宁式糕点除极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼等外,还有松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖及小如银元,色泽黄亮的洋铁饼,片薄松脆的粉麻片,松软可口的松花黄“大有”蛋糕,浓郁黄豆香的豆酥糖等。
小岭糕点印模是在木板的平面上进行的白纹图纹雕刻工艺,按照模孔底面的图纹进行雕刻,全部采用白文雕刻法,雕刻出来的图纹呈“∨”形。用刀利落,且干净无渣,刷上菜油,印模糕点易脱不沾模。
糕点印模的特点为:第一、提高了糕点的生产效率,与手工同样的时间,工率即提高了十倍,这在过去是了不起的进步,即加快了糕点业生产的发展,也节省了人力资源,降低了生产成本,第二、计量的准确高、速度快,由于每个规格印模一致,印出的糕点形状大小和重量一样,销售时,只要点上数,就能计算出重量,因此,计量的准确性很高,速度也非常快。第三、外型美观,工艺讲究,印模雕刻有圆形、棱形、正方形、扇形、长方形、梅花形、荷叶形、人物形等形态各异的造型。糕点面部雕有以福、禄、寿、喜主要内容的传统吉祥图纹,增加了糕点观赏性,工艺非常讲究。第四、图纹精美、寓意深刻,小岭的印模雕刻有“福禄寿三星”、“喜鹊眉头”、“荷仙子”、“五子登科”、“二龙戏珠”、“龙凤腾祥”、“富贵大吉”、“福寿如意”等精美且寓意深刻的图纹,表达人们对美好生活向往和祝愿。
作为第一批南昌市非物质文化遗产,安义糕点印模雕刻技艺已入选省级非物质文化遗产名录,正在积极申报国家级非物质文化遗产,亟待进一步加强保护和传承。
现用人们常把豆干切成丁、角、条、末状,或做馅或油炸或入汤或装盘。“经济困难”时期,人们吃不起肉,但却离不了它:买块布包豆干,埋入盐巴里几天,它会变得又咸又韧,用来就稀粥,又节省又够劲。
行现现在安溪人依旧爱吃“莲兜美布包豆干”,平日或逢年过节,家家户户常会炒上一盘,自奉、下酒均宜。它的清香、它的弹性、它的嚼头,使它成为最有特色的家乡风味小吃。返梓的老侨胞临走时,都要带走一些“莲兜美布包豆干”。这家乡土便宜、耐藏、好带;可烧、可烤;可做汤、可当菜、可送礼。更让他们不忍割舍的,还是故乡的亲情吧!
化这“莲兜美布包豆干”之所以能够香飘万里,除了其价廉外,应该是它与一般豆腐迥异的“秉质”和做工使然。
发多先要选取当年新割的饱满黄豆,淘净砂土,置入温水中浸泡一夜,至少10个小时,让它吸足水分、涨得鼓圆。然后把浸泡好的黄豆细细研磨成浓浆,把浓浆和三倍温水倒进铁锅内,文火慢煮,沸腾时要加入少许凉水,使它不会漫出锅外。持续煮上二十来分钟,待豆浆熟透稍浓了,将浆装入细纱巾缝成的白袋中,滤净豆渣。再把滤过的豆浆置入大木桶,加入适量的盐卤,让它凝结成豆花,就可分装入小白布包扎紧,加上木板轻压,发酵的同时又沥去大部分水分。待差不多五成干时,将它一一翻个身,置入木模;木模板上,还要逐渐加上石块,使水分尽量沥干。解开小包后,粉嫩白皙的布包豆干,便如邻家少女初长成,惹人喜爱让人怜了!
到出早年的布包豆干用栀子汁染成黄色,黄澄澄的,煞是好看;后来有个别人“偷梁换柱”,以建筑用的黄染料充栀子,就没人敢要黄豆干了,现在清一色是白的。安溪通往厦门的国道205线官桥镇莲兜美村路段,两侧两溜儿紧挨着的摊桌上,全是布包豆干。南来北往的游人旅客,常会请司机师傅在这稍作停留,好买上几串布包豆干,带上一串喜悦、一串清香,边尝边奔向远方。
资重本地糯米有“小术”、“大术”两个品种,夏术、秋术两次收成。做上品麻糍要用秋收“大术”。将糯米淘净浸透沥干,置石臼中边舂边翻,边翻边舂;越是“磨洋工”,它便越腻越嫩。舂好的糍粑蒸熟搁冷后,整团置入新从深井里打上来的凉水中,它不馊不溶不硬。食前净手,随捻随食,大小任意。食时常在外面沾裹上一层炒芝麻末或炒花生末,也可蘸上蜂蜜、白糖、红糖或饴糖。
炉城的春熙路”,是特别繁华所在。“麦秋”糖果糕点铺主人姓王,延聘内地擅长糖果糕点师傅制作。常售玫瑰、金钩、蜜饯、点心以及各型糖果糕点,由于配料精选,制作工艺讲究,有甜、有咸、酥、脆、香、美,样式多、品种齐全,中秋前特制月饼大小供各类人选购,食客都说炉城“麦秋”月饼在西康是手屈一指的,可与成都媲美。
刘家果子铺是一家具有百年历史的老字号店铺,现任老板名叫刘成。早在1910年,他的曾祖父刘忠喜到一家糕点铺当学徒,经过五年多的刻苦努力,在名师的传授下,终于掌握了各种糕点的加工制作技术和配料方法。回到家后,开始摆小摊卖糕点。刘忠喜年老后,由其子刘丕贤经营,刘丕贤为人忠厚,善于经营,为提高糕点的质量,他又聘请有名的糕点师为技术指导,在原有的基础上,又融合了回族群众在传统节日中专门制作的各种甜食的技巧,从而做出了极富民族特色的精美糕点。
刘家糕点选料十分考究,做工异常精细,糕点中有用菜油、冰糖、玫瑰花瓣、核桃仁、青丝、芝麻、蜂蜜,配制的糖馅,也有用红枣、红豆等制作的枣泥馅和豆沙馅。甜品类有佛手、白皮、桃酥、炉果、蛋糕、芝麻饼等。其中最出名当属“老八件”(牛舌饼、风车、蝴蝶、帆船、青蛙、荷叶、花瓣、昆虫)。
刘家糕点铺的“老八件”是指用八种不同的馅料做出的不同的口味,不同形状,不同颜色的八样点心。同时他们还推出回族传统的食品:大碗油茶、蜜汁麻花、麻团酥等。不仅品种丰富,形美味佳,而且营养极为丰富。
刘家糕点以甜、酥、脆为最大的特点,在同行中独占鳌头,名扬古镇。每逢年节,刘家糕点都成了居民们探亲访友最为时尚的馈赠佳品。刘家糕点的包装也别具特色,多采用包装纸。上用红色印有吉祥字样图案纸质包装,并用一条纸绳绑好。但对特殊要求的顾客采用红色的铁制盒(匣)包装,分一斤装、二斤装等多种规格来满足顾客需求。
现在刘家糕点铺由刘俊华和刘成父子经营,经过多年的改进,现已形成独家特色风味糕点。