武安独特的一种过年食品。像很多地方过年炸年糕一样,武安家家户户头年儿都要炸小麻糖。第一步是发面,找些酵子(老面),把酵子与白面用温水和在一起,然后盖好盖儿,放在温暖的地方进行发酵,时间约一个晚上。第二天,再向发面里放入白面、柿子或白糖,少许碱面,再打入几个鸡蛋,继续和面。把和好的面放一边醒醒。醒好后把面团擀成一个大长条,擀时放油,然后拿刀把大长条剁成宽约3厘米,长约5厘米的好多小长条儿,同时还要在每个小长条的中间来一刀,剁出一个小长孔。把两个带孔的小长条儿叠合在一起,捏住一头,从中间的小长孔里掏过来,稍微一抻,就编织成一麻花状的小麻糖了。炸时要用大火,要掌握好时间,以防炸糊了,炸好后用笊篱捞出。其特点是香、脆、酥、甜。以前炸很多,能吃到二月二,现在好象炸不了那么多了。因为小麻糖时间长了会发皮,吃时或泡或烤或馏均可。
芝麻,海陆丰人多用来擂咸茶。其实,芝麻大有潜力可挖,我相信通过芝麻可以打造出一系列亮晶晶的品牌。芝麻可做芝麻糖、芝麻糊、芝麻饮料,前者早已有之,芝麻饮料,目前的市场上还没有。芝麻富有营养,生津止渴,含有多种对人体有益的元素。
典故
相传南宋末年(1279年2月),元兵入侵,宋室南走,宋帝昺与陆秀夫逃到陆丰乌石村一带,住在一户姓林的农家里。当时的百姓贫困潦倒,民不聊生,适逢青黄不接,宋帝吃不到一顿像样的饭。尝尽山珍海味的皇帝,哪里吃得下农家饭。一天,林大娘做芝麻糊给孙子,多做了一碗给宋帝。宋帝看到黑乎乎的芝麻糊,皱着眉头问:“这是什么东西?这么脏的东西能吃?”林大娘回答:“芝麻糊。”那碗芝麻糊浓浓的香味,直钻宋帝的鼻子,在皇宫再好的佳肴也闻不到这么香的味道。宋帝经不住那香味的吸引,还是端起了芝麻糊。他用汤匙挖了一点点送进嘴里,芝麻糊一到嘴里,就惊叫了一声:“好东西!”那碗芝麻糊几汤匙就给宋帝吃得干干净净,吃完后叫道:“再来一碗!乌石芝麻天下一绝,独一无二!”林大娘回答:“没有了。”宋帝很是遗憾地说:“大嫂,以后,天天给我做芝麻糊。”林大娘对他苦笑着摇了摇头,本想说几句,但还是忍了。深居皇宫的宋帝,哪里知道百姓的疾苦。宋帝看着林大娘喂着才四个多月的孙子,就问:“怎不见孩子的母亲?”宋帝这一问,林大娘的眼泪簌簌而下,她擦着眼泪说:“孩子出世不到十天,她……她死了,这苦命的孙子就是用……用芝麻糊养活的,是这芝麻糊救了他的命……”宋帝看着孩子回答林大娘:“是一个好孩子,他的命不苦。你看他长得眉清目秀、大耳朵、阔嘴巴,是一个福相之人,日后必有出息!”林大娘听到宋帝这番话,终于破涕为笑。后来,这孩子应验了宋帝的金口玉言,果然有出息,成了一个大商人,富甲一方。
1980年平舆白芝麻获国家经贸部授予的“优质产品”称号,1988年平舆县被河南省命名为白芝麻外贸出口基地县,1997年平舆县被国家批准为商品油料基地县,1998年平舆县被国家质量技术监督局列为白芝麻标准化种植试点县,2000、2001年连续实施了国家财政支持科技扶贫白芝麻标准化生产项目建设。目前,全县白芝麻种植面积稳定在50万亩左右,种植面积、总产、年出口量均居全国县级第一位,素有“中原百谷首,平舆芝麻王”之称。早在八十年代,平舆县培育出了优质高产白芝麻品种“豫芝二号”和“豫芝六号”,省农科院二十多年来在我县东皇庙乡张庙村开展白芝麻新品种的研究工作,相继培育出了芝麻新品种“豫芝五号”、“豫芝八号”、“豫芝十号”等。平舆白芝麻以个大籽饱、皮薄肉厚、色泽洁白、口味香醇等独特的优异品质而享誉国内外,是平舆县传统的出口商品,年出口量1500万公斤左右,在出口创汇方面占有重要地位。平舆白芝麻含油率高,生产加工成的“小磨香油”是食用油中的珍品,富含各种营养元素和维生素E、C,亚油酸等,被西方国家称为“营养女皇”,具有软化血管,降低血压,健发润肤的功效。平舆县小磨香油,采用传统工艺,手工磨制,棕色透明,香味持久,1986年代表河南省在北京农展馆参加全国优质农产品展览,被农业部部长原何康赞道“河南小磨油香,全国第一”。
平舆县双庙乡冯唐村小磨香油生产基地
香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油,因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料,故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”,称芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪称油类之上品,人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”,把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。
安阳县崔家桥乡东曹马村和西曹马村生产芝麻糖,距今已有500多年的历史。此糖质地细腻、白亮鲜美、香甜酥脆,名闻遐迩。
安阳周家曹马芝麻糖的品种有艮糖、酥糖、果仁灌糖3种。果仁灌糖最负盛名。质轻、皮薄,色白、中空如藕,内灌胡桃仁、花生仁等辅料,质地松脆,入口酥甜,耐嚼,有口劲,营养丰富,独具风味。
目前,安阳县崔家桥乡建立的糖果营销公司有27家,遍布北京、天津、上海、重庆等全国160余个城市,年产量达150余万公斤。2006年该乡人均纯收入达3866元,其中38%来自糖果营销业。去年,崔家桥乡还筹建了“曹马芝麻糖实业公司”,进一步将特色糖果产业做大、做强。
常州芝麻糖选用纯白芝麻、绵白糖、麦芽糖、面粉、桂花、橘皮等原料精制而成。常州芝麻糖具有糖体粗细均匀,长短划一,芝麻沾满不露皮,两端封口不露馅,色泽光亮,口味甜香松脆等特点。
常州芝麻糖制作技艺、工艺精细而讲究,要经过备料、浸泡、发芽、洗米、蒸米、搅拌、发酵、过滤、熬煮、冷却、拉白、成型等10余道工序。主要制作过程有七大部分:其一, 大麦芽的制备:经筛选过的大麦,倒入缸内,在常温水中浸泡4-6小时,捞在竹筛内,放在比较温暖的屋内萌芽。每天用30℃的水洗一次 ,经过3-4天后大麦开始发芽,发芽后,用麻袋盖好,每天浇凉水一次,待麦芽长到三厘米时,即可使用。其二,蒸米:将大米浸泡3小时后,冲洗干净,然后把米蒸熟。加麦芽搅和:将大麦发芽后清洗干净,放入蒸热的米饭中搅拌均匀。其三,发酵:将搅拌好的米麦混合物放入缸中发酵8小时之久。其四,过滤:发酵毕后,冲入开水,大约半小时后使糖份完全溶解在水中,再将糖水经滤网倒入熬煮锅内。其五,熬煮:再将相等量的白砂糖,同麦芽糖浆一起加入熬煮锅内继续熬煮,使其水分充分挥发,加热至150℃左右。其六,冷却:将熬煮后的糖浆冷却至80℃。其七,拉白、成型:将冷却后的糖块放入拉白架上进行拉白。其后将拉白后的糖块剥皮,包入馅,馅由金橘饼、糖面粉、芝麻、花生等制成,包好后用手工搓捏成条形,再用刀切割成型,最后拌上芝麻即可。
1984年,常州前进冷饮糖果厂生产的常州芝麻糖被评为江苏省优质产品。2006年,常州西林康王食品厂生产的康王牌芝麻糖,被评为江苏省优质产品,至今一直畅销国内外。常州芝麻糖香脆、低糖、口味无穷,无论是逢年过节还是日常生活,都是馈赠亲友、款待宾客的理想食品,深受大众的喜爱。
这种芝麻饼子的做法是,将水适量的加入麦面之中,慢慢地搅和成柔软的面团,发酵,面团呈蜂窝状后,即可切一块面团加干面粉搓揉成圆球,用手掌把圆球压扁,擀成薄薄的椭圆形,形似鞋底样,再往饼胎上摸一些用菜油泡过的芝麻,之后,放进鏊子里(现在大多用烤箱)加热烤制成熟。