苏州特产小袋包装花生酥 正宗花生酥 独立包装

苏州的熟食卤莱历史悠久，色香味俱佳，特别是酱汁向更受人们欢迎。苏州民间风俗，从清明前开始，直到立夏以后，人们多喜欢购买酱汁肉尝新，外地来的游客也慕名竞相购买。

酱汁肉相传在200多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉，最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格，配料讲究，制作精细，确实独具特色。

制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮一个小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后，再把“红出水”的汤倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加人锅中，再用急火烧30分钟就成了。烧好以后，用竹尖把肉一块块地起锅。                 

起锅时要注意，锅下不能断火，宜用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起钢后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，人口而化”的特点。

山东牟平县水道镇卧龙村农民曲守英自办家庭糖果厂致富，生产的花生酥糖很受人欢迎。

制作方法：

1.制馅：将经过挑选的花生仁倒进锅内温火慢炒，然后搓去红皮、簸净、粉碎磨成浆状(称花生馅)，装缸备用。当日做的花生馅当日用完，否则，会变质，影响产品质量。

2.化糖：以蔗糖对中性水，一同倒入化糖锅内，猛火急烧，当温度升到155～160℃时，立即撤火。花糖要观察糖的成色，添加糊糖(即淀粉糖浆)和食用植物油，以增加强性，并进行调色。

3.温糖：将化好的糖倒在温糖板上，摊匀，待其稍凝后即对半分开，一半拔丝用，一半包馅用。

4.拔丝：以干净木棒，用双手反复抻拉、叠合糖片，直到其富有弹性和拉力，质地细腻，色泽白净为止。

5.包馅：拔丝的同时，将另一半的糖片反复揉搓，然后摊开，把花生馅倒在上面包好。接着两人各把一端反复用力抻拉、叠合，直至二者混为一体（这就是糖馅）。拔丝与包馅都必须在合适的温度下进行，要求动作迅速、准确、熟练、干净利落。不然，糖片条变硬，还得用电炉加温，经济上就不合算了。

6.拉条：将拔丝的糖条揉在一起，摊平，再把糖馅倒上，包成圆柱体，从一端抻拉。此时用力要均匀，使拉出的糖条粗细一致。否则，成型后糖块会大小不等，外形不美。糖条拉好后，按27～33厘米的长度将其截断。

7.成型：把截下的糖条放入成型压板上，用力下压，即可成型。每次放入的糖条不宜太多，一般四到六根合适。糖条方向要与压板上的纹路相垂直。

8.冷却与包装：糖块成型后，要迅速从压板上取下，摊在案子上晾凉，糖块不能相压相触，以免粘连。凉透后再进行包装。

定远花生

花生是品质优良用途广泛的食品，定远县的花生和花生市场远近闻名，销路广，效益好，但是目前存在深加工不够，产业链较短，综合效益未能完全发挥等问题。定远花生可以制作成花生米、花生油、鱼皮花生、农家炒花生、花生糖等产品。

中阳花生

酥火烧是山西省长治市区有名的小吃之一，它用上白面粉、鸡蛋作原料，以熟驴油或熟猪油和面，经火烤制而成。其色淡黄纯净，其味香酥可口。可做主食，亦可做点心。

长治"酥火烧"是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的一种色黄、 质酥、味醇、形美的小火烧，所以也叫"驴油酥火烧"。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为"三件宝"，相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸，父亲背上她到高河村，准备卖她，可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿，就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿，经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，就每年冬季将"德胜斋"、"天地久"特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，让她享受，之后即成了宫廷的贡品。

至于长治酥火烧的味道与功能，那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出：

春季腊肉配火烧，味赛东北飞龙鸟。

夏季凉粉配火烧，入口即化似蜜桃。

秋季馄饨配火烧，香气顺风十里飘。

冬季皮冻配火烧，能治贫血解疲劳。

"酥火烧"在长治经营已有300多年的历史。在民国初期，长治城内有火烧铺不下十余家，以经营酥火烧、糖三角 、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的"德胜斋"和西街的"天地久"两家火烧铺制出的各种品种，精良味正深受市民们的好评。曾任"德胜斋"火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人)， 作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招，他说：做火烧"三二三"，存放三月味不变。第一个"三"是用驴油、香油、混豆油；"二"是形状有圆型，椭圆形两种；第二个"三"是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄，色黄火候到，出炉味干香，冷存味不变。上世纪70-80年代，长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为"信得过"产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧，还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华，2005年推出了义合源酥火烧的传统做法，味美纯正，成了百姓的抢手货，被长治市名吃研究会评为"上党名吃"。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省"汾酒杯"第四届烹饪大赛"山西名吃"称号。

厦门花生酥：原名贡糖，亦称酥糖。以质地酥松，香甜可口，入口溶散而著称。除作饮茶小吃外，并充面点夹心。

花生酥是厦门著名的中式糕点，又名“贡糖”。主要原料是花生仁和砂糖，制作时先将花生仁炒熟去膜，和糖煮过，然后捣碾成酥，轧拉成型后，切成小块。食用时，应小心剥去包装纸，轻轻放入口内，入口即化，甜而不腻，香可喷颊，除呷茶时品尝，亦可作咸光饼等面点的夹心料，产品远销国内外。

相传「贡糖」之名来源有二：一说是它曾是民间用来朝圣的御膳贡品，因此冠上「贡」字；另一说则是贡糖在制作过程中需仰赖人力搥打，以求糖质绵密细致，闽南人称之为「贡」。 花生和糖是制作贡糖的两大原料。

贡糖起源于花生与麦芽糖的组合，经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下，以高比例与纯正麦芽糖混合，然后施以人工捣碎、夹缠，再经历温揉渗合流淌，最后切块成形。金门贡糖，随厦门制饼师传入小金门，并广被一般糕饼店制成品茗茶点。

闽南贡糖有两种，都使用炒熟的花生仁制作。

一种很坚硬，制作也比较简单。只需要把熟花生仁去膜，然后与熬稀的麦芽糖混合搅拌均匀。在麦芽糖即将凝固前倒在撒了面粉的案板上，用比擀面杖粗的圆木棍捶打碾平，最后用长刀切成规则的正方形即可。

一种比较麻烦，去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉状，过得去小眼筛子就成)。一部分粉末混合少量麦芽糖擀成两三毫米厚的长条形皮，另一部分粉末混合更少量的麦芽糖(稍微起到粘连作用即可)，还要一些粉末状的白糖，混合均匀后倒在中间作馅，裹好用木锤击打压实成长条，最后改刀成三四厘米厚的段即是。

第二种因为麦芽糖的用量相对少得多，特别是作为馅的那部分。为了以示区别，也叫花生酥。

小金门由于地理气候条件，适宜种植一些高粱、花生、芋头等杂粮，很早以前岛上居民，常以所种的杂粮来自制一些别具地方风味的茶点，并佐以好茶来款待来访亲朋好友。花生和糖是制作贡糖的两大原料。由于金门空气新鲜，水质冰冽清爽，加上岛上风大造成土壤干沃，所以金门花生粒小扎实，口味较重。

『落花生』很久以前即是小金门主要的农产品之一，收成后采用「阳光曝晒法」处理，秋天时节，走过村落内人家的前庭后院，俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生，大多连壳装袋，除了当驻军们下酒的佐料外，更是金门贡糖的上等原料。

小金门的贡糖，多数采用当地生产的花生制成。卖贡糖的门市在东林街上，但生产贡糖的工厂都在村落内。林边村内的贡糖厂，宽阔的厂房，摆满一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麦芽糖等。经过机器碾出来后，再由老师傅灵巧的手，将炒过的花生，与溶解的麦芽糖混合后，再趁热取出打，直到变成花生酥，然后再包馅、压平、切块、包装。一块块美味诱人的芝麻贡糖、香酥贡糖、花生贡糖、竹叶贡糖等已完成。各种口味，应有尽有，是小金门最著名的。家喻户晓的金门贡糖，几乎在所有店皆可买到，是游客馈赠亲友必备的金门，并与高粱酒享愈国际。

天府花生外壳洁白，就象新鲜花生，果仁入口，焦香酥脆，风味别致。在密封条件下，久贮不反油，不腻味。

苏州的鸡头米也是一绝。这种鸡头米刺很少，香气浓郁、吃口软糯，被称为“南芡”，不像“北芡”那样浑身是刺，很难采摘和剥肉。

鸡头米是百姓对芡实的俗称，我国芡实以苏州南芡为著名。苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便，将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。

卤花生

琵琶酥是一种酥皮无馅点心。传说是乾隆皇帝让宫内厨师按琵琶丝弦形状做出的点心。具有色泽乳白明亮，入口酥软香甜，食后回味无穷的特点。( 郑州)