平哥客家土特产 广东平洲特产

万物皆可入酿的客家人，除了常见的酿豆腐，酿苦瓜以外，小编给大家介绍另一道客家美味，客家酿香菇。

材料：猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)

腌料：生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)

准备工作

调料：油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)

做法：

1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水，顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。

2、香菇用清水泡发，去蒂控干水分。

3、在香菇内面抹上少许生粉，将肉馅酿入香菇内，做成香菇酿后，一一排放至碟中。

4、烧热5汤匙油，放入香菇酿以中火煎3分钟，先煎有肉的一面再翻面煎。

5、淋入1杯清水煮至沸腾，加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。

6、加盖以中火焖煮5分钟，待汤汁呈浓稠状，即可盛碟。

厨神贴士：

1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅，酿香菇经煎熟后，口感会甘腴味美，全瘦的猪绞肉口感较干硬，不建议用来入菜。

2、可在肉馅中加入适量马蹄，来增添清爽甘甜的口感，可避免吃多酿香菇容易发腻。

3、干香菇经水泡发后，一要挤干水份，以去除香菇的干涩味；二要在香菇内面拍上少许生粉，可使肉馅酿入后不容易脱落。

4、应选购那种刚刚长开，倒过来类似碗状，边缘厚且向里卷曲的香菇，这种香菇最适合用来做酿香菇。

营养价值：

每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。

每到九月重阳日，万安客家人和本地人必会选用本地纯糯米、酒曲酿制酒娘以备春节招待贵客，而择居于山中的客家人，往往会在重阳日将酿造好的酒娘，置于地窖封存2年以上，待春节来临而挖出，就成了陈年红米酒，此酒越陈越香，醇厚爽口，回味悠长，是客家人待客的上品。

赣南客家糯米酒，俗称黄酒。黄灿灿的颜色，迷迷的馨香，甜甜的醇味，多诱人哟! 客家人家家户户都会做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒药，装进大缸里，盖住缸口，发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛，用泥巴封紧坛口，在酒坛周围燃起炭火，文火焖三四个钟头，揭开酒坛盖，一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。

客家糯米酒的酿制，说起来简单，但要真正做到缸缸米酒不苦不涩，香甜可口，并非易事。要不，客家人怎会流传这样的俗语：“酿酒磨豆腐，不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量，事关出酒率和香甜度，焖制生酒，把握火候至关重要。

客家糯米酒，不但颜色清，口感好，而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲，是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客，当你一踏进农家门，主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前：“喝碗米酒，解解渴。”瞧那股热情劲，闻着那诱人的酒香，就是滴酒不沾的人，也忍不住想喝一口。 在赣南，只要往集贸市场酒市上走一走，逛一逛，你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面，一海碗糯米酒只收五角钱，这才是真正的物美价廉呢!冷饮，从喉咙甜到心里;热喝，芬香扑鼻!一碗热酒下肚，满脸红晕，一身酒香。南来北往的客人，没有宴席上的礼节雅气，面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿，仰起脖颈，干了!满上，再来一碗!慢慢呷，细细品。啧啧，好酒，好酒!谈天说地，划拳声声，那情景，那意境，使人忘掉烦恼，忘掉疲倦，产生一种心旷神怡，如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界，喝酒的人醉意浓浓地说：“没醉，没醉，再来一碗!”不会喝酒的人却说：“熏都熏醉了……”(吴堂琳)

增城有一半的本地人与一半的客家人，因此这里的客家风味亦很地道。客家焗鹅是先将整只的鹅放在锅里滚动，直至六七成熟，再放进香菇等林林总总的配料，与鹅一起翱至熟，这种方法做出来的鹅，香料可以渗透到鹅的肉里，较为入味，另一方面鹅肉肥而不腻。

价  钱：约一百多元钱一只。

中新客家焗鹅的选材有两个关键：一是走地老鹅，保证肉质质量；二是鹅只大小要保证在七到八斤重，确保鹅不会太肥腻或过瘦。要炮制一道美味焖鹅不简单，首先以花生油、蒜头、姜片起锅，把美味酱油抹遍整只鹅，煎至金黄色，加入适量烧酒和酱油，然后采用传统原始的方法将整只鹅放在锅里，可直接焗熟，或焗至六七成熟，再放进香菇等佐料，与鹅一起焗至熟。这样焗出来的鹅原汁原味，色泽金黄鲜艳，肉肥而不腻，特别香，可谓是色香味俱全。

醇香、柔软、嫩滑的地瓜包，是客家地区道地的充饥美食，凸现客家人的热情好客，充满浓郁的乡土韵味。

地瓜包如同北方的饺子，不同的是用地瓜粉作皮，用手工制作，土里土气，或包成棱形、三角形，或船形，大多是包成三角包。早先是山里挖掘的蕨类粉制作，而蕨类植物只有火烧山之后才能生长，虽然质量高，却数量少，远远无法满足人们生活的需要，于是，以地瓜粉取而代之，故称地瓜皮。

地瓜包很讲究的是馅料。大多馅料是香菇、瘦肉、冬笋、大葱之类捣碎，加上调味品，放置锅里炒熟。芋头煮熟之后，去皮，拌进地瓜粉反复揉搓，直至如面粉一样可以捏成薄薄的皮，而后包上馅料，或蒸或煮，皆美味鲜嫩。那是山中的珍馐，能端上餐桌招待客人的一道很体面的美食！

春节，客家各户都忙于包地瓜包，亦如北方人的包饺子。在北方，没有饺子就不算过年。客家地区也是如此，没有地瓜包就没有过年的韵味，因此，再穷的人家，既使没钱买肉，也要包几盘素菜的地瓜包。新年来客，地瓜包是必不可少的美食。餐桌有地瓜包，客人就感到舒心美气，多了一分祥和喜庆，那怕客人打着饱嗝，也不能少这道美食！

改革开放后，人们欣赏山野之物，地瓜包堂而皇之的搬上餐桌，成了一道美食，不知迷醉几多食客，那美味久久留在他们心头！

客家凉帽已有1000多年的历史。凉帽用薄薄的蔑片或麦杆编成，斗笠的顶部缝着布，帽沿四周除正面外，垂挂着五寸来长的彩布，未婚的姑娘还要在垂布的两端挂五颜六色的彩带。彩带是客家姑娘婚否的标志。凉帽除了有遮阳、防雨、防尘的功能外，亦是客家妇女独特的头饰。

精选农家无污染蔬菜, 在传统工艺的基础上经过选洗、灭菌、纯菌接种、控温发酵、回酵等生物发酵技术精制而成。风味独特,酸香味醇、清淡爽口、开胃生津，富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，是一种绿色健康食品。也是你送礼的首选之品。

酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。  

特点：
色泽各异 形状美观 味道独特。

用料：
凉瓜1条、茄瓜、青红角菽、三肥七瘦猪肉、水发虾米适量，鸡蛋调料等。

制作：
将虾米猪肉用刀剁碎，加入鸡蛋，调味料拌匀，茄瓜双飞，角椒斜切，去核，凉瓜斜刀切段，每段长约3cm，去瓤。

又叫波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。 客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓“团圆”和“圆满”之意。

客家艾糍

三月清明，这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”

清明期间有些小店，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，野艾具有清凉滋补的功效。

春天到，艾草香，摘艾叶，做艾糍，这是翁源客家人长久以来的习俗，这也是春天给我们的一种献礼。艾糍清香独特，饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合，这一个个碧绿的团子充满着春天的气息，吃一口软糯甜香，是有名的客家美食。

艾草是一种野菜，一般长在菜园的田埂里或空闲的田地里，是天然的绿色的食品，每到春季，尤其是几场春雨过后，一丛丛艾草就会雨后春笋般从田间地头冒出来，摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分，这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次，洗的时候注意不要太用力，不要扭出艾汁，洗干净泥土后就可以放进锅里煮了，艾叶要煮得很烂才可以用来和面，一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中，加入适量生油和赤砂糖，然后不停地揉搓面团，让艾叶和糯米粉充分地糅合在一起，直到面团子柔软均匀。做艾糍的馅料可以是甜的，也可以是咸的，各地有所不同，甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起，喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅料，看个人的喜好。包艾糍其实和包饺子有些相像，但是包艾糍的面皮比较特别，因为面团里加入了天然的艾草，整个面团的手感会比较厚实和粗糙些，只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮，要把面皮压得又薄又大，包的馅料又多又香，这样包出来的艾糍圆滚滚，非常有“料”，很是好看！但是要注意不能把面皮按得太薄，不然馅料很容易跑出来，一蒸就“露馅”了。标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺，一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的，在农村蒸艾糍，要用传统的大锅，用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香，这是用现代厨具无法比拟的，把水烧开后就可以开始蒸艾糍了，通常蒸15-20分钟就可以了，之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色，刚蒸好的艾糍软糯甜香，口感略微粘牙，之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁，咬一口唇齿留香。据翁源江尾镇葸茅岭村的村民介绍，吃艾糍是他们村里留下来的风俗，艾可以暖胃、健胃，味道很清香，吃艾糍暖身体的说法是从老0那里一直遗传下来的，艾糍不仅好吃，更具有药用价值。