“麻辣大头菜”色泽鲜红,麻中带辣,入口香脆。
配方:花叶子大头菜、糖水、食盐、味精、花椒粉和辣椒面
制作工艺:将大头菜削去须根洗净、晾干,用盐揉后入坛封一个月左右,即可取出切成薄片或丝形,拌入适量糖水、食盐、味精、辣椒面和花椒面即成。
“麻辣大头菜”色泽鲜红,麻中带辣,入口香脆。
配方:花叶子大头菜、糖水、食盐、味精、花椒粉和辣椒面
制作工艺:将大头菜削去须根洗净、晾干,用盐揉后入坛封一个月左右,即可取出切成薄片或丝形,拌入适量糖水、食盐、味精、辣椒面和花椒面即成。
黄粑,又名黄糕粑,是贵州非常有名的小吃。主要配料:优质糯米、大黄豆、纯冰糖,用玉米叶、粽子叶包裹(不含任何色素、保鲜剂)。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软,食用方使,砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加热变软后,开袋即食,是营养丰富的主副食品。
黄粑的原料极其简单,主要是粘米、糯米和黄豆。但是其制作相当繁杂,耗时也颇长。
因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由几出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,这么看来,黄粑也算颇富性情的一道美食。
经过漫长的20个小时,黄粑出锅了,香气透过湿热的竹叶蒸腾而出。趁热剥去竹叶,黄润晶莹的黄粑跃然眼前,糯香、甜香、竹香扑入口鼻又沁入心田,让人垂涎欲滴,食欲大开。
大米500克,鸡蛋清250克,芝麻50克。
调 料:
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
制作方法:
蒸。大米淘洗干净,加水磨成米浆,加入鸡蛋清、白糖,用筷子顺一个方向用力搅,搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼底,放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内,在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸18分钟至熟后取出,用刀切成菱形块状,装盘即成。
风味特色:
洁白如霜,松泡甜香,富有弹性,系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
技术要领:
大米夏天浸泡12个小时,冬天24个小时;搅米浆时必须顺一个方向。
酿制“便当酒”,首先要制作与原料相配的土酒“酒药”,它取材于“告嗄列”、“然巴南”、“扒岩香”等12种有芳香味的草本药物,这类制作“酒药”的野生植物在望谟县农村到处都有,农户上山采其叶、茎、花来晒干,捣烂或者粉碎后与蒸熟的小米搅拌打成粑粑形状,用甜酒叶子包好,让其发酵,而后捏成像“花生”式的颗粒,晒干保存待用。通过这种民间“酒药”与原料的配合蒸馏,酿制出来的“便当酒”,就是一种地道的、纯真的、散发着浓郁泥土气息的“便当酒”。
布依族村寨几乎每户人家都有酿制“便当酒”的简易作坊,其设备为1个大灶、1口大铁锅,发酵用的木桶、蒸酒用的木蒸笼和近百公斤木柴,接酒用的木桶、装酒的坛子等。做“便当酒”的原料主要是玉米、大米、糯米、小麦,主要以玉米为主,因为这里田少地多,用玉米烤酒,原料十分充足。除这些外,勤劳聪明的布依人还能将芭蕉、青冈籽、芭蕉芋、拐枣、香蕉、甘蔗糖水等10种产品,用来生产“便当酒”,不同原料酿造的“便当酒”,又各有其不同的芳香和特点,食之回味无穷。
酒曲与原料配比的轻重是醇造好酒的关键。做“便当酒”前,农户根据烤酒所需粮食的数量,先把水放进大锅里烧开,而后将加工去壳打成碎粒的玉米倒进锅里,用大瓢不停地均匀搅拌至煮熟为止,然后盖上盖子,让其在锅里闷上10多个小时,取出分散摆放在大簸箕里,将花生式的颗粒“酒药”舂成粉沫,按其用量均匀地散在煮熟的粮食上面,用锅铲或木瓢反复拌匀,装进大塑料桶密封存放1个月以上,待其有酒的香味时就可以烤酒了。如果原料不到1个月就用来的烤酒,产出的酒虽然有酒的味道,却没有香味。原料密封存放的时间越长,烤出来的酒的品质就越好,这样的好土酒布依人称之为“老窖布依醇”。
布依族烤酒时,农户在锅里放上蒸笼,把发酵好的原料倒进蒸笼下面,蒸笼侧边留出1小孔作导流管之用,平放1根长50公分的空心细竹筒,竹筒另一端摆在木桶上。蒸笼内平放1块长40至60公分,宽10至14公分的木槽与出孔相连,在锅下柴火的不断加热作用下,使蒸笼里的原料挥发成蒸馏水,蒸馏水随着里面的木槽进入导流管,流入外面接住的桶里,就成了名副其实的“便当酒”。
布依“便当酒”酿造时很讲究方法,烤酒用水取井水或山泉水,用火烤1锅土酒需要6个钟头的时间,锅里的水在温度太高后,就要把水倒出来重新加水,其间要换水4次,柴火要把握好火候,使火苗不大不小,这样酿制出来的“便当酒”会更加清香醇和。
布依人用土法酿制的“便当酒”分三道,第一道烤出的土酒有三四十度,可进行勾兑,降低其度数。第二道烤出的有20来度,第三道的10度以下。
“野菜豆腐”清淡、回甜,若蘸上豆豉粑辣椒水,更为爽口,传说它同样是李世杰及高夫人制作给乾隆皇帝吃的菜肴之一。
配方:野菜500克,酸汤20克,豆浆800克。
制作工艺:将豆浆放入锅内烧开,把野菜倒入烧开的豆浆里煮至5至10分钟,在放入酸汤煮至4至5分钟点清,装入汤碗即成。
通草是一种野生植物。通草质轻、细腻、雪白,易着色。早在清代,手工艺人就将它制作假花,近年在继承传统上又有创新,所制通草画屏有山水、花鸟,配以镜框,色彩鲜艳,典雅华丽。通草切片,每年亦大量外销。
安龙黑糯米含人体所需的多种微量元素,具有强身补脑、治疗产妇头昏等功效。
梅县金柚果大、外形美观、果色鲜黄、肉质脆嫩、清甜爽口、汁多化渣、有香蜜味,富含营养物质和较高的药用价值,素有“水果之王”之称,又由于其耐贮藏运输,在自然通风条件下,可贮藏半年而不改风味,故又有“天然罐头”之称。
梅县金柚在1991年荣获“七五”星火计划全国博览会金奖;1994年获郑州全国农业产品博览会金奖;被国家评为全国水果生产百强县;1995年梅县被国家命名为“中国金柚之乡”;1997年第三届中国农业博览会上梅县金柚被认定为名牌产品;2011年,梅县石扇镇西南村(金柚)被农业部认定为“全国一村一品示范村”。