遂宁特产麻辣千张豆腐皮教学 遂宁千层豆腐皮做法

 麻辣肉并不是真正的肉，而是豆腐皮做的，但是不知道为什么，就这个不起眼的小吃，拥有N多粉丝啊，我从小学3年级开始吃，吃完了小学，初中，高中，大学，现在工作了，还是喜欢吃~~~我想80年代-----90年代的人，都是吃着麻辣肉长大的吧，不过，这个东西不能吃多，一次吃得太多，会感觉心里油得慌，甚至反胃。但是隔段时间又会开始怀念，我从来没有对它反胃过，可以变换着吃啊，包在馒头里吃/包在面包里吃/混在饭里吃。

    麻辣肉要认准“北堤”牌，推荐去一中对门的那条巷子去买，因为那里的是最新鲜，是总经销点，还有黄金台街也有它的店（那是前店后厂可以看到生产车间），五中对面还有一家。买的时候注意看下日期就行了，当天的最新鲜最好吃了！

麻辣牛肉干是沅陵具有地方特色的传统食品，有近1000年的生产加工历史。为了发展地方传统食品，沅陵镇辖区企业通过与有关食品科研部门联合，将现代的食品加工技术工艺与传统的制作技术相结合，生产出的麻辣牛肉干更加美味、可口，产品在市场上有很高的信誉度，畅销全国20个省市。

此菜以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝,自此，此菜名扬八方。

用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜，也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。

相传唐代有一个宰相，名叫段文昌，是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品，对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手，他所做的菜肴烹制简便，用料普通，色泽艳丽，美味可口。他经过多年的实践，自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，然后，段文昌亲自操刀做示范。数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，与上次的“梳子肉”大相径庭，一端上桌，客人们便争相品尝，不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，并经专业人员不断加以改进，一直流传至今。

清成丰年间，驻守在荆州的满族1恩将军。曾辟店经营此菜，但不得 其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会， 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉” 的方法上，将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临 吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新 兴旺起来。

【特点】

“千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。

【原料】

主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。

调料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的 酱）150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。

【制作过程】

1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。

2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成 金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。

3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时， 取出晾凉。

4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。

【工艺关键】

1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。

2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。

3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。

〖酸蒸千张肉〗

制法

（1）把酸腌菜剁细，拌精盐、红糖（末）、姜末。

（2）炸好五花肉，切片装碗。

（3）码放酸腌菜（粒）；加酱油、料酒；上笼蒸熟即成。

特点

云南千张肉加酸腌菜（水腌菜），比加干腌菜、芽菜，更具有酸气，能溶解油腻，开胃、增加食欲。

〖千张肉卷汤〗

原料

纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根

步骤

1、里脊肉末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用；

2、纸千张切成10cm见方的大小，摊平包入里脊肉馅，封口出涂蛋液；

3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里，进微波炉高火2分钟，取出翻下面再高火2分钟；

4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚，加入微波好的千张肉卷，煮到滚；

5、转文火在煲制15分钟，就可以了。

最后，建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉，这样味道更好。

夏演千张以洁白如纸、厚薄均匀、柔韧性强、清爽可口而闻名于市。它以本地产优质大豆为原料，清水浸泡后用细石磨磨成豆浆，经烧煮过滤后用千层纱布浇铸挤压而成型，俗称“千张”。

开阳麻辣土豆丝是硒乡一绝，是贵州的名特优产品，具有“麻、辣、香、酥、脆”的特色。它以传统的手工艺制作而成，不添加任何色素和添加剂，其色泽金黄、麻辣酥脆，素有“一里香、千口脆”的美誉，口口留香，是居家旅行、馈赠好友的理想食品。

大冶金牛镇千张皮，人们习惯称“金牛皮子”，是黄石著名的，是鄂南的风味食品。制作千张皮的主要原料是黄豆。制作过程是：先将黄豆制作成豆腐脑，再用竹具搅匀，用瓢浇进事先放在专用木架上约26厘米见方，10厘米高、内放有同样大小布巾的木匣上，每浇1层就盖1层棉布片，可浇至1米以上，然后再用木杠将略小于木匣的木头压进匣内，将水榨干，再把布巾从匣内取出来，用水轻轻地一层层剥下来，每10张为1把，豆皮两面的皮纹清晰可见，恰似一块长方形的手帕。

食用时，可切成丝条状煮鲜鱼，味道鲜美，尤以鳜鱼煮皮子闻名远近；或切成三厘米宽的条，结成皮子跎焖红烧肉。它的吃法多样，能做出各种美味佳肴。

凡来黄石的游客，除一饱口福外，总要带把回家与亲友分享。金牛人外出探亲访友，也要带些千张皮作为礼物。

宁强麻辣鸡

在陕西宁强，有一种独具特色的风味凉盘，高档的宴席少不了它；老百姓的餐桌上时常见到它；朋友来了一定要吃它；给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。

王家麻辣鸡又名王婆麻辣鸡，2002年以当今掌案人王素云之名注册商标，全称是“王素云麻辣鸡”，上边有她的头像。

王婆是王家麻辣鸡的创始人。

王婆本名李玄珍，为本县高寨子人。因其夫家姓王，在城里住的时间长了，年龄渐渐大了，辈份高了，家族中有人叫她婆婆，街房邻里的小孩子开始也跟着叫，而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。

王婆生于1910年，卒于1992年，享年82岁。从仅存的一张照片上看，王婆长得很富态，五官端正，满脸福相。她的丈夫王荣晋，大约生于1907年，卒于1981年，享年74岁。王家是经商世家，据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩，就是后辈儿孙只准经商，不许做官。有趣的是，宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后，王家家道已经中落，为了生计，王婆开始自己做小生意糊口，比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的，后来又添加了鸡肉。到了公私合营时，王婆进了公私合营店。1958年，王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂，合营店就劝王婆回家自谋生路。于是，王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。

宁强与四川毗邻，口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣鸡来卖。开始，味道也不怎样，王婆就在做生意的过程中，时时征求顾客意见，并不断改进。在火候上，在调味上，反复实践、钻研、总结，终于形成了一套比较成熟的麻辣鸡制作工艺。到了上世纪60年代，王婆麻辣鸡的名声开始在县内渐渐传播开来。

据王婆的儿子王柏寿（1946——）回忆，小时候，家里就在卖麻辣鸡。母亲做，父亲卖。每当夜幕降临，父亲就提一只竹篮，里面放一个大盘子，盘子里盛着刚拌好的麻辣鸡。父亲一手提着马灯，一手挎着竹篮，走街窜巷，沿途叫卖。也到一些小酒馆去卖，比如宁一中路口的小酒馆，水观楼的小酒馆，喝酒的人喜欢用麻辣鸡下酒。两根鸡爪子，几截鸡肠子，都能下一顿酒呢。每当父亲出去卖麻辣鸡时，我便跟在父亲的身后，提着马灯，听父亲边走边吆喝，看那些大人、小孩从家中跑出来争着买我们家的麻辣鸡。有的接过就吃，有的拿回家才享用。尤其是小孩子，性急得不得了，抓在手里就开吃，弄得嘴巴周围甚至脸颊上也糊满了红油，麻的嘴唇“突突”直跳，辣的口中“唏唏唏”的，涎水长淌，仍一个劲地嚷着“还要，还要！”我上中学后，喜欢做木工活，就自己设计制做了一个手推车，有装钱的小抽屉。最上边是一个长方形的放盘子的平面，左上角还有放马灯（又叫罩子灯）的地方。母亲很喜欢，有了这个小推车，就可以省不少力气，顾客不用弯腰，看起来也比较漂亮。

随着王婆麻辣鸡名声的不断扩大，喜欢的人愈来愈多。县城里有七八户人家也学王婆做起了麻辣鸡生意，解决了一批人的温饱问题。不过，王婆自有一批老主顾，他们认准了王婆麻辣鸡的那个特殊味儿，其他谁家的也不要。听说有个司机，让别人帮忙买了一些王婆麻辣鸡，准备带回家去，拿到后总不放心，半道上又跑回王家询问，确认是在这儿买的才放心地走了。有个小孩贼精，吃惯了王家的，再也不吃别人家的。有一次，王婆的麻辣鸡卖完了，大人就给他买了一点别家的，哄说就是王家的。可小孩才吃一口，“呸”的一声就吐了，说大人骗他，哭着闹着非要王婆的麻辣鸡。有的人买麻辣鸡不看东西只看人，只要王婆坐在那里，就毫不犹豫地去买，若是王婆的家人坐在那里，就产生疑问，打听一下这是不是王家的？得到肯定答复后，才决定购买。

王婆有3个孩子，两女一男。大女儿远嫁西安，小女儿在本县工作。儿子上了铁路运输学校后，分配在铁路部门工作直至退休。由于耳濡目染，王婆的两个孩子都学会了做麻辣鸡的手艺。尤其是小女儿王际英，哥哥外出上学以后，她就一度成为0得力助手。

1969年，王家迎来了一个新媳妇。这是王婆的儿子王柏寿的妻子。巧的是，她也姓王，名素云，生于1949年，初中文化，娘家也是高寨子的。

王素云嫁到王家后，就跟婆婆学做麻辣鸡。那时，婆婆已经很有些名气了。摊子虽然摆在家门口，但王素云却很少在摊前露面，一则是她害羞不好意思做生意，二则是顾客只认王婆这个活招牌。王素云成年累月在厨房辛勤劳作，得到婆婆的口传心授，慢慢掌握了麻辣鸡制作的全套技术。从选购原料到杀、洗、煮、切以及调汁、拌和等一系列工序，无一不精。后来，婆婆因为年事已高，得了老年性白内障，干活不大方便了，王素云就独当一面，这时她才不得不从幕后走到前台。

随着时代的发展，社会的进步，人们的生活水平也在不断提高，对麻辣鸡的需求量逐步增大。从一块两块地买，到半只鸡一只鸡地买。有的顾客还要现场看他们操作。于是，王素云就购买了冰柜、电风扇、真空包装机等一些现代化设备，按照顾客的需求，为他们选取大小合适的鸡，然后当着顾客的面，手起刀落，两三分钟剁完一只鸡，又极快地调好料汁，拌好，装好，递与顾客。她让每一位买麻辣鸡的人都能高兴而来，满意而去。

麻辣肉片是1963年，为温江饭店厨师罗全义、陈明德接见自贡市水煮牛肉片的技艺创制，被录入四川菜谱》、《温江烹饪》。选用猪里脊肉，切成薄片，配以鲜菜心、鸡蛋、姜米、熟芝麻、花椒、胡椒、酱油、醋、化猪油、红油、郫县豆瓣、水豆粉等。烹制时将肉片用蛋清豆粉码好，余下调料加鲜汤、水豆粉调成滋汁待用；炒锅放旺火上，用少量油润锅，先放菜心入锅煸炒至断生入盘，再将锅置旺火上，倒如猪油，到七成熟时，将肉片下锅翻炒，加入花椒、豆瓣，炒出红色入滋汁，再入红油辣椒、芝麻，炒转起锅，具有色泽鲜亮，香嫩可口和鲜、麻、辣、烫等地方风味。

秀山麻辣烫的汤料是由猪腿骨和排骨精心熬制而成，味鲜且营养丰富；麻辣串在小沸的汤中煮好后，随即放入餐桌上准备好的圆盘之中； 圆盘有两个，一个盛装的是由姜、蒜和骨头汤调制的清汤，另一个则是辣椒汤，可以满足不同顾客的口味需求。若在酷暑时节品尝这又麻又辣的小吃定会大汗淋漓，配上一杯清凉可口的酸梅汤，是消暑解渴的不二选择。

用鲜活公鸡加工制成，色泽金黄，余味浓长，味兼麻辣，有开胃益神作用。为群众节日佳肴和招待宾客之名菜。宁强县城制作者最好。