吴川黄坡特产酸甜蒜头腌制教程 吴川肖观生腌制蒜头配方

“煎堆碌碌，金银满屋。”煎堆金黄浑圆，喻为发财兴旺，生活甜美，是新春送礼佳品，更是吴川新婚夫妇回娘家拜年的必备礼物。

春节期间，笔者在梅菉新安路的煎堆店铺前见到，拿着篮、挑着箩筐，开摩托、驾小车、请三摩的取货人络绎不绝。店里店外老板、师傅们忙个不停，

搓粉、捏面、油炸。

煎堆是岭南出名的小吃，各地的品种略有不同。吴川的煎堆用糯米粉、白糖水搓作，捏成圆团，放进热油镬中捞压至鼓胀成拳头大圆球形，表皮光滑，口感酥软，满嘴油香，拜年煎堆特别好销。

拜年的时候，娘家一般收下三分之二的煎堆，其余的给女儿带回婆家。主人家不仅分给亲戚朋友，还会挑着竹箩或捧着簸箕，挨家挨户地分给一条街或整条村的人，无论是否熟悉，大家齐齐分享。

吴川特色美食:梅菉鱼丸 口感嫩滑有筋道

在吴川梅菉一带，烹制鱼丸是很出名的一道地方小吃。梅菉的鱼丸选材优良，制作考究，口感嫩滑，无腥味，有筋道，老幼咸宜。鱼丸的制作，首先要选好海鲜原料，精选产于南海、北部湾的深海马鲛鱼，肉质鲜嫩而有韧性，花样繁多，可以满足不同口味的食客。

制作鱼丸最讲究工艺环节是搧鱼肉，搧得够功夫最重要，力度大小对鱼丸的韧性有影响，力度够了韧性足，力度不足则软绵绵。

做法：

1.先是剖鱼净肚，横切鱼片； 接着，用刀反复搧片鱼肉，使其成为鱼茸；

2.手工摔打肉泥50次左右至起胶为止，配佐料花生油、味精、精盐、蛋清、生粉，和鱼肉混合成胶糊状；

3.最后就是手捏成球状放入清水冷固定型，放入大锅50度至60度浸熟；

4.再文火不停搅动，看其是否熟，恰到好处时用捞箕捞取。

吃法：

可猛火煲汤、可油炸或可煎炒。

沙螺，学名为尖紫蛤，又名西施舌，传说古代越国的范蠡和西施嬉游于五湖后，入鉴江河口，唾液而生。沙螺在清朝为贡品，因产于鉴江河口与海水交汇地方，咸淡水交融，肉质细嫩，美味可口，它还有滋阴降火，泌心润肺之功效，是广东有名的。其中吴阳沙螺最有名。吴阳沙螺个大肥肉嫩滑,无论汤、炒、煮、粥,味特清香,百食不厌。相传,有个吴川人带沙螺干上京考试,送了一点给主考,竟得中进士,人称"沙螺进士"。

梅鹿液产于广东吴川。酒色清澈透明，入口甜绵，酒香浓郁，醇和清爽，杯底留香持久，既有贵州茅台酒味香醇的特色，又有自己清香持久的优点，故被誉称为“广东茅台”。

海蜇，别名水母，渔民兄弟称“唠”，属海洋腔肠动物门。因其很多小触手长有刺细胞，会蜇人注入毒液，使皮肤灼痛和出现红肿，故叫海蜇。海蜇外形象降落伞和大蘑菇，身体分伞部和腕部两个部分。伞部呈球形，肉薄，俗称海蜇皮，直径一般30-40公分，最大可达1米。腕部如根状，肉厚，俗称海蜇头，占海蜇总重量十分之六。经加工后的海蜇，营养丰富，美味可口，早在1100年前晋代张华著的《博物志》中已有我国食用海蜇记载。宋代沈与求曾赋诗海蜇“出没沙嘴如浮罂，复如缁笠绝两樱”。此诗也引出海蜇入清宫为御膳的传说。乾隆皇第二次东巡，在渤海正兴高采烈欣赏天水一色壮景，突然远处密密麻麻飘来团团“白蘑菇”，令乾隆惊慌失措。军机大臣和珅懂得是海蜇，便用沈的海蜇诗向皇帝解释，并献媚说是龙王送的贡品，给皇上观赏和品尝，令乾隆龙颜大悦。乾隆吃过御厨精制的海蜇后，赞口不绝，从此海蜇也入了宫廷食谱。

吴川沿海民众，很早就掌握海蜇的特性，把海蜇加工成传统的水产食品。吴川海岸线长达48公里，港湾较少，海底地形平坦，潮流缓慢，水质污染少，水温适中，浮游生物丰富，极宜海蜇生长，故吴川的海蜇以产量多、质量好著称。吴川海蜇色泽光亮，肉实肥厚，鲜美松脆，入口香爽而闻名远近。1985年，吴川海蜇在全国首届水产品质量评比中荣获优良产品奖，同年参加在北京举办的亚洲及太平洋地区国际贸易博览会，广受好评。此后，殊荣不断，名声远播，成了吴川水产的品牌。目前，我市加工海蜇的企业达20多家，年加工量保持在2800吨左右，产品出口远销香港、泰国、美国、加拿大等地。

海蜇属无性繁殖，生长快，自身0的幼体，3个月可重1公斤。海蜇天气好喜欢在海面飘浮，遇到恶劣环境，则垂直下沉。海蜇一般用拾捡和捕捞两种方法获取。飘流在沿海搁浅的海蜇，在岸边即可捡获；水中浮游的海蜇，则用船网捕捉。吴川对海蜇加工十分讲究，先用刀把伞部和腕部分割，用篾片刮净表皮沙泥和斑点，再进行三道明矾和盐的腌渍压榨，去除水份，才制成海蜇皮和海蜇头，加工的成品率为10%。吴川海蜇之所以名不虚传，除天然质优外，精细加工也是重要一环。

海蜇作食料，可多样烹饪，炒、灼、拌皆美，特别是海蜇丝与红萝卜丝、葱丝、黄瓜丝、芫茜、花生末、糖油酱醋等组合的拌菜，色香美味，天然风味，令人馋涎不止，成为宾馆酒楼宴席佳肴。《本草纲目》等古籍均有载并经医学临床验证，海蜇能清热解毒，化痰消肿，祛风润肠，降血压、通血管，具有很高的滋补保健和药用食疗价值，大大提高了海蜇的食用地位，广受青睐，也使原来名气不大的水产品成了热门的抢手货。

我市盛产黑豆,但因覃巴土壤独特，所产黑豆颗粒硕大、光泽饱满，故覃巴黑豆驰名。

《本草纲目》说：“惟黑豆属水性寒，可以入肾。治水、消胀、下气、治风热而活血解毒，常食用黑豆，可百病不生。”

黑豆具有高蛋白质、低热量的特性，其蛋白质含量极高，相当于肉类含量的2倍，鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；富含18种氨基酸和19种油脂，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，特别是对高血压、心脏病，以及肝脏和动脉等方面的疾病都有好处。

吴川月饼为地理标志保护产品。吴川月饼历史悠久，底蕴深厚，远近闻名。特别是巨大如盆的大月饼，独具特色，深受欢迎。2007年，广东湛江（市）吴川市选出了“十大名片”，“吴川大月饼”当选

吴川月饼属广式月饼，传统的有伍仁（瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁）金腿（金华火腿）月饼、伍仁叉烧月饼、绿豆沙月饼莲蓉月饼等，以选料纯正，味道独特，口感好，个头大（大饼重达4斤或6斤）而深受群众喜爱，是中秋赏月的传统美食和馈赠亲友的好礼物，也是中秋佳节表达思乡情怀的独特载体。每到中秋，不少市民就给出门在外的亲友携带或邮寄月饼，吴川月饼也因此名声远播，久居异乡的吴川人常因得到来自家乡的月饼而欣喜不已。在吴川，一个小小的市区就有近十个较为出名的月饼品牌，其中“金九” 和“南方” 月饼更是闻名粤港澳、飘香省内外。

吴川月饼家注重抓质量、创名牌，近年来吴川月饼屡屡获奖。继去年“福海月饼”荣获“全国烹饪技能大赛”金奖和“全国厨艺绝技演示暨鉴定大会”厨艺超群金奖、“南方月饼”在全国餐饮业烘焙创艺大赛上 荣获“金牌月饼” 称号，还被评为“粤港澳十佳月饼品牌”外，今年“南方月饼”又荣膺“广东国际月饼节金奖”、金九大酒店的月饼荣获2007年度“中国质量500强”和“中国月饼十大质量品牌”称号。 凭着这些金字招牌，吴川月饼越销越远，越做越响。“吴川大月饼” 以其独特的文化内涵，成为“吴川十大名片” 。2010年9月 吴川获授“中国月饼之乡”

吴川月饼

广东省吴川市现辖行政区域

广东省吴川市人民政府《关于划定吴川月饼产地保护范围的函》，吴府函〔2012〕74号

吴川市联盟标准：Q/LB002-2012《吴川月饼生产技术规范》

吴川月饼质量技术要求

一、原辅料要求

1．原料：

（1）晾肉：选用产地范围内的土猪，取猪后腿肉，去皮去骨，不夹肥肉，经切片、腌制、日晒而制成的干肉。

（2）糖肉：选用产地范围内的土猪，取厚度≥3cm的脊膘肉，去表层皮，不夹瘦肉，经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。

（3）糕粉：选用产地范围内的糯米，经炒熟后研磨制成糕粉。

（4）芝麻仁：选用产地范围内的芝麻，经炒熟后使用。

（5）瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁：品质符合国家关于该类产品的标准规定。

（6）水：水源为产地范围内鉴江流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

（7）白砂糖：品质符合国家相关标准规定。

2．辅料：

（1）调味油：选用产地范围内的香葱，去除叶、须和表皮后，用花生油炸香制成。

（2）其他：姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。

二、加工工艺

1．工艺流程：原料预处理→配料→手工搅拌成饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品。

2．主要工艺说明：

（1）原料预处理：

①原料预处理（制晾肉）：取本地土猪猪后腿肉切片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，白天置于户外阳光充足条件下曝晒，夜间置于干燥室内摊凉，连续三天四夜（即“三晒四凉”工艺）。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3个小时，制成丝备用。

②原料预处理（制糖肉）：将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。

③原料预处理（制糕粉）：将糯米洗净晾干水，经炒熟后研磨制成糕粉备用。

④原料预处理（制糖浆）：按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后，煮3至4小时成糖浆，存放20天后转化成果糖浆备用。

⑤原料预处理（制调味油）：将香葱去除叶、须和表皮后，洗净晾干，用花生油炸香，去渣后取液体调味油备用。

（2）配料：将所需各种原料进行精确计量，按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后，手工搓成饼馅。

（3）制饼皮：按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油，手工揉搓成呈白色状的软性面团，置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。

（4）包饼：用饼皮将称量好的馅料全部包裹住，把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。

（5）刷蛋液：取新鲜鸭蛋去壳及蛋清，将蛋黄充分搅拌后，均匀涂在饼面。

（6）烘烤：采取阶段性升温方式烘烤。

（7）凉饼：在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。

三、质量特色

1．感官特色：个体饱满，色泽油润棕黄，皮薄且厚度均匀，饼皮松软，香甜可口，馅料丰富，味道香醇，食后颊齿留香。

2．理化指标：

项目 指标

干燥失重/（%） ≤ 19.0

蛋白质/（%） ≥ 6.0

脂肪/（%） ≤ 22.0

总糖/（%） ≤ 35.0

馅料含量/（%） ≥ 73

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

麻通是吴川糖果生产中的独特名优产品，该产品系用大糯米、水芋头、白糖、芝麻等原料,经过特殊的处理方法和制作技术做成半成品，晒干后随时备用。再加工制作时，将此半成品先后投进分别用文武火煮成不同温度的两个油锅中去炸，炸至膨胀适度，取出淋上白糖胶，洒上芝麻即成。成品粗如甘蔗,长7~8公分,中空充满泡沫，入口松脆香甜，是糖果中佳品。麻通的制作，在吴川已有一百多年历史，但其制作技术长期秘传，直至60年代才公开。( 吴川)

牛杂很多地方都有，但总觉得吴川的有种特别的美味，哪里都吃不到。强烈推荐招待所门口阿姨的牛杂，不仅牛杂好味，自制的酱料超好味！哈哈～～

“吴川八宝饭”是由绰号叫“剃头寿”、“哨牙六”两位厨师于1922年在吴川梅录镇创制的。 他们参照宫廷八宝饭，根据吴川的物产条件，结合当地群众的口味习惯，舍去南方难以购到的樱桃，糖桂花等原料，加入百合、柿饼、白果、红白玫瑰糖浆、冰肉、红枣等原料制成的甜饭，纯甜，软滑，气味芬芳。另有一种是选用优质叉烧、腊肠、冬菇、莲子等制成的咸香八宝饭。 按吴川的风俗习惯，多数宴席都要上八宝饭。当地婚宴还时兴鸳鸯八宝饭，用甜、香两 种八宝饭组成一个或两个圆形，摆在大鹅蛋碟上上席，表示夫妻恩爱，甜蜜团圆，白头 偕老，永结同心的好兆头。过去八宝饭是冬春季节食品，后来。发展到全年风行成为吴川人民喜爱的食物。