曹州烧饼是鲁西南名吃之一,其状圆如月,红中透黄,外焦里嫩,香酥可口,其制作方法:选用小麦精粉,经和、发酵、盘、揉等道工序,按扁包上用香油、食盐、花椒、茴香面等多种佐料而成的油瓤,再经切花盘沿,涂上一层糖稀,表面沾上芝麻仁,贴入炉内烘烤而成。
曹州烧饼是鲁西南名吃之一,其状圆如月,红中透黄,外焦里嫩,香酥可口,其制作方法:选用小麦精粉,经和、发酵、盘、揉等道工序,按扁包上用香油、食盐、花椒、茴香面等多种佐料而成的油瓤,再经切花盘沿,涂上一层糖稀,表面沾上芝麻仁,贴入炉内烘烤而成。
一日一村民悟出了其中的道理,对大家说:“食铁鼎中之物,而升天成仙,我们无钱铸鼎也成不了仙,但我们可以做土鼎,食土鼎烧出之物,以求长生不老,消灾避邪。”大家听后觉得是个理,于是纷纷动手制作土鼎,上山采药炼制仙丹。一村妇在家中烙饼,见其儿子刚炼制好丹药,发现土鼎内还有炭火且内壁光滑,就顺手将饼贴与鼎壁,烤之。慢慢的家中充满了烤熟之饼的香味,而溢出房子,引来了其他好奇村民,大家食后发现烤出之饼比锅中烙出的饼酥香、生糯。时而久之,村民们发现食土鼎炼制的丹药,并不能长生不老与消灾避邪,就纷纷将其加以改进做成烧桶,专用于烤饼之用。而有的村民则挑着特制的烧桶客走他乡,以烤饼为生。
湖沟烧饼,巴掌大小,厚薄只有半寸,内外多层,焦黄、酥软,一口咬下去,唇齿留香。佐之以辣椒油、咸菜、鸡汤,味道之美,也许只有在湖沟镇呆过的人才能体会。湖沟烧饼在蚌埠、宿州、固镇一带颇为著名。
正宗的“湖沟烧饼”以当地优质小麦头道面为原料,用多道工序和制,其主要特点是香酥可口,稍嚼即烂,外脆里嫩,不会戳破口腔。原料采用正宗驴油,当地产优质小麦粉,芝麻及上等黑胡椒采用十几道工序制作.通过当地土窑烧制土缸烘烤而成。巴掌大小,厚薄只有半寸,内外多层。烧饼里面是香葱和面调和的馅,外边是一层厚厚的焦黄加黑的芝麻,金黄灿灿的,看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。
湖沟烧饼美味的秘诀,就是以驴油代替猪油。俗话说,“天上龙肉,地下驴肉。”实乃夸赞驴肉之美。而驴油,又是驴肉的精华。书上说,驴油有滋阴之效,常吃驴油加工的食品,可治耳鸣、耳朵发沉的症状。用驴油做烧饼,是猪油无法企及的。
而吃“湖沟烧饼”要配合地道的油茶才更有味道。当然油茶不是茶,没有茶叶。它是湖沟的另一种著名小吃,用面筋、千张、花生、黑芝麻、和其他各种配料烧制而成的一种汤水。
1980年5月,安徽省委书记王光宇、秘书长袁振等同志到湖沟视察,品尝之后,赞不绝口。1983年淮北矿务局芦岭矿开矿艺术家1前来演出转为托人到湖沟购买烧饼,1984年夏天,《蚌埠日报》、《安徽日报》先后载文介绍,湖沟烧饼因而名声大振,远近皆知,被誉为膳食珍品。凡到湖沟之人,无不争相购买,尝之为快。现周边区县以及北京深圳均有湖沟烧饼店。
兖州大烧饼的做法并不复杂,操作的技术却要求精而又精。面要发酵适中,和起面来要均匀,水分要适度,火候要精确。做法是将面胎在石头上用手研抹成外厚内薄的饼胎,抹上糖浆用手指醮了芝麻,轻轻一弹,芝麻天女散花般地粘在芯上,用刷帚把饼胎送进了烤炉。烧饼烤制用木炭,木炭又分多种,有梨木、松木、枣木等,不同的木炭烤出的烧饼味道气息也不一样。据说梨木炭烤的烧饼可止咳,枣木炭烤的可滋补。传说梨木炭烤烧饼治好了康熙爷的风寒病。这传说中的科学成分有多少,实不敢说。后来,有人改用焦碳烤制烧饼,虽保留了原有成色,味道也不错,但可以肯定地说,绝不如用各式木炭烤制的地道。原因不说自明,如同肉食鸡不如农家放养的“笨鸡”味道好一样。
烧饼烤制用木炭,木炭又分多种,有梨木、松木、枣木等,不同的木炭烤出的烧饼味道气息也不一样。据说梨木炭烤的烧饼可止咳,枣木炭烤的可滋补。传说梨木炭烤烧饼治好了康熙爷的风寒病。这传说中的科学成分有多少,实不敢说。后来,有人改用焦碳烤制烧饼,虽保留了原有成色,味道也不错,但可以肯定地说,绝不如用各式木炭烤制的地道。原因不说自明,如同肉食鸡不如农家放养的“笨鸡”味道好一样。
大烧饼的吃法,可有多种,最好的吃法是喝羊汤吃大烧饼。干吃、泡着吃都可。这种吃法缺点是:越吃越爱吃,不知饥饱,往往吃多。
兖州大烧饼好吃的根本原因,用兖州老百姓的话说是:好水好土出好麦。兖州土质肥沃,水质清冽甘甜,从地下抽上来浇地的水,其整体质量包括有益于人体的微量元素,都可达到矿泉水的水平。你想想,这样的水土上生产出的小麦制作出来的食品能不好吃吗?
展沟烧饼是利辛县的一道名吃。展沟镇是“和圣”柳下惠的故里,因而展沟烧饼也称和圣烧饼。
展沟烧饼,形状像没完全张开的荷叶,是用特制的面粉、芝麻、内馅、佐料,加上展沟米酒,用特制的燃料烤制而成的。其风味独特,表层一圈黄里透紫、紫里透亮的芝麻,一不小心掉在地上就会摔得粉碎。表层、里层、底层三层,各自薄如纸,又相互似连非连。外焦脆,内绵软,荤馅的居多,不腻不寡,似油非油。展沟烧饼不易保存,大都现做现吃,有的说带出展沟就变形,也有的说过几个小时就变形,现在60岁以上的老人都知道保存展沟烧饼的诀窍,就是用荷叶包裹。据说鲜荷叶可保存一周,干荷叶能保存2-3天。“文革”前,受《孟子》中“柳下惠,圣之和者也”的影响,一直称“和圣烧饼”;“文革”中改为“展沟烧饼”。
阜平县位于河北省保定市,有大枣、枣酒、蜂蜜等,但是最好吃的还是要数美味可口的“阜平烧饼”。
阜平叉子烧饼是怡园酒家的特色食品,也是颇受欢迎的传统 小吃,1998年被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”。制作方法是,先用精粉和面揉熟,另取一份面与油和成 油酥,将 花椒上锅焙熟、碾碎,与沿一起放入油酥中;用和好的面包油酥,然后反复擀叠几次,揪成一两一个的面剂子,擀成长方形,沾上 芝麻,上炉烤熟即可。
鹿泉土生土长的人都知道:好吃的烧饼就在获鹿镇六街。
六街在太平河南岸一条小街里边有好几家做烧饼的。家家都很好吃。当然里边只有一家是正宗的,不过笔者也不太清楚到底是哪一家了,但这并不重要。重要的是家家的烧饼都很好吃,买回去放在家里隔上一个月,吃起来还像新买的一样,香,酥。我吃过很多外地的烧饼,都没有六街烧饼地道,好多缸炉烧饼,买回去一会就咬不动了,最好时,刚出炉时吃。而六街的烧饼就不是这样,我经常买回家给家里的没牙的老人吃。
听说六街的烧饼是用煮肉的阵年老卤汤和的面,还有说是用上好的植物油和的面。当然这是制作秘方了,我也不得而知。