沙虫、沙螺均为本地著名海产品,有滋阴补肾养液之功。本地人十分喜欢沙虫、沙螺煲汤、煮粥。在宾馆、酒楼白的沙虫为名菜。
沙虫、沙螺均为本地著名海产品,有滋阴补肾养液之功。本地人十分喜欢沙虫、沙螺煲汤、煮粥。在宾馆、酒楼白的沙虫为名菜。
干品香菇几朵(特别推荐加干品香菇,使汤的味道更美味);枸杞一小把;红枣十来颗;鸭肉;
步骤一:山黄竹、半边莲、蒲楝盐、大青等古田民间草药清洗干净,加水熬上半锅汤汁(熬出的汤汁是黑褐色的,有青草的芳香)捞出草根留下汤汁即可。
步骤二:把鸭肉放入锅中小炒,加少量米酒(农家自酿的米酒),料酒也可。让肉的味道更香醇。再加入少许的盐巴(不能太多哦,一点点即可或不放)
步骤三:把熬出的青草汤汁、枸杞、红枣、香菇、当归一起加入肉中开始熬制,切记用大火,以免汤汁大量蒸发。
步骤四:等肉熟透即可。此时可以加少量盐巴,味精(古田青草汤一般不加,怕外乡人不习惯)
步骤五:一碗美味香浓的鸭肉青草滋补汤就出来了。
有清凉解毒,驱除风气湿气,补血之功效!
简阳羊肉汤散布在全市各乡镇的600余家餐馆,大都自称有祖传秘方。其实,简阳羊肉汤的真正秘密,其一是水质,即龙泉、三岔两湖之水。其二是独特的工艺:熬汤前,先将肉煮熟切片,再下锅爆炒,最后加入长时间熬制的羊骨汤而成。其三就是肉质:简阳大耳羊。相传,简阳大耳羊是美国努比羊和本地羊的杂交品种,努比羊于抗战时期由-引入重庆,后落户简阳。近年,简阳羊业迅速发展壮大,养羊户不断增多,羊产业蓬勃发展,简阳羊肉汤也因优质羊源的扩大而名声大噪。
羊肉汤的做法很简单,主要原料是简阳自产的大耳山羊。宰杀山羊,然后剥皮,开膛剖肚,将剔下来的羊骨头与猪骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。
煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一汆,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的羊肉汤就做成了。配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和成的干碟子,可以大快朵颐了,吃得满头大汗,浑身上下热乎乎的。
简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊,俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,-女士从美国引进努比羊,后弃而放逐龙泉山脉,与简阳的土羊杂交,形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。
简阳的山羊除了种源优势外,它的生存环境也是简阳所独有的。有专家趣言:简阳的山羊“吃的是中草药(绿色山草),喝的是矿泉水(龙泉湖、三岔湖的水)”。用在如此得天独厚的条件下生存的山羊作为主要原料的简阳羊肉汤,自然汤鲜味美。到现在,虽然川内各地都能品尝到“简阳羊肉汤”,但成都等地专门驱车前往简阳品尝正宗“简阳羊肉汤”的仍然不计其数,冬天更是络绎不绝。
营养价值
简阳羊肉汤,肉质细嫩、肥而不腻、温而不火,尤其是那奶一般白的汤,其味鲜香浓烈、余味悠长,是任何一道菜一种汤都难以匹敌的。特别是冬天的早晨,一家人就着一盆羊肉汤,营养有了,热能有了,连呼气也久久地有了羊肉味儿。若是懒得下厨,或者中途来了客人,或是拿不准吃什么的时候,来一盆羊肉汤,菜有了,汤也有了,十分经济便当,也不掉面子。对简阳人来说,羊肉汤是一种极好的便餐,也是一种文化。
羊肉入锅爆炒前先放入两条鲫鱼油炸,那鱼羊一锅,活脱脱是锅里煮着一个“鲜”字了。不少人说,简阳首推玉成桥羊肉汤为上品。其实在简阳所有场镇上,都有自己的羊肉汤名家,做得好的羊肉汤,大家彼此彼此,难分高低。可以毫不夸张地说,简阳的“羊肉汤名家”遍及各个角落。
简阳羊肉汤历史
简阳羊家里手,只知道那鼎锅里的汤一年四季不断火,里面的羊骨和汤似乎永远取之不尽用之不竭,其它就不得而知了。几乎所有的羊肉汤高厨,都称自己的羊肉汤有秘方,决不轻易泄密。真正的羊肉汤高厨,无须远走他乡,在简阳就不愁没有生意,因此,惟简阳的“简阳羊肉汤”才地道。要吃原汁原味的简阳羊肉汤,还得到简阳,加上原味简阳的辣椒面,才能体会简阳羊肉汤的味道,即使你在成都,即使简阳的厨子,用简阳的羊做的羊肉汤,那味都差得很远;只有你真正到简阳城里,吃了那香醇的羊肉汤,你才会体会到,视羊肉汤为简阳一绝,并不为过。
做汤皮的工序很复杂,也很累人,因此,客家妇女一般都会互相帮助。头天要先将米放在水里浸泡一天一夜,然后用石磨碾成米浆,放上切得很碎的葱、蒜、姜之类的香料搅匀,浇在竹做的小簸箕中,再将小簸箕放于锅里烧开了的水面上蒸(不直接放入水中)不大一会儿功夫就拿起来。如此反复,一次次蒸成一张张薄薄的米糕,便成了可以吃的汤皮糕。如果要做成汤皮丝,便要用上好的刀工切成丝;绕成团去晒干。如做成汤皮片,便晾在竹竿上晒干,然后用剪刀剪成片。不管是汤皮丝还是汤皮片,都是一种上好的食品,也是客家人才特有。
其制作过程是:
1、取羊肉150克,白菜250克,细盐3克,味精2克,料酒5克,姜末5克,葱末15克,香油10克,鸡蛋1个(用蛋清),水淀粉10克。
2、白菜顶刀切成丝。羊肉洗净,剁成细末,放入大碗中。碗内加入姜、葱末和少许清水搅拌,边搅边加入清水,待羊肉上浆起劲,加入鸡蛋清、水淀粉、细盐、味精、料酒、香油,搅匀成羊肉丸子馅待用。
3、汤锅置火上,加入清水750克烧开,然后放入白菜丝,随即用手将羊肉馅挤成鲜枣大小的丸子,放入汤锅内。待汤再开后,去其浮沫,放入余下的细盐,味精,料酒,起锅盛入汤碗内即成。
此汤特点:细嫩松软,味道鲜香。
鱼、羊,鲜也。古人在造字的时候就把羊的美味特征生动地表达出来。莆仙风味小吃中的温汤羊肉,更以独特的烹制方法,赢得美食家们的赞誉。
据说,明代中期,仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家。那一天,他刚刚宰好一只硕大的山羊,准备上市叫卖,忽传倭寇来犯的消息。他来不及多想,急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里,用锅盖捂上,放些稻草伪装,全家就逃难出门了。第二天,倭寇退兵了,他和家人从山中回家,饿得不行,突然想想木桶里还有一只肥羊呢。于是,把羊捞出,用刀切开,居然成了熟食,全家用来充饥,感到这种羊肉味道美极了,不带一点腥味。从此以后,他就如法炮制,做出温汤羊肉,上市叫卖,饮誉四方。
温汤羊肉的制法是选择上好的山羊,放血宰杀,脱尽毛,卸内脏,把整羊放入锅中,用沸汤淋烫几遍,迅速放入木桶中,再冲入适量开水,淹没全羊,盖上桶盖,待次日取出,按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。食用前,用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片,装盘上桌,佐以姜末、蒜片、老醋、酱油,味道特好,百吃不厌。外地的游客来莆田时,都想品尝到这种佳肴,才算不虚此行呢。
莆田温汤羊肉常年均有,唯夏秋季节的更加肥嫩。春夏之际满山遍野草儿青翠,羊儿无愁温饱,不长得膘肥肉嫩才怪呢!虽然养羊的和加工温汤羊肉的往往并非同一家,但哪个地方山清水秀羊儿多,哪个地方温汤羊肉就制作得好,这却是不争的事实。过去仙游县养羊的多,仙游产的温汤羊肉就更可口,莆田其他地方则以华亭果乡和黄石水乡为佳。
温汤羊肉多由农村专业宰羊者制成成品后,清晨在集市或街头地摊出售。民间办喜筵时也会特地买来肥羊,请来宰羊师傅自宰自制。其制法是将15至20公斤的活羊一只,捆住四蹄,操利刃断其气管和血管(不能切破食道),排尽鲜血,再用80度左右的热水烫透除毛。开膛时,把羊内脏、主血管用麻绳扎紧,不让其血水流出;再掏出内脏,羊肺、肝、心则保留原位不动。随后置大鼎于旺火上,倒清水烧沸,把洗净的整羊浸入沸水中,盖上鼎盖烧约半小时后翻转,又烧至肉质达八成熟时捞起,把整只熟羊放入一大陶缸,倒入原汤和热开水把整羊浸没,盖紧缸盖,直到缸内汤水冷却才把整羊取出,再用冷水浸泡到天亮捞起,挑上市按羊的部位分档切卖。
按莆田古例,清晨是购食温汤羊肉的好时光,过午后就不新鲜了。逢上城乡早市动时,市街上常可见一堆堆顾客围着一些支着大木砧的摊位,那就是卖温汤羊肉的。摊主并不吆喝,只把熟羊头置于木砧前作招牌。卖温汤羊肉不可能“挂羊头卖狗肉”,因为那清清爽爽的羊肉香味,就是货真价实的广告,无声有味地引逗顾客。一些吃精了的老主顾往往会指着羊脖和肋肉说:“喂,这儿来一斤。”他们挑得有道理,羊脖因经常伸缩吃草,故而肉韧,嚼之有味;羊肋则嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。把它们薄薄地切成一盘,带回家蘸上酱油佐酒,嫩滑爽甜,滋味美极。
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜嫩,色黄白。
【原料】 嫩豆腐(250克)、绿叶菜(少许)、鸡肉(60克)、味精(少许)、鸡蛋(3只)、精盐(少许)、水发竹荪(40克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1碗)
【制作过程】
一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡筋,并入豆腐内;将鸡蛋除去蛋白打散。
二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒入盆内铺平(盆上先抹些油,以免豆腐与鸡茸粘住),面上用些有色彩的荤素用料(可自行酌定),做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.