黄精俗名“山姜”,古称“黄芝”,意为像灵芝一样是“灵丹妙药”。黄精又谓“救荒草”,其典出唐代。文学家刘禹锡任连州刺史时,爱吃黄精,他说:“黄精甘美易食,凶年可与老少代粮。”从此,黄精便又叫“救荒草”。黄精还有一个雅号叫“仙人粮”。传说古时候有位姑娘因父母逼婚,愤然离家出走。几年后,乡亲们上山砍柴碰见她,欲劝她归家,但她婉言拒绝,旋即跨崖越岭,步态轻盈,好像仙女凌空而去。后来,人们发现她栖身的岩洞储备的食粮原来是黄精。
现在,连州的黄精年产量为25吨,经九蒸九晒制成成品。近几年,黄精制品纷纷开发成功。其中,黄精糯米酒曾荣获广东四新产品优秀奖;1993年被核定为“广东省名牌产品”。而今,黄精糯米酒成了游客争购以馈赠亲友的佳品了。
胜瓜在夏季餐桌中,可是占重要地位。胜瓜的样子虽然不出众,可是胜瓜利咽喉,清音,解渴,利大小便,入肝肺经,老的胜瓜,又名胜瓜络,是风热感冒咳嗽痰多的用药。而胜瓜用作食疗,既可口,又有益。可用来煮、炒、蒸以及做汤羹。胜瓜味清甜,宜做清淡小菜,至于炒田鸡、鱼松、牛肉、猪肉、鸡丝还是其它肉类,悉随尊便,再高档些可炒石斑球或虾球。
其实大家对胜瓜可谓见惯见熟,那这个连州来的胜瓜与其它地方的胜瓜有些什么不同的地方呢?首先,从外表上看,它的皮色较之为翠绿,头尾匀称;而切开后,其籽较细。经过同一时间煮制,与其它的胜瓜相比,口感清爽而甜,而其它的胜瓜则瓜身较淋,出水。据闻这与种植的农地土壤有关,一般的胜瓜喜肥沃、腐殖质丰富的土壤,而连州市山地面积广阔,灌溉的水源都来自于山涧的泉水,无污染,土壤较“瘦”,加上地处广东与湖南的交界处,日夜的温差较大,使其出产的连州胜瓜久煮仍保持爽口的口感。
笔者很喜欢吃胜瓜那清甜的味道,爽滑的口感,尤其是烹制成汤菜,更显连州胜瓜的特别之处,“上汤浸”就是不错的选择,用大量的上汤,去将食物煨熟的方式就称之为“浸”。做法其实很简单,首先给上汤增加一些鲜味,用姜,虾仁,葱头数粒切碎,用油爆出香味。虾仁经油一爆,香味全都出来了,之后加清水,也可以是买现成的靓汤,倒入切好的连州胜瓜,由于平常的胜瓜会容易发黑,所以一般都是在汤差不多烹调好的时候再切,而这连州胜瓜则不会发黑而且清绿,所以事前准备好就行了。盖上锅盖,滚煮至熟,起锅,一道清爽味甜、很适合夏季吃的“上汤浸胜瓜”,就完成了。又或者烹制一道“咸姜茸炒胜瓜”,则是最简单最原味的食法。
要购买这连州胜瓜,就要去一些粤北食材店才有得出售,批发价都要6元一斤。选购连州瓜应选择鲜嫩、结实和光亮,皮色为嫩绿或淡绿色者,果肉顶端比较饱满,无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱,或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷,则该瓜过熟而不能食用。
腊蛋:蛋也能腊吗?是的,腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。
腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。
腊狗:东陂腊味中的腊狗,首推关屋“遂昌号”制品。80多岁的关佐贤老人说,1912年,肉食供应紧张,制作传统腊味缺乏原料,其祖父就试着用狗做腊味的原料,先是做腊狗条,之后是腊全狗,从此,便开了“东陂腊狗”之先河。
制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗,宰好洗净后去骨,用炒干的碎盐腌;腌好后再以温水洗净,晾干水,淋姜汁酒,涂上糖和沙姜粉;然后造型,风干。
东陂腊狗嫩、爽、香、不腥不腻,可蒸可炒。
风肠:别处都叫“腊肠”,为什么东陂却叫“风肠”呢?原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪,缓缓地流到东陂镇边,也把习习的山风带到了镇子上。五更天,制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来,晾到露天“打冷风”;中午日头猛,又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。
东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。
精于做生意的东陂人深通藏而不露之道,并不刻意炫耀自己的制腊味技术,有人夸东陂腊味好,便说:“腊味全靠风,我们地方风好。”还有更神奇的说法:“东陂街的风,街东和街西的也不一样哩。”
特征
形态特征:约30cm高,葱头(鳞茎)多如大拇指粗且呈膨大状,成熟鳞片呈红色,嫩鳞片为紫色,葱油含量特高,香味浓烈,是中式菜肴佐料中的神品,也是妙用多多的中药。因当地红色土壤中含有特殊矿物质组合而致此特色物产具有在其他地方不可复制的特性。
现状
连州市星子镇农贸市场上的六、七家星子红葱购销点早已经炸开了锅。种植户和收购商开始查验红葱质量、称重、计价付款,最后分类包装、搬运装车,忙得不亦乐乎。虽然目前国内市场葱蒜滞销,出口也受阻,但星子红葱成功申报地理标志保护产品后,今年种植总面积达到18000亩,产量稳定,价格喜人。按葱头大小和品质不同,收购价在每公斤6至7元的幅度,产品热销至台湾、东南亚以及珠三角等地。部分经销商把星子红葱剪去苗根,挑选并包装成5公斤、7.5公斤或10公斤不等,价格卖到了9元/公斤。
地理标志
连州质监局从保护地方品牌出发,积极开展标准化示范。通过推广种植规范、严格验收标准,一方面保证了星子红葱内在的产品质量,维持星子红葱这一物种品质的遗传,另一方面也引导购销户注重外在的包装和宣传,提高产品的附加值。星子红葱地理标志产品保护范围以广东省连州市人民0《关于申请划定星子红葱产地范围的函》(连府函〔2007〕85号)提出的范围为准,为广东省连州市星子镇、大路边镇、龙坪镇、西江镇等4个镇现辖行政区域。
星子红葱地理标志产品保护范围以广东省连州市《关于申请划定星子红葱产地范围的函》(连府函〔2007〕85号)提出的范围为准,为广东省连州市星子镇、大路边镇、龙坪镇、西江镇等4个镇现辖行政区域。
河水质清炖,盛产的鱼鲜甜美味,极具特色,有钳鱼、边鱼、鲤鱼、鲢鱼、河虾等。
白茶、蜜枣、黄精酒被誉为连州“新三宝”。
白茶由藤婆茶树之叶精制而成。连州素有“连万山为一山,连众水为一水”之谓。万山丛中,白云缭绕,瀑泉众胜,林木葱茏。珍稀野生高山茶——藤婆茶便在这山高林密,水源洁净的环境里生长。
连州民间喜饮藤婆茶。酷暑天,藤婆茶树长势旺盛,乡民将茶叶从密林中采摘回来,洗净、晾干,用木碓舂匀春细做茶饼。舂茶很讲究技巧,用力过猛,粗茶叶会裂成大小不一的残片附在滑黏的茶浆中间。舂不烂,制出的茶饼就不精细,泡出来的茶便有涩味。有经验的师傅会将茶叶分类,粗、细、老、嫩按次序倒进木碓中,用力刚中带柔,直至将茶叶捣成细腻均匀的茶浆,然后用篾箍将茶浆定型、置烈日下曝晒一天,待水分稍干后放阴凉处风干。脱箍后,一片片山楂饼大小的藤婆茶饼便成型了。
盛夏,田间骄阳似火,农夫劳作体力消耗大,口渴难忍,此时,喝一口藤婆茶饼泡的浓茶,清凉甘醇,劳乏顿消。茶饼消炎、解毒、润肺,治喉疾功效上佳,故畅销不衰。
白茶,得之于广东省药物研究所对这一野生珍稀植物的科学开发。藤婆茶叶的背面有一层白膜,经科学方法精制后,这层白膜非但不褪色,反而如一层白霜附在褐色的茶叶上面,增加了茶叶甘凉度。这种用“多利美”作品牌,以科学制茶工艺制成的品种繁多的“白云山白茶系列”,比传统茶饼味道更纯质量更高。
粤北连州人好饮茶,因此,人群中高血脂、高血压、高胆固醇患者的发病率较之其他地区低。白云山制药厂在开发“白云山白茶系列”的过程中发现:藤婆茶叶除含黄酮类、水杨梅素、叶绿素、维生素外,还含有丰富的微量元素“锰”,锰在保持血管弹性、抗衰老等方面功效显著。
“白云山白茶系列”打开市场后,有出差北方的连州人,在星级宾馆饮的高档茶中,发现家乡白茶,一时喜不自禁。