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崇明老毛蟹，原名中华绒螯蟹，因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹”。

世界上各大江湖中，共有300多种螃蟹，其中可供食用的大约20来种，而最负盛名的要数我国的中华绒螯蟹。在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。胜芳蟹和清水蟹，因其个大、壳硬、色绿而受人青睐，但美中不足的是肉质较粗松而欠香。唯崇明老毛蟹独具风味，它个小、壳薄，肉质细密而有香味，雌性蟹黄足，雄性蟹脂多，更受人们喜爱，驰名海内外。

崇明老毛蟹所以有此特色，主要由于亲蟹繁殖的蟹苗，出身地就在崇明岛的长江口水域。蟹苗随潮水进入岛上的内河水域后，除水质的盐度有降低外，其它因受长江通潮水的制约，长江口水质相近。而长江口水质富含多种营养盐类和浮游生物，能满足蟹苗的生长需要，使其肌肉组织紧密而不疏松。岛上还孳生田螺、河蚌及底栖生物，这些又是河蟹适口的天然动物性饵料，为蟹的生长提供了良好的生态环境，使肉质格外细嫩，这是崇明老毛蟹优于胜芳蟹和清水蟹的天然有利条件。

崇明老毛蟹很好吃，但也得注意吃法，要做到“三去”：一是去鳃，鳃位于壳内背部两侧，呈乳白色，有大量病菌寄生，且性寒，不宜食用；二是去胃，因胃内残留动物尸体和未消化的植物碎屑，三是去肠，肠内也有消化过程中未排出体外的粪便。蟹的吃法有多种，除清蒸外。还可做成许多菜肴，如清炖蟹黄狮子头、蟹肉苹果沙粒、蟹黄一元、蟹粉汤等等，都是色香味具佳的上乘菜肴。此外，醉蟹虽然有少数人不敢吃，但多数人却十分喜爱，奉为佳品。崇明老毛蟹营养丰富，每百克蟹肉中含蛋白质14克，脂肪5.9克，维生素5960个国际单位，钙129毫克，磷145毫克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，含热量139千卡，是水产品中的珍品。

巧果是沪式糕点中的传统产品，民间常以“七曲八弯”来形容“七巧”的形状。上海郊县农村有这样的习俗，即新婚妇女在农历七月初七(俗称巧日)走娘家时，都从娘家带些巧果回来送给丈夫。因此，每年农历七月初七前后乃是巧果的生产旺季。

原料配方：标准粉50千克籼米粉6千克黑芝麻1千克黄砂糖15千克菜油24千克

制作方法：

1.和面：先将糖、黑芝麻加上适量的水倒入和面机内搅拌均匀，再加入标准粉调制成面团。

2.制坯：用滚筒将面团擀成薄片，折叠，切成棱形小块，用刀在生坯中间划痕，便于油炸时弯曲变形。

3.油炸：炸制时要注意油的温度，不能太高，防止炸焦，一般应掌握在160～180℃。生坯刚倒入锅内时不得搅动，待生坯浮起后，再慢慢搅动，炸成金黄色时将其捞出冷却即成。

质量标准：

形态：呈棱形小块，厚薄均匀。

色泽：表面呈金黄色，油润，无生粉。

口味：入口松脆，具有芝麻香味。

肥羊大面

肥羊大面以肉色鲜红，片可口的白切羊肉而闻名。生羊肉支腥后，整块放入锅内，加黄酒、姜葱等烧一滚，再加水放在大火上一滚，再用小火煮烧，略加花椒或五香、八角、桂皮和盐菜，烧到可用筷戳动时取出，切成簿片，醮酱油或甜面酱吃，肉酥汁浓，略带甜味，不腥不腻，用羊肉原卤作面汤，每碗另加羊肉一碟，曾是南翔镇一些老茶客的早晨佳肴。

稍有年纪的生活在过江南水乡或苏北里下河地区的人，大都知道“炝虾”。这是一只风味独特而又十分有趣的菜。

此菜又名“醉虾”，须用活大虾剪须，洗净，然后盛在容器中(最好用广口的玻璃瓶)，再放入适量的烧酒、胡椒粉、姜末、白糖、盐、酱油、醋，盖上盖子，将容器晃荡一番，于是这道佳肴就制作成功了。由于放入多种调料，这“炝虾”的味道很是奇妙：麻辣酸成甜俱全。又由于虾肉几乎是生的，所以又格外的鲜嫩，吃到嘴里，还有甜腻腻的感觉。不过，更逗人兴趣的，就是那“炝”过的虾似“醉”还“醒”，稍不留神，它就会从碗盘中蹦起，或从筷子头上“飞”走，引得人们开怀大笑。

笔者三十年前曾吃过“炝虾”，但那时不知品味，只觉得“好玩”，甚至还幼稚地认为：这“炝虾”是咱们江苏人的发明。

现在看来，不对了。我国岂止江苏有“炝虾”呢？又岂止近代才能“炝虾”呢？

据唐代刘恂著的《岭表录异》记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热饮复其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”可见，早在一千多年前的广州一带，我国就有“炝虾”了，并且被普通老百性（鄙俚）当成“异馔”。到了宋代，临安（杭州）的市场上也有“炝虾”出售。及至清代，朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》中仍收有“醉虾”。制法如下：“鲜虾拣净，入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”（《食宪鸿秘》）。从中又可以看到，我国食“炝虾”之风是千年而不断的。

如今，由于河、湖之水污染的关系，吃“炝虾”的人不多了。不过，如果在水质较好的湖中取活虾，加之制作得法（主要有灭菌措施），这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。据报道，江南有些城市的宾馆中恢复制作了“炝虾”，博得了一些酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。

    芦笋，又名石刁柏，北方人称之为龙须菜，是多年生，雌、雄异株宿根性蔬菜，每年4月初开始采收结束。它在崇明东部已大量种植。芦笋的营养成分十分丰富，使用价值很高。芦笋脆嫩爽口，色佳味美，既可凉拌，又可热炒。芦笋罐头远销日本、德国、以色列、约旦等许多国家，备受青睐。芦笋除富有营养价值外，还具有一定的药效功能。(上海)

老街汤团

七宝古镇“老街汤团”店的汤团有鲜肉、豆沙、芝麻和枣泥四种口味，六角一只。食客们规矩地在大锅前排好队，汤团是早就在锅里煮着备着的，这样的客流，不用担心汤团煮烂到卖不出去。

鲜肉的汤团，咬一口淌出一包汤，一边喊烫一边还赶紧啜嘴去接，生怕流失了这最鲜美的汤汁。软软的糯米皮子，牙齿不用费力，肉蓉则细腻鲜嫩，咬过便松成细小的颗粒状，显然没有淀粉的痕迹。枣泥的汤团，用嘴一抿便觉察到了那股特殊的枣香，只在上下两瓣糯米团中看到中间一线的枣泥痕迹，面皮真不是一般的糯！枣泥的馅是用干枣去核后切碎加糖蒸烂做成，吃口幼滑，细腻掠过舌尖之后，枣香犹在。

扣三丝

扣三丝原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只，放于碗底中央，周围放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放，并用熟猪肉丝填满扣紧，上笼蒸透，另用汤碗将三丝轻扣入内，浇以鲜汤，刀功精细，整齐美观，汤汁澄清，口味鲜醇，1982年被为市优质产品。

鱼羹为青浦区的名菜，做法：水烧开，先将银鱼用滤网在热心中快速川烫去腥，捞出香菇、红萝卜切丝、将葱、姜以热油爆香，放入香菇丝及红萝卜丝翻炒后，加入高汤煮开，加入银鱼煮开，太白粉调水后加入勾芡，加入盐及白胡椒调味，食用时滴数滴麻油及香菜末即可

锅贴被人戏称是生煎的兄弟，是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。上海吃锅贴的地方很多，如盛记一品、“四海游龙”锅贴专卖店等。

辣蛋片

原料：

鸡蛋3个，红辣椒2个。

辅料：

姜丝5克，大蒜5瓣，

盐、酱油、味精各适量。

做法：

①将鸡蛋煮得老一些，捞出用冷水冲凉，剥去蛋壳，切成蛋片；红辣椒，去蒂及子，洗净，切成丁；大蒜去皮，切片。

②锅置火上，放油烧热，下入辣椒丁炒至半熟，加蒜片、盐炒熟，放入姜丝、味精，淋上酱油。

③把蛋片码入盘中，把炒好的辣椒浇在上面即可。

Tips：

①鸡蛋煮得老一些方便切片。

②不喜欢辣味的，红辣椒可以用柿子椒、黄瓜代替。