伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
黄帝、天老皆是古人所认为的寿者、神仙的形象,其人如天姥山一般“烟涛微茫“难以稽考坐实,倒是“食之可以长生”的“太阳之草”黄精,据南岳旧志记载,却是实有其物,志中并称:“岳(即南岳)产黄精,品之佳者,服之可以延年。”又有一首昔人题咏南岳山黄精的诗云:“叶如竹箭垂多实,根似葳蕤秀一枝。二月向阳峰上茁,三春通润井旁滋。”诗不见佳,但对黄精进行了极其写实的描绘,又透露出黄精在南岳山头、井旁到处滋长,并生长得极其繁茂的信息。
李时珍的《本草纲目》对黄精进行了一番释名:“黄精为服食要药,故别录于草部之首,仙家以为芝草之类,以其得坤土之精粹,故谓之黄精。《五符经》云,黄精获天地之淳精,故名之戊己芝……”又引《神仙芝草经》的说法:“黄精,宽中益气,使五脏调良,肌肉充盛,骨髓坚强,其力倍增,多年不老,颜色鲜明,发白更黑,齿落更生……根为精气,花为飞黄,皆可服食。”
古人谓,“黄精,南北皆有,以嵩山、茅山为佳。”没有提到衡山,这并非南岳黄精不佳,只因古人交通不便,游历不广,闻见有限,故所记大都为中原等先开发的地方。其实南岳之称寿山,除山水寺观之外,花草树木亦得天地灵气,于人长寿多有帮助。今人若重修药典,实地考查,南岳寿草——黄精当可列名其中,且自信不必叨陪末座。
南岳的斋席,通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。
一品香即单盘素菜。
二度梅即霉豆与腐乳。
三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤。
四季青即四种不同青菜。
五灯会即五种炖品。
六子连通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子。
七层楼即假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成,有如荤菜中的全家福或
八大碗用八样素菜仿荤席办成酒席。
九如意实即便餐,按时令不同、客人多寡配菜,能使客人吃得满意即行,所以又叫如意餐。
十样景大体有两种:一种是十景素烩,称小十样景,即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成。其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯还要雕成各种花形,非常美观;另一种则是十样大菜办成的酒席,称十样景。十大碗通常指海生植物食品。珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜。也有全仿荤席办成十大碗的,十样景用料多样,制作精细,酸甜软脆俱备,水陆素食皆有,食此即可领略斋席的全部风味。
南岳斋席,还有一种具有浓厚乡土风味的豆腐、香椿、辣椒、笋子、菌子等几十种菜的吃法,别饶佳趣。