典故:
春夏时节,不远千里而来的游客,到了风景旑丽的渫水源头、壶瓶山底的农家餐馆,总少不了一道清幽恬淡的山中美味,总忘不了那道佳肴的独特雅趣:绿色的汤水澈透碗底,淡淡的苦味悠然载甜;嫩嫩的叶片令人想起池塘里雨中张开的荷叶,几颗小巧玲珑的红色圆球飘浮在温柔的叶片之间,用筷头轻拨就会荡漾出一丝丝举不起丢不下的波浪式情感。这道养眼养心的土家名菜就是樱桃苦瓜芦混合制作的“同甘共苦”,喻示着苦中有甜。说起这道素妆艳点的“同甘共苦”的来历,确有一个不为外人所知的感人故事。
“靠山吃山,靠水吃水”,既是祖祖辈辈遗留的传统,也是山里人的习俗和“规矩”。在这山山水水之间的土家人中,浸透了相濡以沫、患难与共的柔情蜜意。很早以前,昂贵稀有的食盐是山里人的宝贝,由于运盐买盐路途遥远,家家户户都格外珍惜。在古老泥沙三十里开外的中岭山中,住着一对父母早逝的年轻夫妻。有一年遭遇百日大旱田地失收,小两口日子过得格外清苦,夫妻俩精打细算勤俭持家共度难关。家里只剩下一酒杯盐了,两个人不敢多吃、舍不得吃。有一天,丈夫到离家很远的山上做事只拿了一个耳锅,没有带中午饭。妻子早起忙完家务发觉丈夫什么都没带,油盐罐里一点巴底盐还是原复原,晓得他会在山上搞野菜当饭吃。心想,男人搞重事硬是不吃点盐没得劲哪么奈得何?快到中午的时候,妻子用挑儿刮了一点盐、带上一罐茶给丈夫送上山去。走到中途,看到路边树上的野樱桃熟了,便顺手摘下一把带上。到了丈夫搞事的地方,妻子又在田头岩边采了一大把嫩苦瓜芦叶,用山泉水浸湿洗净后生火做“饭”。说是做饭,其实就是清水炖的苦瓜芦叶,外加一丁点盐。两人边吃边下时,妻子想起路上摘的一把野樱桃,便一齐放在耳锅里炖起。再吃时觉得不那么苦,有一丝儿甜,夫妻俩你奉我送,吃得有滋有味。
打那以后,樱桃清炖苦瓜芦成为夫妻俩的家常便饭、席上之珍。再以后,一传十、十传百,成为土家人的待客美味。一乡里土秀才听说这个“发明”经过后,就给这道菜起了一个见证夫妻情深、喻意深刻的名字——叫同甘共苦。
炖粉的吃法很简单:先在桌上摆个小酒精炉,点燃。搁上一小钵(常德很常见的土陶钵)事先做好的牛肉,加热一段时间,再把另行放置在大碗里的米粉挑进钵里,就着牛肉和肉汤一起煮。稍后片刻,再用汤勺把烫好的米粉或者肉和汤一起盛到每个人面前的小碟里,然后就可以吃了,如果你高兴,还可以点上一碗汽水肉,或者油香豆腐,这样滋味更好。
说到炖粉,还是刘聋子牛肉粉馆的最有名。
木子腐乳(又名湖南十八子腐乳)是津市市十八子食品有限公司的知名品牌,木子腐乳秉承悠久的传统工艺、优选天然的绿色大豆、采用科学的配制方法,使一个民间珍品,凭着“差异化”的特色,焕发出强大的产品生命力和市场穿透力。木子腐乳以“粘口清香、纯正圆畅、麻辣香溢、回味悠长,鲜明的产品特点。1999年11月获得湖南省首届名优特浓副产品博览会优质产品奖,此后产品被带入美国、英国、日本、新加坡、法国、台湾等国家和地区。2000年12月4日欧盟商业联合会及世界AWB组织经过评选,专门授予”腐乳王“美称,并荣获”金盾奖。
湖南省常德经济技术开发区德山街道办事处、樟木桥街道办事处和石门桥镇现辖行政区域
“常德德山山有德,长沙沙水水无沙”德山,因古有与尧舜起名的善卷先生隐居于此而得名。他辞帝不受,归隐田园,德播天下。《善卷祠记》中留下“德山苍苍,德流汤汤,先生之名,善积德彰”之佳话,成为德文化的渊源。德山酒从历史文化悠久的“德文化”中发端。历数千余年的兴衰轮回,具备了独特的酒文化魅力,得以流传至今,飘香于世。“德山大曲”创制于20世纪60年代,由常德市酒厂(湖南德山酒业的前身)取当地“莲花池”优质水,以糯高粱为原料,小麦制曲生产。属浓香型大曲白酒,芳香浓郁,入口醇和,绵软甘洌,回味持久。1963年、1984年、1988年三次全国评酒会上获得银质奖,1988年首届中国食品博览会上获金质奖,1992年在美国纽约举行的国际酒类饮料博览会上获银质奖。早在唐代以前即有“贮精粮,甑甘醇”的叙述。明嘉靖年间(1522-1566)撰《常德府志》则载有崔婆酒:“武陵溪畔崔婆酒,天上应无地下有。南来道士饮一斗,醉卧白云深洞口。”及于清代,常德城中“马万隆”酒坊所产谷酒最为有名,称“德酒”,以后又有“周恒益”、“陈和顺”等酒坊多家,至20世纪初,城中酒坊多达72家。
常德德山大曲酒厂:德山大曲系列酒。( 常德)
10月15日,笔者有幸跟随欧品英、龙两四两位苗族妇女用传统石舂制作渣辣子,品尝原生态苗家特色渣辣粑,至今不知肉滋味。
渣辣子与黔东南州特色糟辣子在制作上相近,但比糟辣子工序更加繁杂,最大的特色就是放入糯米和粘米一起腌制,可作为调味料使用,也可以直接制作成菜。
渣辣菜香辣可口,滑而不腻,是一道开胃佳肴,制作简单,但是原料渣辣子制作相对复杂,在原料选择及与糯米、粘米的搭配上非常讲究。
龙两四今年69岁,从小就跟随母亲制作渣辣子,每年必做。据龙两四介绍,渣辣子的制作在用料配备上非常讲究,需用红透的辣椒切碎,合上一定比例的糯米和粘米,放瓷坛腌制一个月左右,再用石舂舂碎而成,也可用机子打碎,但石舂制作味道更佳。舂碎后的渣辣子放在坛子里,作为调味料备用,常年可食用。
台江苗族群众的饭桌上最为常见的几道渣辣菜,主要是渣辣汤,渣辣粑,渣辣牛肉,渣辣鱼等。
渣辣菜:渣辣子可以直接与白菜、豆腐、河鱼等大杂烩煮汤,叫渣辣汤,出锅后撒上蒜苗和香菜,色香味俱全。特点:不放油,制作简单,酸辣开胃、滑而不腻。
渣辣粑:渣辣子也可以直接放在热油上煎,做成渣辣粑,做渣辣粑的渣辣子在腌制时要考虑糯米和粘米比例适中,糯米多则煎制的渣辣粑会过于柔,粘米多则过于散,都不易黏成粑。特点:制作简单,香辣可口,不需任何配菜。
据介绍,在今年的黔东南州十佳旅游特色小吃大赛上,台江渣辣鱼排还以味正色美获评为黔东南州十佳小吃。
在恩施,合渣的吃法很多,其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。
恩施张关合渣因宣恩县一小乡村“张关”而得名。张关合渣在黄豆选用和制作工艺上与其它合渣不同,不压榨、不点卤,合渣就能清汤成型,食之鲜嫩、爽滑,麻辣而不燥、醇香而不腻,口味悠长。
张关合渣的制作方法:将黄豆洗净用水泡胀后,连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆,架火煮开,然后放入切好的新鲜萝卜菜叶,再煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起制作豆腐要简单得多,不用过滤,不用压榨,一般也不用点卤,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学,黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起,达到了合理膳食的效果。
张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。
恩施正宗张关合渣店以精益求精的传统手工制作工艺,凭借健康的土家绿色菜品保障,系统规范的管理,发展三十余年,成为恩施路人皆知的恩施美食,荣获恩施州十大名吃的殊荣,张关合渣成为恩施州知名商标。