一般这样一份炒卤面厨师都要连续不断地翻炒在十二分钟以上。经过长时间不间断的翻炒,卤面的水分渐渐蒸发完从而变得干脆爽口,这时卤面里已经融入了豆角的香气。
在高平市的谷口村,有一座庙院,因其外形貌似骷髅而取名为“骷髅庙”。“骷髅庙”是距今为止我国唯一一座纪念战国时期将士亡灵的庙宇。高平烧豆腐做的最正宗的地方,正是谷口村,在这里每家每户都会做烧豆腐。
豆腐,是烧豆腐的第一材料。用于做豆腐的大豆是高平本地黄豆。豆腐制作的好坏直接关系到烧豆腐的口感。农村人睡觉比较早,每晚九点左右,睡觉之前就会将本地的黄豆泡入桶中,使豆子膨胀。
凌晨0半,就起床点火烧水。在烧水的同时,将事先泡好的黄豆使用电磨机来打碎成浆状,接入桶中。然后再将这些生豆浆倒入一口大缸内,待锅里的水烧开的时候,将开水全部倒入盛满生豆浆的缸中。
随后将缸内的生豆浆用纱布木桶框自制的过滤器来进行过滤。用鼓槌将豆浆挤压入下面的盆中。新鲜乳白的生豆浆压满整整一盆,最后遗留在纱布中的只剩下一些“废渣”。 吃烧豆腐的调料就来自于这些“废渣”,用生姜、蒜与这些废渣搅拌在一起,再加上点食盐,就是吃烧豆腐所用的配料。 随后将盆中的生豆浆再放入锅中煮开,这时出来的就是我们平时所喝的豆浆。
将豆浆再倒回缸内,然后用事先搅拌好的石膏来点豆腐。石膏点豆腐是一个十分神奇的过程,豆浆在石膏粉的催化作用下将满满一缸的豆浆慢慢地变成了豆腐花,而这时候的豆腐花,就是我们平常喝的豆腐脑。
最后将这些豆花再倒入自制的木质模具中进行沉淀,放置约三个小时后,这些散漫的豆花就会变成一整白嫩的豆腐。
上午十一点,被压制了三个半小时的豆花已经变成了一块块的豆腐。而这时候,才真正进入了烤制烧豆腐的阶段。 将豆腐从模具中取出,切成3厘米厚6厘米见方的小块,整齐的排列于竹板上面。烤制烧豆腐的火以碳火最为合适。将铁架放置于碳火上,然后将每一块切好的豆腐块均匀的码在铁架子上,在烤制的时候,需要对每一块豆腐进行翻制,直到每一块豆腐都被烤至金黄色。
像小手工作坊,每天最多就是烤制300块烧豆腐,价格为五毛钱一块儿。
烧豆腐是一种很大众的地方特色美食,在高平有着很深厚的群众基础。无论贫富贵贱,老幼妇孺,上班族或是过路人,只要路过烧豆腐摊,都会停下来花几分钟的时间去品尝几块烧豆腐。
地域范围
泽州县地处太行山南端,是山西通向中原的重要门户,史称“河东屏翰”、“冀南雄镇”。东与陵川县相连,西与阳城、沁水县衔接,北与高平市毗邻,南与河南省济源、博爱、沁阳等县市交界,县域环绕晋城市城区。巴公大葱农产品地理标志地域保护范围主要涉及泽州县的巴公镇、高都镇、大阳镇、下村镇、陈沟乡等泽州县的14个镇3个乡,巴公镇为巴公大葱的主产区,现有巴公大葱种植面积666.7公顷,年产量19250吨。自然地理位置位于北纬35°12ˊ-35°42ˊ,东经112°31ˊ-113°14ˊ。东西长62.75 公里,南北宽58.85 公里,约占山西总面积的 1.2%。辖14镇3 乡,632 个行政村。生产总面积666.7公顷,年生产量1.925万吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:葱全长一般1米多,葱白长60余厘米,头部有拳头大的疙瘩,一般每根重500克左右,大者重750克。因巴公大葱又长又壮,被群众形象地呼为“扁担葱”。 巴公大葱具有崩花多和耐贮存的特点。其他地方的葱用到切不易碎,即使先用刀拍打,切后也难免出现块状。把一株巴公大葱放在案上,只需用刀面一拍,层层鳞茎便自动崩开,小片葱白似满案飞花,用其烹、炒、炸时抢火候,效果好,味道美。葱白肉厚心实,组织结构严密。单株独茎不分瓣,味浓辣烈。收获3天后葱叶方才渐渐由绿变黄。叶干后放于阴凉干燥处保存一冬一春,葱白仅干外表一层皮,其葱不腐烂、不干枯、不跑味。2.内在品质:大葱属百合科葱属中以叶鞘组成的肥大假茎和嫩叶为产品的草本植物,具有较高的营养和保健功效。每百克巴公大葱含磷量为45.8-48毫克、含钾量346-349毫克、含钙量61-63毫克、含镁量为15.5-17.0毫克、维生素C含量为17.9-18.3毫克、维生素AIU/100g5.8-6.3毫克,具有解热祛痰、促进消化、抗菌抗毒、防癌抗癌、消减脂肪、防治感冒、补充能量、降胆固醇、降低血压的功效。3.安全要求:巴公大葱种植符合无公害食品标准NY5001-2007《无公害食品 葱蒜类蔬菜》标准,加工产品冻干脱水葱花符合NY5184-2002《无公害食品 脱水蔬菜》标准。在包装,标识上须符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场的必须遵守《农产品质量安全法》及其它法律法规的有关规定。
猪皮冻是中国传统食品之一,味道好,营养丰富,跟猪蹄一样同样富含大量的胶原蛋白,是一种美容食品。
冬虫夏草又名冬虫草,中药材。《本草纲目》称它有祛风寒之功能。在晋城主要产于阳城鳌背山、大乐岭一带。
冬虫夏草,又名虫草,是丽江雪域高原的名产之一,冬虫夏草(藏语:压扎梗布)是我国医药宝库中的一味珍贵的中药药材,常常把它与人参、鹿茸列为三大补品。
其滋补和治冬虫夏草,又名虫草,是丽江雪域高原的名产之一,冬虫夏草(藏语:压扎梗布)是我国医药宝库中的一味珍贵的中药药材,常常把它与人参、鹿茸列为三大补品。
其滋补和治疗功用在人参、鹿茸之上,价格十分昂贵。 虫草之所以称为“冬虫夏草”,其成因是雪域高原盛夏冰消雪化之时,蝙蝠蛾产在草甸花草树叶上的虫卵,经自然孵化后变成小虫钻进士里,靠汲取植物根茎的营养长大,这时,盛夏季节开始活跃的虫草又潜入虫体寄生繁殖、萌发菌丝,从夏至冬,慢慢将地下的幼虫蚕食而死,形成“冬虫”。次年夏天,虫草菌在虫体内抽出子座,露地形成一株4——10厘米的紫红色小草,其顶端有菠萝状囊壳,这便呈“夏草”,夏草囊壳内子囊孢子成熟后,从囊孔射出,随风飘游、侍机又钻入别的虫体繁殖,循环下一轮“冬虫夏草” 。
晋城过油肉的主料为瘦猪肉,最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片,用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油,待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅,边炸边用肉叉把肉搅开,要注意掌握火候,油热肉片则会结疙瘩,油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿,倾瓢滗尽油,然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋,翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒,加水勾芡,装入汤盘即成。
过油肉制法,始于北齐奥肉。《齐民要术》中记录有这一名菜的初始技法,即将猪肉切片后置于存有肉、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮腌渍,食时捞出,水煮再熟,拌以韭菜吃。到了唐代,奥肉制法分为煲制、过油两种技法。《中国风俗史》载:“唐人食品…薄冶群物,入沸油烹,谓之过门香。”此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,到了明代,更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书•名食掌故》记:“过油肉…在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴。”明洪武年间,朱元璋封其三子朱棡为晋王,过油肉这一名菜又重回山西,也成为山西代表菜肴之一。清代时,努尔哈赤和慈禧太后都喜欢吃这道菜。《中国历代御膳大观》载,努尔哈赤称过油肉为“黄金肉”,他当上皇帝后,“盛京清宫膳房也烹制黄金肉”。慈禧太后掌权后,过油肉“是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜。”
过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一,数百年来各县大小饭店都以过油肉为看家菜招揽天下食客,甚至筵席上也用这道菜显示地方风味。山西过油肉片大,晋城过油肉片小;山西过油肉为干食,晋城过油肉为汤食;山西过油肉一般不用蒜苔、豆角之类辅料,晋城过油肉则非放蒜苔或豆角不成。外地人在晋城点过油肉时,一定得讲清要山西过油肉还是晋城过油肉,否则很容易混淆。
制作晋城过油肉,勾芡很重要。不仅是过油肉,在其他菜肴中也很重视勾芡。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大。因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入了某些酱汁调料的原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了。通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。要勾好芡汁,首先就要掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多,汤汁要适当,否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入混淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。晋城菜肴中的汤食较多,厨师们在长期的实践中积累了丰富的勾芡经验。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉,巧妙的勾芡是其重要环节之一。