菜头酸口感酸酸甜甜,清脆可口,清凉败火。其主料为萝卜、白醋、糖,将萝卜切片,稍腌去掉苦水,加入适量的盐和糖(现在有些人以糖精代替糖),制成后,有的按斤卖,有的将菜头酸串成串,按串卖,一串几毛钱。
闽南人一年四季都吃菜头酸,只是各人制作的配方手法不同,口味也稍有差别,但酸甜清脆的口感是不变的。在清源山上,到处可见卖菜头酸的小摊,把菜头酸装在透明的玻璃罐里,一串5毛。
早报讯(记者蔡绍坤)昨天,对于菜头酸的翻译,不少读者不约而同地翻译为―――pickledwhiteradish或pickleturnip。提供这种翻译结果的读者一致认为:菜头酸的主要材料是腌白萝卜,所以直接加pickled(腌制的)作为定语,直接翻译。
从事软件设计的读者小范,在对菜头酸的制作方法进行了解后,提供了一个很有意思的翻译方式:菜头酸,其实是“吃醋的萝卜”(jealousradish)。另外,其他读者提供的翻译方式如下:
1.Radishacid“菜头”是萝卜的闽南语说法,所以菜头是radish,菜头酸=萝卜酸,既然没有直接对应的英文词,那就直接叫Radishacid.
2.caitouacid虽然菜头是萝卜,但是菜头是闽南的口味,直接翻译caitou,有闽南味直接叫caitouacid挺好。
3.honeysoupofpickledradish菜头酸,在泉州本地,应该是指菜头酸汤吧,卖的时候还加蜂蜜的那种,既不只是汤,又不只是萝卜干,确切讲是固液混合物,还是甜的。这个翻译既能指出它的味道,又能指出它的原料。
4.thejuiceofpickceturnips菜头酸是泉州民间的传统果饮(juice)。通常别人都用turnips为菜头(白萝卜),因为指称是白萝卜,而radish如果用来翻译菜头的话,就要加上whiteradish了。
5.Radishwithsweetandacid就是萝卜里面有酸有甜。
6.Sourradish酸菜头,酸萝卜
7.Choppedsourandsweetradish切成条的酸甜菜头
8.Sourradishaddedsugar加糖的酸菜头(来源:泉州网)
甜酸羊肉始于清代,起源于今新舟镇禹门一带,已有200多年历史。制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊,黑毛山羊最好。将羊烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟,汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制黄酱是关键,原料为麻糖(一种饴糖),辣椒和羊油,用火制成晶亮的板栗色粘稠状液体,然后加入煮好的羊肉上色,放入适量料酒、姜、胡椒、冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成,食时放入芫荽、葱花、花椒面,其特点是色泽红亮,甜酸适度,香辣兼备,味道鲜美,吃起来浓香扑鼻,酸甜明显,虽辣不猛,油而不腻,不加味精自鲜美。
甜酸羊肉选料严格,烹调精细,不显肥腻腥臊,尤有温胃强肾,壮阳补虚功能,公认为滋补之佳品。民间冬至节俗兴吃甜酸羊肉,据说可抵御一冬之寒,食疗保健,老幼皆宜。
历史悠久有底蕴
“酸酸辣辣、香醇心脾、爽口开胃。”始终是川东人千年不变的美食文化,古有“不食酸辣味,不是通州人”之说。早在百余年前,在达州江阳附近的村民,就用秘制泡菜集川、渝、陕、鄂四省精髓于一坛,选用川东各市、县、区、乡上乘土鸡正品,造就了“达州一绝”的文化名餐——江阳酸辣鸡。 江阳酸辣鸡因为其选料精良,入口细腻,回味无穷而兴盛至今。现在,经过数代厨师的精心改良,江阳酸辣鸡已成为达州的一道特色江湖菜,因其色浓、香透、味特而受到很多食客的追捧。名声远扬的江阳酸辣鸡让很多达州人和外地游客不远千里专程驱车江阳尝鲜。
“把江阳酸辣鸡带进达城一定会受到达城市民的欢迎!”几年前,江阳酸辣鸡还仅仅局限于江阳,但是达城的餐饮人士发现江阳酸辣鸡备受食客追捧的现象后,决定把这一地方性的特色美食带进达城,让更多的市民能够不出城就能品尝这一美味。 很快,他们从江阳请来了厨师,并通对江阳酸辣鸡进行改良,在口味和创新上取得突破后,2004年,达城第一家江阳酸辣鸡在文家梁正式开张营业。
闯出“名堂”有名堂
江阳酸辣鸡“飞”进达城后,凭借独特的产品优势,在创业的初期,通过独特的菜品和创意抓住消费者,达城的“好吃嘴”们在品尝这道特色江湖菜后都赞不绝口。得到了达城食客的认可,很快就在达州站稳了脚跟。 2006年开始,江阳酸辣鸡这一道特色菜被我市很多餐饮创业者群起效仿,各种以江阳酸辣鸡为招牌菜的特色餐馆一夜之间开遍达城。辣子鸡、霸王鸡、河边鸡等各式各样的品种更是让食客们眼花缭乱。在激烈的竞争当中,开业没有几年的“江阳酸辣鸡”在达州“独霸天下”的地位开始动摇。 很多人在涉入餐饮业时,都选择了以鸡为主料的特色餐馆,这样的餐馆投资可大可小,投资周期短、见效快,如果不成功损失也不大。所以导致很多餐饮创业者初始选择的时候都容易以此为基础。
南雄山清水秀,养出的鸭子很出名,肉质很丰厚,口感柔软。我们吃的酸笋炒鸭,是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟,酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,一起伴随着每一下咀嚼而冲开来,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。因为有酸笋的参加,辣味更甚,只吃了一块,便觉得胃口大开,忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家,若是做这种酸笋鸭,一定要隔餐吃,才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香,材料的味道大多留在了肉汁里,即使焖再烂,也是不能完全渗透到肉里面,若是隔了一餐来让它入味,再重新炖热,则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。