南郑县黄官镇福明盐菜腊肉加工场成立于1998年,先后投资100万元,现具有年加工15吨盐菜、5吨腊肉的能力。
腊肉是秦巴地区的,早在2000年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途径汉中黄官、红庙塘时,黄官人用上等腊肉招待他。又传清朝光绪26年,慈禧食后,赞不绝口。黄官腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍,《汉阴县志》记载的“虽篷室柴门,食必兼肉”。一到腊月,杀年猪,拌香料,入缸腌七至十五天后,用柏树枝和麦糠挂在灶头火塘长期熏烤。腊肉从鲜肉加工制作到存放,肉质不变,香味持久,还有久放不坏的特点。腊肉用柏树枝熏制,夏季蚊蝇不爬,三伏天不变质,成为别具一格的地方风味食品,深受广大群众青睐,已成为陕南地方特色旅游产品。
产地范围
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围为陕西省镇巴县所辖行政区域。.
容县养猪历史悠久,所养瘦肉型瘦肉率高,营养丰富、味道鲜美,深受消费者青睐。容县已建立从种猪、仔猪、肉猪养殖出栏等配套成龙的广西重要的生产基地,年饲养量肉猪120多万头,仔猪出栏130多万头,主销广东、海南、香港、澳门、东南亚等地,现有2家养殖企业的养殖基地及产品通过无公害农产品产地认定和产品认证。
岚皋县腊肉制品有限公司位于秦巴山区南部,境内气候温和,雨量充沛,富锌富硒环境特征明显。公司产品原材料取自当地农户以富含锌、硒微量元素的杂草和山泉水喂养而成的本地土猪,加工流程秉承传统烘炕工艺,配以天然香料及多种调料、辅料精心熏制而成,并采用现代科学方法包装。
岚皋县的腊肉制作并不复杂,但也讲究方法。腊月杀猪以后,将猪肉砍成10公分左右宽的肉条,以棕叶、稻草之类串好,待鲜肉余温未尽时,便要将在锅里炒好的盐、花椒、桂皮、八角等香料,涂抹在肉条上,抹盐和香料时肥淡瘦浓,将抹好盐的肉条放在陶缸或木制器皿里面中,肉皮朝下,层层叠压,最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。
熏炕的方法各不相同,现在的人讲效率,图快也怕麻烦,所以常常是一就两便,就将肉挂在灶上方,肉条离火炕要距离适当,否则冷热不均会生臭肉。这样升火做饭时一便就把肉也熏了,做完饭,将余火退下来,随便放点锯沫,包谷芯,或树根只要有点火不熄就行了。而讲究的人家总要想方设法弄些柏树枝条、核桃壳、花生壳,包谷芯并随时保持烟火的均匀,这样一直延续上个月,让柏树枝核桃花生的香味浸进肉里,再改用别的火继续熏炕,在熏制时经常会有油滴下,要注意不要起火,不然肉就全部焦了;早些年,因为炕腊肉引起火灾的事,可不少,结果就把一年辛辛苦苦喂养的猪肉全烧坏了,所以炕腊肉谁也不敢马虎。取下时也不能用水浇火,要提前30分停止加料,让它自然熄灭。熏好后的腊肉还要风干15天,直接放在室外的廊檐下面,还得当心老鼠和小鸟偷食,为此,老家的人想了各种各样的办法,有的在肉上面围些带尖刺的植物,有的在每一块肉上面穿一块中间打孔的石扳,以防止老鼠偷食。经过了这些程序,最后出来的腊肉颜色金黄,色泽更深沉,香味浓郁。
吃时需要把腊肉浸泡在淘米水中,用稻草搓洗净后才可下锅。腊肉的作法法多,可蒸可炒,一般的方法是先在锅里用水煮,煮好后捞起晾干,切成片、条、块,或炒或蒸或沌,都别有一番风味。还有的把洗净的腊肉在蒸笼里蒸,出笼后连皮带瘦肉切成薄片,一时香味四溢,沾点“霉豆腐”直接食用,叫“案板肉”,那瘦肉白里透红,而肥肉却晶莹剔透,容光焕发,红白相间,辣香扑鼻,,吃到嘴里,丝毫不觉得腻人,独特烟熏味道更是令人难忘。
罗田天堂腊肉的做法是:冬季杀了年猪将鲜肉以盐腌三、五天,再挂在“火垅”上,用柴禾(最好是松柏树枝叶)烟熏火燎,一月左右,直至肉内水份熏干,皮熏黄,便成腊肉,然后取下,挂在通风处,随吃随取。
在熏肉时,一是肉要腌好,二是忌用冷烟,以防把肉熏臭。客来将腊肉取下,猛火烧皮,洗净,切成大片,这时,瘦肉通红,肥肉透亮,散发出腊肉的芳香。然后放在细玉米粉中,掺上鸡蛋等佐料,用手细揉,直至肉块全粘上玉米粉为止,再一块块放进木甑子的玉米面板上蒸熟。给客人打饭时,每碗饭上盛一片。没吃过的客人,往往不敢吃,怕肥腻。其实,这样做成的大片腊肉并不腻人,非常可口,只要尝到了它的滋味,吃了还想吃,不过一碗饭,有得一两片肉也就够下饭了。这种大片腊肉,长可搭过碗口,所以又叫它“过桥腊肉”。