顾山烧饼的取料,制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅,都是用荠菜,豆沙,枣仁,核桃仁,猪板油丁,白糖,桂花等制成的。所不同之处是,顾山的烧饼是烘烤而成的,而拖炉饼是煎烘而成的。
顾山烧饼也炉时,既热又香,食之,清香鲜美,故一开始就成了顾山一带的名点,馈赠亲朋好友的佳品。后来其影响慢慢扩大到全江阴,这才也成了江阴人喜食的一道名点。
在江阴,人们凡去顾山,都会带回几篓用竹丝扁篓包装的顾山烧饼,让全家人品尝.
顾山烧饼的取料,制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅,都是用荠菜,豆沙,枣仁,核桃仁,猪板油丁,白糖,桂花等制成的。所不同之处是,顾山的烧饼是烘烤而成的,而拖炉饼是煎烘而成的。
顾山烧饼也炉时,既热又香,食之,清香鲜美,故一开始就成了顾山一带的名点,馈赠亲朋好友的佳品。后来其影响慢慢扩大到全江阴,这才也成了江阴人喜食的一道名点。
在江阴,人们凡去顾山,都会带回几篓用竹丝扁篓包装的顾山烧饼,让全家人品尝.
院堡集白面烧饼,圆形,外粘芝麻,刀切花边,个头大,层多,油、盐、花椒
粉佐料齐全,吃着焦、酥、脆,嚼着满口香。
1.先分别做出油皮、油酥和内馅。
2.将所有油皮材料混合,放在一边醒20分钟左右。
3.将所有油酥材料混合,调匀呈面糊状备用。油酥材料中需要一些炒黄的低粉,这需要你提前炒制出来~
4.最后将所有内馅材料混合调匀。
5.所有材料都准备好后,将油皮擀成一个大长方片,把油酥铺满长方片的2/3处,再折成3层,并分成若干个面皮。将内馅涂抹在面皮上,包成圆形。
6.再依照一般酥皮面团的擀折法完成。
7.最后压扁,沾白芝麻,烤箱预热至200度,有芝麻的面朝下先烤5分钟,再翻面烤15-20分钟即可。
芝麻酱烧饼的做法有很多,根据平时做烙饼的原理也可以改良出很多种做法,咸、甜口也可以自由变换,还可以用发面面团、平底锅来做~ 但这种酥皮面类的做法还是用烤箱效果会比较好.
下塘烧饼的历史可以追溯到三国鼎立之时,曹吴两军大战,又饿又累的曹军吃了这种做法独特的烧饼取得了大胜,下塘烧饼的工艺也流传下来。“天锅地灶”的做法,馅料的讲究,面团的劲道,使得下塘烧饼有一种“香脆酥软、鲜美肥嫩”的口感。下塘烧饼不仅走出了下塘镇,还走到了合肥、上海、南京、烟台等地。
“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”这一顺口溜形象地道出了下塘烧饼独具的特色。烘烤烧饼用的是穹形吊炉,炉壁悬在炭火的上方,火势能够达到均匀。此外,和面、揉面、烘烤均有一整套工序的完美操作,才能使烧饼酥脆可口,还有冷却后不变硬的特点,非常符合现代社会快餐速食需要。
长丰下塘镇的“烧饼经济”已经初具规模,每年有3000万只下塘烧饼被端上市民餐桌,年产值已达6000万元。而为了擦亮这张“名片”,长丰县下塘烧饼餐饮协会已经将“下塘烧饼”申报国家地理标志商标,最快在2014年上半年拿下该“金字招牌”。
0位麻酱烧饼的做法:
1.酵母溶于水,加入面粉中,揉成较软的面团。
2.盖湿布饧20分钟。擀成长方形面皮,加两汤匙芝麻酱(提前加入盐搅匀),用勺背或者刷子抹平。
3.叠起切块,然后两手拉开,然后拧成麻花状,头尾相接。
4.按扁。电饼铛加热,抹一薄层油,放入整形好的饼烙至两面金黄即可。
临淄区金岭回族镇的烧饼是一种独特的地方名吃。金岭烧饼不象其它地区的烧饼一样薄、脆,而是比较大、厚,保持了原有的麦香和芝麻香,又酥又筋道,在民国时期被人们称为“咬到嘴里一小口,嚼一嚼一大口”的食品,以前作为一种解馋或赠送亲友的点心,现在已是当地人的早餐主食。因金岭烧饼保质期长,便于携带,耐饥,香味浓郁,又是旅行食品的首选,不仅在当地非常有名,而且已经远销全国其他省市和地区。
金岭烧饼保持了传统的制作工艺,原料有面粉、引子、芝麻、水、食盐等,分为和面、制作和烤制三大工序,从和面到烤制完成基本采用手工。和面时用传统的引子进行发酵,面发酵好以后,按要求在案板上分成小块,团成面团,用手一边蘸水一边按压,做成薄饼,然后在盛放芝麻的盘子里按一下,使薄饼的一面均匀地沾上芝麻,将有芝麻的一面朝下,用长把的草制工具伸到烤炉中,贴到鉄板的上面,一分钟左右取下,烧饼就烤好了。
做烧饼用的工具有面盆、案板、铲子、烧饼贴子、烤炉、谷糠或锯末等。烤炉是自己用砖和泥土垒砌的,环保耐用,炉膛在中间,直径1.5左右,上面安装一个大铁板,烤烧饼之前,在炉膛下面放入厚厚的谷糠或锯末,点燃后将上面的铁板烤热,将做好的烧饼坯子用工具贴到铁板上烘烤。原先烤烧饼用谷糠作燃料,现在一般用锯末,为保持烤制温度和烧饼的卫生,不用煤炭做燃料。
烤烧饼的关键在于和面与烘烤的火候。和面一般用手工,面和水的比例要得当,一般按10斤面、5斤水、2两食盐的比例,在水中加少量盐是为了面更有韧劲。和面的技术全凭经验,面要和的不硬、不软,面硬了,烧饼坯子不能顺利地贴到铁板上,烤出的烧饼发硬,口感不好;面太软,烤熟以后容易沾,很难从铁板上取下来。在烘烤方面,要根据面得多少将燃料一次加足,烤制时,火候要不急不慢,既要烤熟、烤透,又不要烤焦,火候的掌握也是凭多年的经验练就的。