四川特产腊猪头脸 正宗四川农家柴火烟熏腊猪脸

合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是四川省地方名产之一。特点为粉质细润，绵软，片薄，撕开似“乔牌”卷裹不烂，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。1926年在成都“花会”上，合川两家桃片厂分获特级奖和甲级奖。被四川省商业局评为1979年优质产品。色泽；玉白色，有光泽。组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质。口味：香甜滋润，有桃仁、玫瑰香，回味清香。

属凤翔的腊驴肉。创制于清咸、同年间。腊制工艺是：先将退役老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月寻取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排除水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”

( 宝鸡)

驴肉具有补气血，益脏腑等功能，对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润，质地细密，酥香可口，五味俱佳，百食不厌。自清代咸丰年间起，一直受到各地欢迎。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。制法：（1）将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。（2）将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。( 德阳)

长江腊鸭源于“浒松腊鸭”，历史悠久，自清朝光绪年间一直流传至今，主要产于浒松、木溪等村，原料精选于当地山溪、河流、山塘饲养的本地鸭，其肉质细嫩，风味独特，其制作程序以独特的配方和工艺流程加工而成，具有味美清香，爽脆可口，外形美观的特点，产品畅销于粤港和珠江三角州一带。

黄狗猪头肉为宿迁市名吃，也称为宿迁黄狗猪头肉、乾隆老汤黄狗猪头肉，为清朝乾隆十二年（1747年）黄德所创。

黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名，都是北方猪头肉做法的代表。不同的是，扬州的猪头是整形上桌的，而宿迁的猪头肉是切成块烧的，外形上与红烧肉无异。

黄狗猪头肉传统手工技艺已入选宿迁市首批非物质文化遗产目录，此菜被列入《江苏名菜谱》。

黄狗猪头肉始创于清朝乾隆十二年（1747年），创始人黄德原籍安徽滁洲，时因水患逃难到宿迁，因擅烹饪，先在通岱街（今东大街）南首设摊，后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道，烹制的猪头肉价廉味美，生意日渐兴隆。

乾隆二十七年（1762年），乾隆第三次南巡来到宿迁，他没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时，他们来到宿迁的东大街南首时，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，甚是诱人，于是顺着香味寻去，只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香，他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后连声赞叹，“美哉！美哉！佳肴也！”随之，乾隆吩咐侍卫叫来店家，问道“姓什名谁?”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”，店家随口答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆一听大笑，深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。待皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是，精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。从此，用老汤兑新汤，日复一日，代复一代地传下来，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。

 乐昌北乡香芋以香而绵软闻名江南。当地农家惯用猪手煲之，腊香味与芋香味融为一体，其味极佳，成为农家一名食。
 

严和尚的烧猪头：严和尚，城关西街人。曾在今红旗商场附近开夜市馆。他的烧猪头最为出名。他切的猪头肉薄如纸而不腻，味道鲜美，成为汉川小吃一绝。他的卤兔子，素火腿(豆棍)、鲜豆丝也很受顾客欢迎，他的面条是现撵现卖，人们晚上消夜，总爱到他那里去“尝新”。

猪头肉的美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪头肉适宜人群，一般人都可食用湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物．凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。猪头肉的食疗作用，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。

“日想情哥难开口，夜邀哥哥上木楼，没得啥子好待承，给哥煮块腊瘦肉。”这是我们大巴山区广为流传的一首跟巴山腊瘦肉相关的情歌。

巴山腊瘦肉是大巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒，杀猪过年”。一到冬腊月，大巴山人就要忙着宰杀年猪，腌制腊肉，以备过年食用和来年招待客人，这是大巴山区最普遍的民俗，又是一副充满地方特色的风俗画。

腊瘦肉的腌制是有讲究的。把肉按肥瘦分割成块，抹上适量盐巴，装进一只大木桶或土陶缸里，上面盖上木盖，经过十天半月的腌制，让盐完全溶化浸透精肉。如果盐水没完全溶化，熏烤出的腊瘦肉切开后就会外红内紫，变成“黑心肝”，不但会影响巴山腊瘦肉表里如一的红亮色泽，还会使香味大减，吃起来败人味口。同时，盐巴与猪肉的比例必须恰到好处，多了难以下咽，少了又淡而无味。

腌好的猪肉还要悬挂在火塘上薰烤，薰烤也很有学问。最好是用柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟慢薰，不能操之过急，以免把肉薰焦，影响质量。薰干后，洗净烟尘，高悬于室内干燥通风的地方，以防生霉变味。一旦需要食用，根据客人多少，砍下一大块煮熟切片，便是一道巴山人待客的佳肴。如果一边饮酒一边摆龙门阵，再细嚼慢咽巴山腊瘦肉，那实在是情趣盎然，别有一番滋味在心头。

那隆腊鸭：那隆腊鸭是利用那隆镇森林覆盖率高、水资源丰富、河溪沟渠密布等特点所侍养的本地土鸭为主要原料。其制作传统始于上世纪六十年代，至今仍保留手工精制、天然风干的传统工艺，不含任何化学成分，是名副其实的绿色食品。主要吃法：把腊鸭洗净切成薄片，在滚水中煮4－5分钟，然后用新鲜蒜苗、兰豆、香芹、芥兰等其中一种作为配菜一起炒。炒熟后，鸭肉十分美味，具有腊味纯正、咸而不涩、骨脆肉香的特点。贮藏方法：宜晾挂在干燥通风处或放入冰箱冷冻室。

信息来源：崇左市江州区人民政府