相传杏花村于公元五世纪就开始酿酒,距今已有一千四百多年的历史。汾酒在唐代已有盛名唐代诗人杜牧的《清明》里写道:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂;借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”
汾酒是我国清香型白酒的典型代表,具有清香纯正、醇厚绵软、甜润净洁的特点。汾酒虽为60度高度酒,但没有强烈的刺激性。
吉林省吉林市舒兰市经济开发区、南城街道、北城街道、铁东街道,永吉县经济开发区、西阳镇6个乡镇街道办事处现辖行政区域
吉林市人民政府《关于确定吉林高粱酒地理标志产品保护范围的通知》,吉市政发〔2012〕397号 吉林粮食集团酿酒有限公司企业标准:Q/SLNJ0001S-2012《吉林高粱酒》
一、原料要求
1.酿造用水:采用地下水,水质符合国家饮用水有关标准。
2.高粱:采用产地范围内种植的优质东北红高粱,符合国家有关标准。
3.酿造用曲:以大麦、豌豆为原料,控制培曲温度在42℃至52℃之间而制得的中低温曲(清茬曲、红心曲和后火曲共三种),将培养成熟的曲子出房贮存于通风良好干燥的房屋内,贮存三个月后,按适度比例搭配使用。
二、工艺要求
吉林高粱酒以优质东北红高粱为原料,经蒸煮糖化,中低温曲为糖化发酵剂,地缸固态发酵,采用“三蒸三清”工艺,分级贮存。
1.地缸:采用陶土制得陶缸,埋入地下,缸口略突出地面5cm,四壁用黄粘土堆实,缸盖用水泥钢筋制成,缸要求光滑,无渗漏,清洁卫生。
2.入缸发酵:原料经配比,润米查、蒸煮,调整好水份、淀粉、酸度、温度等入窖条件后,加入适量大曲粉入缸发酵。
3.蒸酒蒸料:红心后火,中低温曲,入缸发酵28天可出缸蒸酒,出缸酒醅加入适量稻壳拌匀,蒸出大米查酒后,再经一轮发酵,蒸出二米查酒后丢糟,加粮、曲入窖三次发酵,蒸出酒后将三种酒分别贮存一年半后勾兑使用。
4. 量质摘酒:在蒸馏过程中,除酒头1.5kg至2kg, 分级摘取前段20kg、中段20kg、后段20kg,去除酒尾40kg。
5.贮酒:原酒用陶土酒坛贮存1年以上,再倒入不锈钢罐中贮存1年以上;调味酒不少于5年。
三、质量特色
1.感官特色:
项 目 指 标
高度酒 低度酒
色泽和外观 无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀物
香气 具有高粱酒香和1为主体的复合香气,陈香明显。 高粱酒香和1为主体的复合香气,陈香较明显。
口味 酒体柔和谐调、绵甜爽净、陈香味突出。 酒体柔和谐调、绵甜爽净、陈香味明显。
风格 具有本品典型风格
2.理化指标:
项 目 高度酒 低度酒
酒精度,%vol 40.1 ~68 39 ~40
总酸(以乙酸计)g/L ≥ 0.40 0.35
总酯(以1计)g/L ≥ 0.70 0.80
1 g/L 0.50~2.60
固形物 g/L ≤0.50 ≤0.50
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止 “汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。
河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有0子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子),就可以吃了。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的,形如大河捞床,只是尺寸小的多。
口味:河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。