夫子庙有家永和园酒楼,既经营小吃又可摆设宴席,是个老字号酒家。
以上等霉干菜和鲜肥肉丁作馅,经炭火从特制的烤炉中慢慢地烤炙而成,因外观似煮熟的大螃蟹壳黄色彩,故名,是南京美食中理想的茶点和早点。
永和园的蟹壳黄烧饼有“黄桥烧饼”的美称。烧饼分糖油和葱油两种。烧饼形如螃蟹,色如煮熟的蟹壳,猪油葱花夹心,入口酥香,回味悠长。制作时是独特的手工操作,先用精白面粉加适度的水揉和发酵,揉面要下力又细致,发酵加碱均要适中,酥油入面揉匀有讲究。做馅子的猪油必用板油,葱花要选用大葱。烧饼胚制好后,还得用饴稀水刷面撒芝麻,芝麻要撒得均匀,入炉烧饼要贴牢又平正,可看出烧饼手艺并不简单。饼的质量也在不断提高,像黄桥烧饼一样名闻遐迩。传说有次乾隆皇帝下江南,来到江北黄桥镇上,发现小店门外贴有“黄桥烧饼,誉满大江南北”字条,便步入小店,招呼巧手师傅过来做几块黄桥烧饼尝尝,并说做得好吃有赏。巧手师傅立即动手制作,乾隆皇帝在一旁观看操作,只见从和面、加酥、包馅、掺油、配葱、上糖稀、粘芝麻到进炉烘烤等,共经过十道操作工艺。巧手师傅铲起烧饼送到乾隆面前时,他抓起烧饼就咬了一口,连说:“真香!真好吃!赏你二十两银子。”从此,这“黄桥烧饼”就出了名。
吃小笼包讲究汤汁,做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质,切碎了拌在里面,热气一蒸,就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸,提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸,鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急,不然会烫着,然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”。
星甸镇素来为回民聚居之地,从事饮食业是回民的主要谋生手段。自清代中期以来,星甸的回民制作的熟食就很有名,其中,尤其以清真烤鸭别具特色,成为流传至今清真特色食品之一。
清真烤鸭的特色是嫩、香、鲜。荸荠色的皮肉,特有的松子香味;嫩皮油肉,皮肉既不紧贴在一起,又不脱离开来;切时刀刀见油,装盘加卤;松香飘溢,渗入肺腑,令人食欲大增。因此,清真烤鸭看起来油润,吃起来细嫩,入口不要多作咀嚼,即能下咽。
清真烤鸭的制作是有一番讲究的,除了在腌制扎卤上有特别的要求,还要注意在去四肢时,要齐骨节开刀,使留下的皮不致因烧烤而上缩,影响外形美。扎卤后除去血水,还要用开水浇一下,使鸭皮打皱,再抹上糖浆或蜂蜜,1用木塞塞住,腋下用短棍绷紧撑开,铁钩钩眼要打在鸭颈子上,放入已烧热的烘炉中烘烤,这时要特别细心照料,既要烤熟,又不能烤焦,要烤成深黄色为好。烤好后再配以特制的卤汁(用煮鸭鹅时溢出的油及汤,兑上适量的酱油糖醋)就可食用。清真烤鸭已成为星甸地区用来招待客人和馈赠亲朋的首选地方特色食品。
大士茶亭因其获名
“花香藕只有南京才有,这在全国都非常有名。”市农林局蔬菜处调研员朱宏建对花香藕等水生蔬菜研究多年,深受老南京喜爱的“水八鲜”,它们的“出身”与南京郊区特有的地理环境是分不开的。朱宏建认为,南京郊区如江东、沙洲、雨花台等地区乡河、塘水面非常多,玄武湖、莫愁湖水面达到数千亩,土地肥沃,气候温和,再加上光照充足,雨量充沛,沙洲圩是古白鹭洲之所在,河网密布,水质清纯,因而这里出产的水八鲜非常鲜嫩可口。
以花香藕为代表的“水八鲜”在南京影响颇深,水西门外大街上的大士茶亭甚至也是因它们而获名。
何以冠名“花香”
作为南京地产“水八鲜”之一,花香藕在南京的养殖历史十分漫长,可能很多市民不知道的是,早在东晋时花香藕就已在南京“扎根”,东晋郭璞《江赋》中有“鳞被菱藕荷”句,而到了梁朝时皇室已经将其作为珍品赏赐宠信。那么花香藕究竟为什么被冠以“花香”之名呢?
专家解释说,明朝时《江宁县志》载,“花有红白二种,白花者佳,花开时藕极嫩,谓之花下藕”,加上此藕种本身带有清香,吃在嘴中舌齿间留香,于是后世人根据《江宁县志》这段记载以讹传讹,这类藕种从此就被称为“花香藕”。
到了明朝时候,花香藕被制作成“捶藕”作为贡品,打此后南京的花香藕更是在不少文人墨客的笔中留下踪迹,《白门食谱》称誉:“做羹,更觉甜嫩,生熟食之,即可谓别有风味。”