猪火腿亦称陈年干猪腿。在鲜猪肉腿上抹上食盐、花椒等调料,待盐被肉内水分溶化后,稍蒸再晾晒三日左右,再用熟植物油涂抹一成红上,即为火腿。可保存三年左右而不腐烂,食用时做汤做菜,色味俱全。
龙庆乡有着高寒冷凉气候优势,空气湿度小,对发展火腿加工有着得天独厚的自然条件。
关于龙庆老火腿有一个故事。说以前当地男人向女人求婚,有一种方式就是送女人一只火腿。姑娘要是上心了,不管是皱巴巴的老火腿还是黑乎乎的黑火腿都会收下。而女方一收下火腿,这婚事就成了,所以从中也不难看出这老火腿的地位。那么,龙庆老火腿到底有什么魅力呢?
从外表而言,龙庆老火腿乌黑油亮,确实是不中看。不过等到一切开,老火腿就立马变了个模样,红鲜白嫩层次分明,更是暗香阵阵让人按捺不住。而经厨师巧手之后,对着佳肴一嘴下去,只能说是沁人心脾、口感极佳了。这也使得龙庆老火腿成为了当地餐桌名菜,广受当地人和远近游客的称赞与喜爱。
龙庆老火腿吃着好吃,制作工序也是特别严格,要历经即切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。其中,挂熏了一年以上的火腿,水分完全散尽,外表由红变黑,内里红白细腻,变成了具有独特风味的龙庆土品。而要是熏挂两年以上,老火腿的质地和口味就更佳了,并且这老火腿要是以“隔锅”方式蒸着吃,就可以使其香味发挥得淋漓尽致。当然,老火腿生吃,味道也是鲜嫩无比,自古佳肴配美酒,吃着老火腿喝着佳酿,那滋味就别提有多美了。
制法:用猪油将葱末、姜末炒黄,除去葱姜末后,依次放放火腿肉丁、猪肉末、冬菇丁白糖、盐炒30秒钟,勾芡,淋上麻油,即成馅料待用。
取2片泡好的粽叶,折成斗状,填进糯米绿豆瓣,把馅料夹在糯米中间,上面盖好糯米,包成五角方底锥形,扎紧后上蒸锅,码紧,放冷水,没过粽子为便。煮1小时后,改文火煮30分钟即好。若用压力锅,煮25分钟,离火再焖5分钟即好。
熟火腿上方75克、白糖10克、嫩蚕豆300克、味精3克、精盐2克、湿淀粉10克
奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、色拉油30毫升
制法:
1、将蚕豆除去豆眉,用冷水洗净,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。2、锅置中火上烧热,下色拉油至150度时,将蚕豆倒入,约煸10秒钟,把火腿丁下锅,随即放入奶汤,加白糖和精盐,烧一分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,淋上鸡油,盛入盘内即成。
特点:
“火腿蚕豆”选料十分讲究,它要选用“清明见豆节,立夏可以吃”的本园早熟蚕豆,豆粒的眉部仍呈绿色,肉质幼嫩的,连皮烹煮食用,皮软肉嫩,别有滋味。红绿相间,色泽鲜艳,清香鲜嫩,回味甘甜。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
如皋是江苏省著名生猪产区,生猪品种称“东串猪”,为瘦肉型猪种,如皋的火腿制作始于清代中叶,绵延相传数百年之久。清光绪二十一年(1895),如皋广丰制腿栈(即广丰腌腊制腿公司)生产的火腿,获美国檀香山国际博览会金奖;宣统二年(1910),如皋火腿又在江宁(今南京)举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时,如皋火腿畅销海内外,在上海和美国旧金山等地均设有分栈,与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心,时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”。与金华火腿相比较,如皋火腿稍咸,且精多肥少,肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是:薄皮细爪、造型美观(形似琵琶或竹叶),具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格,以色、香、味、形“四绝”著称于世。火腿营养价值很高,富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成份。
其原料是皖南花猪,此猪个体偏小,肉质好,腌火腿色鲜、味美、香脆。休宁县腌制火腿已有千年历史。