四川省生产麝香历史极为悠久,以林麝为主,约占全国产量的50%。主产区可分为甘孜、凉山、乐山市、雅安、宜宾市、泸州等川西、川南区、阿坝、绵阳市、广元市、德阳、成都川西、川北区、万县、南充、酉阳、重庆川东、川北区。以川西二区产量较大,通常甘孜占50%,阿坝占25%,凉山占12.5%。中华人民共和国成立后最高年产1.2吨,常年产量0.5吨。野麝多在冬季至次年春季猎取,捕获后立即割取香囊,阴干。获取1千克麝香,大约平均捕杀160头麝。麝香野生资源遭到严重破坏。1956年四川将大巴山划为自然保护区,实行禁猎。1958年在马尔康县、米亚罗、南川建立人工养麝场,开展野生变家养的试验。1962年国家将麝列为二级保护动物,实行护、养、猎并举的狩猎方针。1980年四川作出五年内禁猎麝取香的规定。1982年在都江堰市建立四川养麝场,1983年在养麝场建立四川养麝研究所。商品按加工程度分毛壳麝香、麝香仁。带囊壳为毛壳麝香,以饱满、捏之有弹性、香气浓烈者为佳;除去囊壳称麝香仁,以当门子多、质润柔、香气浓烈者为佳。主要药用成分为麝香酮。
耀州雪花糖,俗称“渣子糖”,是耀州久负盛名的传统,驰名四海,自明清以来,为历年进贡宫廷贡品,具有数百年的悠久历史。
雪花糖百年来为人们所称道,誉满关中,是关中四糖(咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖)之首,香甜酥脆,风味独特,兼有健胃润肠、止咳化痰之食疗功效。民国时期,就有民谣传:“耀州城,四四方,雪花糖,味道香。能健胃,能润肠,止咳化痰功效强,有钱啥不买,先买雪花糖”。如今,上了年龄的耀州人,一提起雪花糖,不时还能朗朗上口的诵出来。
雪花糖是季节性时令食品,一入冬季,满街销售,是耀州人春节前后走亲访友、拜年馈赠亲戚、朋友的美味佳品。在外地工作的耀州人,每到春节,首先想到的就是家乡的雪花糖,即使春节不能回家团聚,但只要能吃上一块亲朋好友寄来的雪花糖也能慰藉拳拳的思乡之情。
雪花糖的形成,有其悠久的历史,据有关史料记载至少在明代(1368年明朝开始)雪花糖就已经出了名。我们知道每年腊月二十三祭灶神,这个习俗现在还在延续着。雪花糖最早就是灶糖,祭灶的习俗从史料上看,秦朝(公元前221年开始,距今大约2231年)的时候就已经有了,当然祭品很多,而灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品,灶糖的特点是即甜又黏,意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴,以便“上天言好事,回家降吉祥。”当然这是历史形成的,不管怎么说这个灶糖便有了深刻的文化内涵,寓意吉祥、幸福和美好,承载者人们的希望和憧憬。正因为如此,两千多年来人们对灶糖非常重视,倾力加工和改进,耀州的雪花糖就是在两千多年的发展中产生的,大致经历了灶糖——麻糖——雪花糖三个阶段,有人在灶糖中加入芝麻制成“麻糖”、空桶状的“滚子”等变形品种,方便人们零食销售。在麻糖的基础上,进一步加工改进,形成如今这样吃起来味道香甜、口感酥脆的雪花糖。
清代(1644年开始)耀州城内外有数十家作坊,由于原料和工艺的原因,都是与醋坊合为一体。解放前后先后有恒茂升、忠盛益、福盛和、鼎益宫等十多个糖坊,规模相当可观。 耀州雪花糖之所以有名,不在于原料,也不在于水土,而在于制作工艺,是勤劳聪明的耀州人粗粮细作的智慧结晶。
雪花糖的主要原料是:小米、芝麻和大麦芽。近年来,还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露、香精等佐料,味道更加香甜可口,色泽更加绚丽美观。做雪花糖是个苦力活,炒糖、扯糖,要求快速而且费力,精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背,糖色是否白亮,一在掌握熬制火候,二在扯盘功夫;是否酥脆,全在切糖刀工上分高下。还要起早摸黑、熬夜加工,灶火不断。雪花糖制作工序是先将小米用水泡透,上笼蒸熟,再拌上碾面的大麦芽使其发酵,再装进有隙孔的大瓮里,倒进开水把米汁淋出来,倒入锅里,用碳火去熬。等熬稠后取出扯成糖胚,再将糖胚放入锅里用木炭火熏,然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀,擀成片,切成条。最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块,吃起来味道香甜、口感酥脆。它是真正的天然绿色食品,无一丝一毫添加剂,天然原料,纯手工加工。
目前,耀州城内仍有十几家糖坊,基本上还延续着传统的作业方式,一家糖坊,八九个工人,天不明开始工作,到日落以后结束,“两头不见明”,尽管如此,每天仅能加工百十斤成品。十几家作坊忙活一冬天,仍然满足不了耀州市场的需要。
关于雪花糖的得名来历,见诸文字的说法不一,街头巷尾更是莫衷一是。有人说:雪花糖制作上市时逢隆冬雪花飘飞之际;有人说:因其糖块颜色白亮,吃雪花糖时用手掰开,或者用牙咬糖块时,糖渣纷纷落下,宛如雪花飞舞;还有人说,制作精到的雪花糖,洁白如雪因之得名。 要讲清这个命名的恰当、准确、精彩,还得回到炒糖这道工序之中。炒糖时不断加温,水分不断蒸发,糖饴越来越稠,为防止焦糊需要不断搅拌,到了糖快要成胚出锅之前的三五分钟,糖汁在锅内不断形成拳大,碗大,甚至更大的气泡,又不断被撞破,其碎片薄如蝉翼,形似雪花,在锅台上空不断充盈,逐渐扩散,纷纷扬扬飞舞飘落。大概由此得名更准确些。
冬日,户外瑞雪纷纷扬扬,室内家人围炉环坐,炉上一壶酽茶滋滋作响。这时候,满脸慈祥的白发老奶奶将块块雪花糖分给儿孙们,大家边吃边聊,融融亲情,祥和快乐氛围,开心愉悦极了。
雪花糖已经以它独特的风味、食疗功效及精湛的制作工艺享誉一方,融入了耀州的文化符号,成为耀州人的一种骄傲。不过,雪花糖在天气严寒的春节前后制作,天热发粘不便食用,这真是一大憾事。
2009年6月耀州雪花糖这一传统制作工艺被确定为铜川市第二批非物质文化遗产项目,我们期盼雪花糖这一非物质文化遗产项目被拯救和发掘后,能进一步改善、创新工艺,增添新的原料,以使其由时令食品变成长年生产销售的食品,长年上市,以满足人们不断的需求,更好的繁荣广大人民群众的物质生活。
制作方法 1.制姜汁:将鲜姜洗净,用搅肉机搅碎,加少量水拌匀,挤出姜汁待用。2.制糕粉:按配料将糯米用50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕里滤干水分,次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制,要大火炒制,不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。再摊在地上露2~3天后,以手捏粉子成团,不散垮即可。3.熬制红糖:将红糖放入锅内,加适量的水熬化,过滤沉淀,除去杂质,再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入,以免成团)继续熬制。温度掌握在80~90℃,火色不宜大。边熬边搅拌,使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油,继续煮开,然后加芝麻和香料拌匀即可。4.成型:将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开,冷却后用木棒擀薄,开条切成厚3厘米、宽8厘米的长条形,然后装盒,即为成品。规格:长方条形,大小均匀。色泽:深褐色。组织:绵软滋润,细腻化渣。口味:味甜,微带姜味,清香爽口。
新都姜糖有玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多个品种,具有绵软滋润、甘甜微辣、爽神开胃的特点,多次被评为成都市行业优质产品
姜糖创于清代咸丰四年(1854年),系新都区三河场传统食品,现由新都区国营食品厂生产,新都姜糖产于三河镇,已有二百多年的历史。据传,大约在清朝康熙末年,三河场有一位马婆婆,将糯米炒熟磨细,掺上生姜汁、红糖调和均匀,揉成软糕,切成小条,做成一种糖出售,取名姜糖。到了马婆婆的第五代子孙,便在三河场办起了第一家生产姜糖的作坊。以后仿制者日多,又有十多家姜糖作坊相继兴办起来。三河场便成了姜糖之乡。解放后,三河姜糖作坊合并入新都县城关糖果厂,正式命名为新都姜糖。现新都姜糖有玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多个品种,具有绵软滋润、甘甜微辣、爽神开胃的特点,多次被评为成都市行业优质产品。
制作方法 姜糖系四川新都名产之一,相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜,略带姜味,绵软滋润,香味浓郁,爽神开胃,生津活血,属疗效食品。