据悉,很久以前,沙溪每家每户都养猪,而当时又没有冰箱,一头猪宰了后,一段时间内难以吃完。于是,当地居民开始尝试着做扣肉,这样一来,即使在夏天,做好的扣肉也能保存两天左右,而冬天一般可保持3-5天,要是赶上严寒天气,则能保存10天左右。随着时间的推移,如今,沙溪扣肉也由当初只是为了保存而变为如今的食客必点的一道美味佳肴。
沙溪扣肉的做法很讲究。
首先精心准备好配料。配料主要有南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、柠檬液、香菜等。将生姜、蒜头、香菜切碎后,放油炒香,再加水、糖和五香粉一块煮。精心调制的沙溪扣肉配料清香、略甜。
其次精选细煮。精选上等的五花肉,要求不要太肥也不要太瘦,以上等的“五花腩”为佳。将五花肉切成两个手掌大的块,放在开水中煮,要求有皮的一面煮得能用筷子轻轻插进去。
然后打孔煮皱。将煮好的五花肉捞出后,用特制的不锈钢板将有猪皮的一面打孔,涂上酱油,五花肉就有了颜色。接着,将五花肉放在油里炸,五花肉的油就从打好的孔上冒了出来,炸到肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红后再加水煮,煮到皮皱起来为好。煮皱有两个好处:一来好看,二来吃起来不容易夹破,味道更好,有嚼劲。
将煮好的五花扣肉捞起,切成双飞。所谓双飞,就是两块为一组,中间不切断,这样,就可以在两块五花肉之间放芋头等,芋头吸油后味道更鲜美,五花肉去油后则肥而不腻。
最后将煮好的酱料搅拌均匀,放在钵底,将切好并加了芋头的扣肉一块块排好,铺在酱料上面,隔水开蒸。刚开始蒸时,用明火,水开后,用小火慢慢蒸,3个多小时即可。这时,夹起一片扣肉放在嘴里,只感觉到扣肉在嘴里一点点的融化,享受非常。
沙溪凉茶的创始人,是中山沙溪塔园村人黄汇,出生于1861年,家境贫寒,15岁起便自食其力,当轿夫谋生。黄汇与其他轿夫不同,黄汇青年期间酷爱收集中草药,经常利用自己游走他乡的便利,收集各地的中草药,为穷苦人家治病,每到一个地方都受到当地人的赞赏。
清光绪十年(1885)间,黄汇总结和整理出一条专医感冒、劳倦伤寒的验方,然后挂牌行医,自行采药和加工,用纸袋包装起来出售,包装上写有“沙溪伤寒圣茶,黄汇制造”的字样,当时人们称之为黄汇凉茶。到解放以后,因国人都认为“百病皆由伤寒起”,而这种凉茶对感冒特别有效,黄汇凉茶也称为沙溪伤寒茶。由于药效显著,黄汇的小药铺当时经常出现排队购买凉茶的情形。水涨船高,黄汇因此家业渐大,终于发了大财,从以前一个到处做工和给人抬轿子的穷轿夫,变成一个出门坐轿的阔人。发财后的黄汇将自己的儿子黄国屏送进大学学医,学成回到中山行医,黄国屏继承父业后,把父亲开的小药铺改名为“黄潮善堂”,将茶名改为“伤寒圣茶”。后人为纪念黄汇,就将此茶以他的故乡命名——沙溪凉茶。
黄汇开的小药铺解放后辗转成了中山县沙溪凉茶厂,当时是沙溪供销社的下属单位,虽然说企业化生产,但产量还是非常低,远远满足不了人们的需求,1975年沙溪公社便专门办厂来接管沙溪凉茶厂,1984年沙溪凉茶厂更名为沙溪制药厂。1990年批准更名为广东省中山市沙溪制药厂,在新世纪之初,沙溪制药厂改制,起了一个药味十足的新名字“益和堂”。2003年批准更名为广东益和堂制药有限公司。多年来,“益和堂”坚持科技创新质量取胜的宗旨,使本公司发展成拥有先进的生产、检验设备的现代化中型制药企业。100年历史的感冒良药“沙溪凉茶”用现代科技提取有效成份,制成“沙溪凉茶颗粒”和“沙溪凉茶袋泡茶”,被卫生部收载为国家标准,经国家药品监督管理局批准为国家中药保护品种,先后同金鸡片、排石颗粒等九个品种,荣获《全国获奖药品临床应用信誉评价调查信得过》药品奖。 “益和堂”于1993年荣获中华人民共和国国内贸易部颁发“中华老字号”称号;于2006年荣获中华人民共和国商务部颁发“中华老字号”称号。
沙溪凉茶其实不是“茶”,更准确地说应该是中药,它是由中草药熬制的,没有任何副作用,具有清热解毒的功效,加上中山这边天气潮湿,喝凉茶就跟平时喝水一样,而中山人认为喝药不吉利,就一直称为凉茶,久而久之,这个的“茶”便有了双重含义,除了表示普通的茶水,同时也有“药”的含义。沙溪凉茶主要成分有岗梅、金纽扣、蒲桃臭、屎茉莉、野颠茄。除了用于四时感冒、身倦骨痛、寒热交作、胸膈饱滞、痰凝气喘,还有一个鲜为人知的功效,就是夹色、梦泄伤寒,在现代医学当中,没有伤寒这种说法,于是沙溪凉茶在全国医药规范中舍去了这两种功效。
沙溪凉茶,经现代研究证实,本品具有镇静、镇痛、催眠和抑菌等作用。本品以10克/公斤的剂量,能明显地延长戊-钠对小白鼠睡眠时间,说明本药对中枢神经有抑制作用,以20克/公斤剂量,能明显对抗由醋酸所致的小白鼠扭体反应,说明有显著的镇痛效果,本品对大肠杆菌有一定抑制作用。
广东特有的一种甜味包子,以蛋黄做馅,是广东甜包子里最负盛名的一种。但是喜好咸口的食客应该不会十分喜欢这种甜腻的包子。
用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。
原料:叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
做法:
①叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;面粉中加糖、温水、发酵粉,省二小时,至面团发起时,加香油、白糖。
②将面分成份,擀成中间厚、两边薄的皮,将叉烧肉块及葱姜末包成包子,上屉蒸15分钟即可。( 广州)
沙栏鸡种来源,据说200多年前从顺德、东莞迁移到中山的农民带来的鸡种,经过长期选育而成。现有母鸡40万只,年产雏鸡1400万只左右。
【品种类型及原产地】
石岐鸡属肉用型品种,原产地及中心产区为广东省中山市三角镇一带。主要分布在中山市,佛山市顺德区。广州市番禺区亦有一定数量的分布。
1主要特性特征体躯丰满,胸肌发达。多为直立单冠,冠齿6~7个,冠、耳叶、肉髯均呈红色。喙呈黄色。虹彩呈橘黄色。胫有黄色和白色之分,以黄色居多。皮肤多呈白色,少数呈黄色。公鸡羽毛多呈黄色和枣红色,部分个体腹部羽毛有黑色和棕黄色(花胸),尾羽多呈黑色。母鸡羽毛多呈黄色和麻色。雏鸡绒毛多呈黄色,背部两侧各有一条白色绒毛带,从肩部延伸到尾部。
2保种方式,采用保种场和基因库原地保护,由中山潮兴家禽发展公司建立保种场进行原地保护,国家级地方鸡种基因库(江苏)于2000年引进保护。
【生产性能】
1成年体重与产肉性能公鸡平均为2280克,母鸡平均为1490克。120日龄半净膛屠宰率:公鸡为72.9%,母鸡为82.4%;全净膛屠宰率:公鸡为66.5%,母鸡为67.8%。
2繁殖性能平均开产日龄150~180天;在笼养条件下,平均开产日龄147天,年产蛋数70~90个,平均蛋重45克。平均种蛋受精率92%,平均受精蛋孵化率91%。就巢性弱。
【开发利用情况】
石歧鸡肉质嫩滑、味道鲜美、皮下脂肪少,1985年被选入广东省名优品。为了拯救、保护这个地方品牌,恢复其“纯正血统”,中山市从10年前开始在三角镇开展了沙栏鸡的提纯复壮尝试。经提纯复壮的石歧杂鸡,母鸡年产蛋数从原来70~90个增加至120~130个。以平均每只母鸡年产蛋增加40个计,目前潮兴家禽发展有限公司存栏种鸡14万羽,年多产蛋560万个、苗450万羽,按每羽2.5元计算,年多创收1125万元。
禾秆草,便是成熟禾稼收获脱谷后的茎秆,无食用价值。广州方言有:“禾秆冚珍珠”之说,意思是以毫不值钱的稻草掩盖贵重珍珠,寓意有钱人不显富,外表看不出。确实,不要说金银珠宝,就是相对于普通食用品而言,禾秆草都是属于廉物乃至贱物的。但禾秆草却并非废物,相反,以价值最低而用途最广而论,禾秆草甚至超过老姜、陈皮。关于禾秆草,广州方言还有一句是:“识佢就系宝,吴识佢就系草” (“认识它就是宝,不认识它就是草”)明言禾秆草(也泛指药草)所谓“贱”或“宝”的价值判断全赖于观者有否足够的学识和经验。
事实上,禾秆草的用途非常广泛,涵盖衣食住行:如可作燃料,不像北方林丰,珠三角水网纵横,林木很少,非独舍外炙烤狗肉,乡人煲水、煮饭、炒菜等样样都很倚赖燃烧禾秆草;又可作肥料,翻耕时,农人将上次收割所剩禾秆草头翻至泥下,沤罨后就是很好的有机肥,而禾秆草作燃料所剩余灰又成农人常用的富钾无机肥——草木灰;还能作救急饲料,冬季缺少鲜草,用禾秆草配合甘蔗尾作饲料能让耕牛安度寒冬;也能作席垫御寒,寒冬中,缺衣少被的人家会在席下先垫上用禾秆草编织的禾秆毡再睡,便会温暖许多;甚至建屋,乡人将混和泥浆的禾秆草把挂在搭好的竹架上,层层叠高成墙,各墙上亦架有竹架,再以竹篾压实的禾秆草铺设其上作顶便成屋,虽不若砖房耐久,但也能遮风挡雨;铸造时常将禾秆草煅灰覆于炽热的金属熔浆上,可免热溅伤人;糯稻的禾秆草还能入药,主治虚汗、盗汗、多汗症,也治丝虫病、传染性肝炎,《本草纲目》也载有用糯稻秆、根治消渴饮水、喉痹肿痛、下血成痔、汤火伤的药方;更有造纸、织草鞋、搓草绳、作包装防碰填充料等等妙用。即使在塑料充斥的今天,你在广州街市还能见到有些“固执”的菜农依然用禾秆草来捆售蔬菜,或不时髦但绝对经济环保。