蒲城椽头蒸馍不仅历史悠久,口感香谄,表面似玉,长运不裂,久贮不霉,而且制作神秘,名称传奇,誉满三秦,名噪京华。的确是北方面食中的一朵奇葩。
蒲城蒸馍早在明朝时,就是当地群众每年六月六农忙后祭祀“后稷祠”的面食供品,时任蒲城县令的彭希武重修后稷祠后,以祠内房挑檐松木椽头定样,规定了以后供品蒸馍的式样,蒲城椽头蒸馍随之得名并流传至今。
蒲城椽头蒸馍声名远播。慈禧落难西逃途经蒲城永丰岔里村时,吃到了县令贡上的椽头馍,赞不绝口,并将其钦定为朝廷贡品。清道光名相王鼎在家乡也曾用椽头馍招待林则徐。爱国名将杨虎城常用家乡的椽头馍招待同僚,犒赏将士。椽头馍中更有着蒲城特具的人文底蕴。
蒲城椽头馍纯手工制作,工艺考究。以牲畜拉动的五齿石磨精磨出的优质小麦面粉为原料,(不加任何添加剂)佐以祖传秘方和五谷杂粮制成的酵面,和县城东岳庙内的优质井水,拌合、杠压、搓揉成型,以竹木蒸笼、旺火蒸就。
包子是一种把面粉加水、糖等调匀,制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料,发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品,成品外形为半球形。在江南地区,包子一般叫做馒头。
主要材料:
面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
制作包子馅儿
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅(羊肉、牛肉),大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅。
2、三鲜包子馅
用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁
5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好
待用,料酒少量。做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、
肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富。
高力肉的做法是:用精瘦肉,切块,约胡桃大小,裹蛋清、淀粉,先过油,再蒸制。蒸时加精盐、味精、葱、姜、大料及酱油。高力肉呈酱红色,酥而不烂,味略咸而香,老少咸宜。为什么蒲城人却如此偏爱呢?
原来这高力肉,是因高力士这位唐玄宗李隆基的大总管而得名的。唐玄宗埋葬于蒲城县城东北十五公里的金粟山,叫做泰陵。高力士也埋葬于此,作为陪葬。据传高力士酷爱吃这样的肉菜,所以,这菜就叫做高力肉。大概又因为高力士埋在了蒲城县,所以,高力肉就成了蒲城的名菜。
高力士生前得到唐玄宗的厚爱与重用,读史者都知道,看过电视连续剧《唐玄宗》的人也知道。因安史之乱,唐玄宗不得已而让位,郁郁寡欢而死。其时高力士尚在由四川获得赦免返回长安的途中,得悉这一对他而言极大不幸的消息后,悲伤至极,吐血而死。高力士对李隆基绝对忠实,可以盖棺定论。
1999年,在高力士墓出土志石一方,镌铭文一千四百三十四字。开头几句说:“事君之难,请言其状:尽礼者,或以为谄;纳忠者,时有不容。直必见非,谓之劘上。严又被惮,不得居中。古人所谓为臣不易者以此。至有排金门,上玉堂,出入五纪,近天子之光,周旋无违,献纳必可;言大小而皆入,事曲折而合符;恭而不劳,亲而不黩;谏而不忤,久而不厌;美畅于中,声闻于外,开元之后,见之于高公矣。”①这段话,将事君之难,以及高力士周旋应对、左右逢源的本领,描述得淋漓尽致,入木三分。
品名菜,阅古碑,读史书,既饱口腹之福,又得些许启示,不亦乐乎。
蒲城位于中国陕西省最北端地处苏鲁晋甘四省交界东临名蒲城,陇海铁路310国道横穿全境霍连高速擦肩而过黄河古道横卧其间,是连接欧亚大陆桥的唯一通道,是全国生态示范县,是世界最大果的园连片区,水果面积达80万亩。其中“贡梨”产量400000吨,因而蒲城被誉为“梨都”我绿色大地贡梨销售中心地处蒲城贡梨发源地,距今已有2500的的栽培历史,“果大核小、皮溥多汁、酥脆甘甜、黄亮美丽而闻名遐迩,更兼消渴生律、化痰润肺、止咳平端、清热解毒之功效而享誉中外;中国在2003年重点防治“非典”这场不见硝烟的战争中砀山酥梨立下了汗马功劳,由于它具备医用价值,一时间在全国热销抢购,生食可清五府之热,热食可滋五脏之阴”为此被历代医学家称作:“果中甘露子,药中圣醍醐,千百年来深受销费者的青睐”。元、明、清时期被列为贡品,专供皇宫内院享用!由于当时数量少质量好,平民百姓很难品尝到,当时流专一句民谣:“吃上贡梨一口,胜过蟠桃会一游”可见蒲城贡梨的可贵之处。因此绿色大地所产贡梨以称酥梨。新中国成立以后中国的高层领导及国外友人先后来砀品尝过,都给予较高的评价,1985年以来酥梨多次荣获国际农业博览会金奖,1995年以来我口门子贡梨通过中国绿色食品发展中心鉴定,获绿色食品标志,从而产品远销美、奥东南亚各国。
蒲城将著名的砀山酥梨引进培育而成的一个优良品种。具有外形光洁透亮,果肉晶莹爽口的特点,不仅凭借这些优良特色获得不少奖项,还带动了蒲城的经济发展,是名副其实的中国酥梨之乡。
蒲城果业的快速发展,带动了配套产业的兴起。全县4000多个果库星罗棋布于果园、乡村与城镇之间,35座高标准的气调冷库排列渭清和西禹公路两旁,总容量上亿公斤,可供客商就地收购,就地贮藏,分批发运;纸箱厂50多家,产量2000万套;发泡网和套袋厂80余家,果品加工企业30余家,果品加工能力上千吨。
蒲城具有传统果树作务技术的蒲城果农,近年又采取绿色果品生产要求的配方施肥、渗灌、果实套袋等系列新技术,使蒲城酥梨不仅有甜、脆、酥的绝佳质地,外观形态光洁、透亮,堪称一绝,备受消费者青睐。
蒲城傍群山,南临洛水。有逶迤起伏的山岭,平畴沃野的川道,纵横交错的沟壑,壮阔浑厚的黄土层。
76万勤劳的人民,耕种着168万亩土地,仅绿色果品就有47.8万亩,酥梨18万亩,不仅成为全国最大的绿色果品基地,而且成为名副其实的中国酥梨之乡。其果形端正,个大质脆,色泽金黄,味甜多汁,适口极佳。“咬一口、流一手”是中外客商对蒲城酥梨的真实评价。蒲城酥梨先后荣获陕西省优质农产品奖,中国昆明科技博览会金奖。在首届中国杨凌农业科技博览会上,蒲城酥梨获“后稷金像奖”。
县境内三条铁路贯通全国各地,“绿色通道”24小时畅通无阻。全县果区乡镇实现了村村组组通油路,程控电话进村入户。今年,县委、县政府对果品流通制定了优惠政策,在全县设立100个果品销售接待站,运果车辆在蒲一路绿灯,对果商实行“一厅式”办公。同时,在深圳、昆明、南宁、广东等设有24个直销窗口。
蒲城酥梨产地范围为陕西省蒲城县现辖行政区域
一、品系
白梨系。
二、立地条件
产地范围内海拔高度370m至1280m,土质为塿土、黄土,土层厚度≥60cm,地下水位1m以下,土壤有机质含量10至15g/kg,土壤pH值5.5至8.5,土壤含盐量≤2‰。
三、栽培管理
1.苗木繁育:以杜梨为砧木采用嫁接繁殖,栽植时间为每年春季或秋季。
2.栽植密度:每公顷≤1260株,授粉树品种比例≤1/4。
3.整形修剪:根据栽植密度,选择适宜的树形,如:小冠型、自由纺锤形、开心形倒人字形等。冬季修剪与夏季修剪相结合,确保树体通风透光。
4.肥水管理:以有机肥为主,合理施用无机肥料。结果树每公顷施腐熟有机农家肥不少于30吨。做到适时灌溉。
5.花果管理:
(1)花期授粉:采用果园放蜂和人工授粉相结合,促进座果。
(2)合理负荷:采用人工疏花疏果,每公顷产量控制在60吨以下。
(3)果实套袋:花后35至40天开始套袋,花后50天内套完。
6.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、果实采收
果实9月中旬进入成熟期,检测可溶性固形物含量≥11.0%,方可采收。
五、质量特色
1.感官特色:果型端正,近圆柱形,果皮绿黄色(套袋果为黄白色),果面光洁鲜亮,果点小而密,果皮薄,果肉白色,肉质酥脆,具香气,果汁多,果味甜,果大核小。
2.理化指标:果实横径≥70mm,可溶性固形物含量≥11.0%,果实硬度4.5至6.0kg/cm2。