制作此菜,需选取新鲜黄鱼洗净,斩头、去尾剔骨,取肉待用;用精制面粉和本地产的苔菜粉作料,调成糊状,将鱼肉挂糊,炸成金黄色楷杷状即可上盘。
黄鱼和苔菜都是本地,风味独特。此菜具有软糯鲜嫩,且有苔菜的清香味,食时蘸醋更佳。
制作此菜,需选取新鲜黄鱼洗净,斩头、去尾剔骨,取肉待用;用精制面粉和本地产的苔菜粉作料,调成糊状,将鱼肉挂糊,炸成金黄色楷杷状即可上盘。
黄鱼和苔菜都是本地,风味独特。此菜具有软糯鲜嫩,且有苔菜的清香味,食时蘸醋更佳。
如今,在南京街头的以本地菜为特色的饭馆里,我们都能吃到“东山老鹅”这道菜;做得好的,也有不少家;众多的“东山老鹅”在菜品形式上几乎一致,但论及口味,对于饕餮达人来说,似乎还是以东山街道上的为佳。比较出名的去处,便是南京路人皆知的“新东新”老鹅店。
一样的菜,口味到底差别在哪里?说来无非两个方面,其一就是食材的选择。据了解,正宗“东山老鹅”选作烹制用的活鹅,都是6个月大的白鹅;原因很简单,鹅小则肉嫩,一烧肉就烂了,不好吃;鹅大则肉老,吃不动,也不好吃;而6个月大的鹅的肉质,恰好不嫩也不老,完全满足需要。至于另一主料土豆,也是精选的大个、淀粉含量高、口味甘甜的黄土豆品种。黄土豆和白土豆在烹饪的口感上有什么区别?一般家庭主妇都应该知道。
其二就是烹饪手法的不同了。据介绍,正宗的“东山老鹅”在烹制的过程中,有着许多不为外人道的“小秘方”;比如,土豆要先油炸、鹅肉要先腌制一下;就连整个烹制过程的顺序,以及所加的香料,也是各有各的法门的。
如此,恰当的鹅肉、独特的制作手法,再加上整个东山街道那种独特的吃鹅氛围和风气,最终烹制成“东山老鹅”,食客不被迷得神魂颠倒才怪呢。
①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身,腌约20分钟。
②在锅内将油烧成六分热之后,放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟),约2分钟后,捞出滤干油分。
③用一只姜炒锅,在锅内放下茶叶、白米与黄糖后,用小火燃烧,待各料冒烟时,即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上),再将鱼平放在网上,并盖严锅盖,用小火熏烧,大约15分钟,见鱼身已变成茶黄色时即好,将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚,盘边饰蔬菜花)即可。
原料
黄雪里蕻咸菜梗100克,黄酒15克,精盐15克,味精4克,葱结1只,姜丝5克,生油50克,笋片50克
制作过程
(烹制方法)新鲜大黄鱼一条(约650克),去鳞,去内脏,正反两面批上柳叶花刀;将雪菜梗切成细粒,炒锅滑油,放熟猪油75克,烧至六成热时,投入姜片略爆,下黄鱼,煎至略黄,烹上绍酒,加盖稍焖,立即倒入清水750克,放上葱结加盖,用小火焖烧7—8分钟。待鱼烧呈白色,汤汁成乳白色,拣去葱结,投入笋片、雪菜梗料,旺火烧沸,加精盐5克,味精5克,起锅,将鱼和汤同时倒入碗内,撒上葱段即成。(特点)该菜鲜咸合一,汤汁乳白,味浓醇,鱼肉鲜嫩,咸菜清香,松脆爽口,佐酒下饭别具风味。
配方:占米一百斤,黄豆二斤半,适量白糖。
制作工序:
第一步先加工成丕。制法,将占米用清水浸泡二十四小时以后机制成粉,把粉用开水和烫做成饼并投入开水锅内煮熟,捞取放搅拌机搅拌,待温度降至三、四十度时,把黄豆沫(黄豆浸泡后磨成糊状)掺入继续搅拌串匀取出,做成长约四公分,宽、厚各月一点五公分的小块,放外晾干(要晒干透)成丕。
正式制作时,备锅四口,一口温油锅,一口空锅,一口开油锅,一口锅将白糖熬成糖稀,先将干丕放入温油锅温软,取出放空锅内,勺开油反复向软丕浇拌起泡,取出再入开油锅炸成黄色,随之放入糖稀锅内翻拌后取出,复以白糖相拌即成。
制丕时,忌沾油、盐、糖。
料酒,
葱姜,花椒腌制两小时左右,放入干面粉盆中裹均备用。锅上注油烧到六七成热,逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色取出,当油温升至八成热再复炸一遍,使之焦脆即可。此菜特点是:外酥里嫩,味道鲜美。