星堆遗址出土文物中，发现并确认其中青铜器用黄金薄片贴饰，可见我们的祖先在五千多年前已有珍惜黄金的意识并掌握了贴饰黄金薄片的技术。到了三千多年前的商代，我国贴金技术日臻成熟，且广泛用于皇宫贵族或佛像寺庙的贴饰，以表现其富丽堂皇或尊贵庄重。南京是金箔的故乡，自从有了金箔，贴金技艺便应运而生。自古以来，金箔的配方和贴金的绝技是密不示人的，所以，人们无法想像如何将黄金打造成薄如蝉翼的金箔，又如何将薄如蝉翼的金箔贴饰在各种物体上。艺百贴金传人的金艺技师们经过多年的不断探索与新技术研发，终于撩开了古代贴金艺人的神秘面纱。元朝时，开始大量生产金箔，到了明清，更有进出一步的发展。1975年在太平门外徐达五世孙徐傅墓中出土的金丝补服，即为四百多年前金陵金丝的物证。南京东郊龙潭镇及江宁县花园乡等一带是金陵金箔、金线生产的集散地，农户均有“打箔”、“制线”的手艺，且世代相传。金陵金箔具有历史悠久。东郊龙潭镇及江宁县花园乡一带是金陵金箔、金线生产的集散地。金箔生产工艺独特，为手工捶制，是我国独特传统工艺。以金片捶打成厚度不超过0.1微米薄片之称。主要用作建筑、器物、佛教塑像装饰贴金及名贵中成药的配方。

什锦豆腐涝：豆腐涝也叫豆腐脑、豆腐花，南京话又称"都不老 "。这道小吃全国各地都有，可南京的豆腐涝和其他地方的不大一样，除了一样的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐涝讲究一个佐料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。南京人吃小吃还好个"说法"，这一点在豆腐涝这个 朴实的小吃上也得到了验证：据说，豆腐涝这玩艺，年轻人吃了健脑补脑，老年人吃了延年益寿，为了讨口彩，店家还在里面加入什锦菜，什么意思呐？前程似锦，呵呵。

煮干丝：南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。

松子枣泥麻饼是苏式糕点中的著名传统食品。它选用白砂糖、饴糖、鸡蛋、食物油、小麦粉等原料制作皮面，用果仁、果肉、芳香花料等配制成馅料，用皮面裹入枣泥、松仁馅料，精工焙烤而成。

松子枣泥麻饼有权子枣泥、权桃枣泥、松子枣泥豆沙、枣泥猪油、玫瑰猪油、百果猪油等多种品种，造型圆整，面脆溅时，色香兼顾，形味并重。

作为南京特有的圩区水产蔬菜---花香藕，鲜嫩、甜、香、脆是它的招牌特色，在明朝时候甚至被制作贡品“捶藕”而进奉北京，因此它在南京的地产农产品历史占有着举足轻重的地位。

大士茶亭因其获名。

“花香藕只有南京才有，这在全国都非常有名。”市农林局蔬菜处调研员朱宏建对花香藕等水生蔬菜研究多年，深受老南京喜爱的“水八鲜”，它们的“出身”与南京郊区特有的地理环境是分不开的。朱宏建认为，南京郊区如江东、沙洲、雨花台等地区乡河、塘水面非常多，玄武湖、莫愁湖水面达到数千亩，土地肥沃，气候温和，再加上光照充足，雨量充沛，沙洲圩是古白鹭洲之所在，河网密布，水质清纯，因而这里出产的水八鲜非常鲜嫩可口。

以花香藕为代表的“水八鲜”在南京影响颇深，水西门外大街上的大士茶亭甚至也是因它们而获名。

何以冠名“花香”。

作为南京地产“水八鲜”之一，花香藕在南京的养殖历史十分漫长，可能很多市民不知道的是，早在东晋时花香藕就已在南京“扎根”，东晋郭璞《江赋》中有“鳞被菱藕荷”句，而到了梁朝时皇室已经将其作为珍品赏赐宠信。那么花香藕究竟为什么被冠以“花香”之名呢？

专家解释说，明朝时《江宁县志》载，“花有红白二种，白花者佳，花开时藕极嫩，谓之花下藕”，加上此藕种本身带有清香，吃在嘴中舌齿间留香，于是后世人根据《江宁县志》这段记载以讹传讹，这类藕种从此就被称为“花香藕”。

到了明朝时候，花香藕被制作成“捶藕”作为贡品，打此后南京的花香藕更是在不少文人墨客的笔中留下踪迹，《白门食谱》称誉：“做羹，更觉甜嫩，生熟食之，即可谓别有风味。”

寻访南京消失的土。

“小时候每年能吃上点花香藕，已经成为家里过节一份特有的情趣”，家住在江东路，今年51岁的王先生是土生土长的南京人，谈起自己小时吃过的花香藕，王先生似乎仍历历在目，“每年只要到了中秋节，家里大人们就会买上花香藕、菱角找欢松献溃颐呛⒆涌删驼徘劳炖锶强墒俏颐呛⒆邮贝羁牡娜兆印！

王先生说，“后来渐渐地市场上这些东西少了，我们家里也就很少吃花香藕了。前段时间，突然很想吃，于是就为了买上几根花香藕，我可是找了几天跑了好几家农贸市场都没有买到，难道咱们南京这些土真的已经吃不着了吗？”电话那头王先生遗憾地表示。

除了花香藕，还有多少曾经存在您的记忆中、现在却渐渐从生活中远离的南京土？这些土是否牵起了您对往昔生活的一段回忆……

老街豆腐干

这日在高淳老街上闲逛，不经意发现一面临街的纱窗后，几个身穿蓝印花布衣的女子正在低头忙碌。只见她们两人一组，解开一个四四方方、软塌塌的纱布包，里面竟是一整块巨大的豆腐，白白嫩嫩十分诱人。随即，这些女子又每人操起一把刀，只见刀起刀落毫不干扰，顷刻间，巨大的豆腐已被“肢解”成几千块。手法之娴熟，让人望而生畏。紧接着似乎是“分装”，摊开一面手帕大小的纱布，抓一块小豆腐置于其上，拇指前拨，两小指左右一挑，腕力向前送，一个漂亮的前滚翻，一个四四方方的小布包便置于台前了！木板上的小包越堆越高，隔窗而望的众人们，呼声便也越来越高。

这是什么手艺？心里想着，眼睛便好奇地张望。只见头顶是印有“薛记”金字的大红灯笼，前方几步之遥的木板门大开着，一名身穿红色唐装的青年男子，正举着包装精美的豆腐干笑迎顾客，原来是高淳的老字号薛记。据说这里的豆腐干是选用上等的黄豆磨浆、经过三次滤渣、压制，最后用薛家祖传配方煮成的。薛家的-传人薛连寿告诉我们，薛家铺子每天凌晨两点开始泡黄豆，经过几十道手工工序，到下午五点时新煮的豆腐干出锅，立即真空包装，绝对不含防腐剂等任何化学成分。他的真诚说服了我，心动之下买一包尝尝，香嫩细腻，齿颊生香。豆腐干也可以吃出这样的味道，突然让人觉得有些奢侈了！

又是浓浓的豆香，伴着薄薄的烟雾蒸腾开来，原来是滤过最后一遍的豆浆出锅了。薛连寿的母亲，也是“薛记”的老板娘许小头，悄悄地盛来一杯，热情地邀请我们进屋坐坐。这豆浆的味道同样是生平没有领略过的，主人介绍说：“像这样的一杯豆浆，在外面的早点摊上通常要冲四五杯呢！”她又带我们来到里面的工作间，果不其然，大灶上吊着几大包豆浆，外面包的不过是普通的纱布，竟然一滴也无法渗漏，其纯其浓，让人啧啧称奇，心服口服。

老街上的人告诉我，老街豆腐干有香干、臭干两个品牌。香干咸淡适宜，甜而不腻，香味纯正，慢慢咀嚼，鲜滴滴、甜丝丝、油蜡蜡、咸滋滋，满口含香；臭干呈淡绿色，口味是一种带香的臭味，名臭而实香，鲜味独特，难言其状。

小小的一枚黄豆，从夜半迷朦时起，经过无数道磨、沥、压、蒸、煮，凝聚无限心思，再到斜阳昏沉，才能脱胎换骨，变成豆腐干的一分子。这样的情节让我有说不出的感动。至今还记得薛记那豆腐干和豆浆的美味，那味道，不知怎的就铭刻在脑子里了。