石望镇已有100多年制作腐竹的历史,主要是利用本地黄豆、特有的天然水以传统手工工艺精心巧制而成。其特点是味甜、白色起油锐、韧香且久煮不烂,营养丰富。
石望镇已有100多年制作腐竹的历史,主要是利用本地黄豆、特有的天然水以传统手工工艺精心巧制而成。其特点是味甜、白色起油锐、韧香且久煮不烂,营养丰富。
过去遇上天灾1,疫症流行等时节,阳江人都流行做狗脷仔,一家大小品尝,甚至左邻右里分享,据说有吉利(脷)治邪的作用,虽然是迷信,但从中医角度来说,狗脷仔中几种中草药,对一些因风邪湿毒引起的疾病确实有防疫和治疗效果。
在阳江方言中,“脷”就是“舌”的意思。狗脷仔,即小狗的舌头。细看狗脷仔,你会发现它的外形与小狗舌头极为相似。这种点心在别处极少有机会品尝到。它以簕菜为主要原料,还有可能加入鸡屎藤、荚白、两面针等植物,将这些食材舂烂后, 与米粉揉团, 再捏成狗舌状蒸熟便可食用。说起狗脷仔, 不得不提簕菜。 在阳江话中, “簕”是刺的意思,簕菜即带刺的菜。簕菜能吃的只是嫩绿的顶端一段,其他的部位刺太硬,不宜食用。簕菜发新枝的旺季是在清明前后,这个时节的簕菜也是最清香可口的。簕菜的味道很独特,带有特殊的芬芳,与大家熟知的香菜一样,吃一次不习惯,吃两次就会着迷。
阳江炒米饼,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽,花草树木,还有福禄平安之类的文字,现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作,大人小孩围在一起,把和好的饼粉放到饼模中,一般用白糖和花生,加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中,还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来,装在筛子里。
烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究,火候控制也是炒米饼好坏的关键,中医认为,这样做出来的炒米饼,对肾和胃有补虚作用,所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。
相传宋朝后期,当时阳江城附近农村有一个老太婆。有一天,讨到了很多人家弃之不要的锅巴,她拿回来泡上残汤,当饭吃了两天,后将这些锅巴放到屋顶上晒干,以备日后讨不到饭时当干粮。她把那日前储备的锅巴拿出来充饥,又把讨来的糖和着锅巴吃,吃剩的,老太婆就捏做成一团,烤干,留作下顿作“饭”吃。吴老太的“粉酥”从那以后就在社会上流传开了,这就成了现在炒米饼的雏形。——传说有些牵强,但有据可查的是,在清末民初,炒米饼在阳江已经是一个发展比较成熟的产业了,当时阳江城里已有专门生产粉酥的“饼铺”20多间。20世纪40年代后期,阳西横山人苏名溪在阳江城开设了“河水安”饼铺,专门生产以粉酥为主的各种礼品饼,把阳江的粉酥生产推向一个新阶段。
解放后,“河水安”、“天兴”和“丽章”三家糕饼铺公私合营,成了当时广东以生产炒米饼为主有名的“河天丽”饼面厂。苏名溪的后人苏莲舟任厂长,就成为了阳江食品厂的前身。以前春节,几乎家家户户都能做炒米饼,但做工其实想当复杂,大体上分为炒米——打粉——做饼——烤饼几个步骤。炒米就是在在一个大铁锅中将生米炒熟。炒的时候火不能太大,否则会使米未熟就焦了,也不能太小,否则就无法让米熟得均匀。因此,为了让米均匀的受热且不焦,炒米的人一刻也不能离开,站在热气翻涌的铁锅旁边,拿铲子的手要不停的炒,是很辛苦的事,常常是一炒就是大半天。打粉可以用机器打粉(我们叫机粉),但有以前大家更喜欢用石磨手工打粉。打好的炒米粉一般还要晾一天半天,据说不容易上火,然后才用来做饼。
阳江炒米饼,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽,花草树木,还有福禄平安之类的文字,现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作,大人小孩围在一起,把和好的饼粉放到饼模中,一般用白糖和花生,加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中,还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来,装在筛子里。烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究,火候控制也是炒米饼好坏的关键,中医认为,这样做出来的炒米饼,对肾和胃有补虚作用,所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。近几年来,阳江炒米饼有了较大发展,炒米饼不再是春节独有的应节食品,而是日常零食,品种越来越多,而且大批厂家已经走上规模化生产,把炒米饼远销至香港及东南亚地区,现在,即使远在他乡,也可以从这些厂家的网上店铺买到家乡的炒米饼了。
阳东县大八镇茅塘、雷冈一带的村民有制作瓜咸的传统,只见不少村庄在村头村尾都搭着制作瓜咸的晒棚,一些晒棚正晒瓜咸。每年的春夏秋天,当地的气候最宜田瓜生长,田瓜苗种下30多天便有收获。在茅塘村,有十五六户村民种植田瓜制作瓜咸,天气好时,该村每天可生产3000多斤瓜咸,销往江城和恩平等地。据了解,种植一亩田瓜制作瓜咸,一年可收入一万多元。
而瓜咸怎么做好吃呢?阳江比较常见的做法的:味极瓜咸、葱段瓜咸、蒜蓉瓜咸、豆豉炒瓜咸等。瓜咸爽脆惹味,是佐粥的美味佳肴。阳江茶市白粥是不可少的,而上一小碟“瓜咸”来伴粥,也是必不可少的。
其制成“九制益智、甜酸益智、糖沙益智、蜜饯益智”等系列保健食品。一粒益智子从树上摘下到成为人们口中的佐食佳品,要经过保鲜腌制、漂洗、晒胚、蒸制、消毒等十多道工序,阳江本土种植的益智由于得天独厚的气候环境,结出的果实具有皮薄、肉厚、核小等特点,颇受市场青睐。
益智珍果素有“岭南第一果”之称。据相关古籍记载:益智本名不作益智,而唤摧芋子、燕串子。据明朝医学家李时珍所著的《本草纲目》记载:“益智仁,辛温,无毒。主治遗精虚漏、小便余沥、益气安神、补不足、安三焦……”
另据史料记载,三国时期曹操之三子曹植幼时孱弱,一次有北上之客商送上“摧芋子”,曹植食后,食欲大增,日渐聪明,五岁便能作诗,而后更有七步成诗的敏捷才思,于是乎曹操便将“摧芋子”叫作“聪明果”,后来又叫“益智子”。宋朝苏东坡被贬岭南之时,亦有相关记载。据考证,益智属姜科草本植物,有杀菌作用,别名益智仁、益智子,是我国四大南药之一,既可药用,也可加工成食用凉果。
“生死恋”一条海鱼的死生契阔。
海边生活的人们每天都要面对鱼的问题,怎么去捕鱼,怎么去吃鱼,还包括怎么处理在保存能力有限的情况下那些消费不了的鱼,所以咸鱼可以看做一种悠久的海洋文化,一个地方捕鱼吃鱼的历史足够悠久了,那么吃咸鱼的伴生文化也就会发达起来。
在内地人把咸鱼视作“短缺时代配给品”的时候,广州人已经知道咸鱼的审美空间可以很广阔了,“咸鱼贵过鸡”,说的就是在广府食客心目中一条好咸鱼的价值,然而这一切并没有海边的人们来得那样自然和从容。
不必去遐想什么《人鬼情未了》和《胭脂扣》的风月,这道菜的做法其实很简单,就是把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来蒸,鱼的前世今生两种迥然不同的鲜味交织混淆在一起,便成了筵席上的一道大菜,在阳江当地高档的长江国际酒店里,“生死恋”的名头堂而皇之地出现在菜单之上。
在饕客的评判标准中,咸鱼弥补了鲜鱼略显单薄的味道,而鲜鱼又填补了咸鱼缺少的口感,这是一种系统内的补充和完善。而在更多的遐想中,这是一种类似讲故事的戏剧策划,人对食物的精神需求是多方面的,既有庄臣所说的沿海居民对咸鲜味觉的执着追求,也有一种人情世故中幻想的本能。
每一个地方都有其独特的生态密码,阳江这地方还有一种号称独此一处的“墨鱼膏”,这是一种用大墨鱼的卵发酵而成的“超级咸鱼”,它可以令“逐臭之夫”欣喜若狂,也能让幽兰雅士退避三舍,由于制作工艺的繁琐和食材的取之不易,这种很唐突的美味即使在阳江也不是随处可见,只有栖海的原住民还会不时小批量地制作一些来自己享用。用墨鱼膏来焖煮猪的五花肉,会令你忍不住四处寻找白米饭来“与子偕老”。
死生契阔,那是文学对生活的记录。
一条发酵过的咸鱼,是餐桌上对生活的回味。