福山烧鸡是山东省烟台市福山区的传统菜。烧小鸡,相传在明代福山民间已广为流传。
相传明朝隆庆年间, 福山人郭忠皋在京任兵部尚书。他为官清廉,善察民情,敢纳正言,深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。 有一次皇帝到郭府做客,郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是福山人,按照福山旧时的风俗,宴席上少不了鸡和鱼:鸡代表吉祥,飞黄腾达;鱼代表如意,连年有余。宴席的第一道菜便是“清蒸小乳鸡”。不料,掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了,宴席马上就开始了,大厨十分恼火,万般无奈之下,只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝了这口味独特的鸡后,都赞不绝口,皇帝还特意让人把大厨叫到跟前,询问这道菜的名字,大厨慌乱中不知所措,也叫不出名来,只知道自己是福山人,蒸鸡的锅烧干了,就结结巴巴地把这烧干锅的鸡说成了“福山烧鸡”。 从此,便有了“福山烧鸡”这道菜,因为烧鸡的火候不容易掌握,后经这位厨师的精心研制,更加完善了烧鸡的制作方法,“福山烧鸡”便成了御膳中的一道菜。 传说,清朝末期,福山的一位御厨将“福山烧鸡”的制作工艺与配方告诉了自己在京开饭店的一位表亲,自此,“福山烧鸡”便传入了民间。
福山烧鸡其主料需选用当地产的一种食鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小,又为当年雏鸡,又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展,烧制的小鸡形态美观,红润油亮,肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口,成为久盛不衰的传统名肴。
烧鸡,是将脱毛去脏的鸡肉,炖入久存的卤汤中,加入多种调料后,炖卤烂熟而成,其味甚佳、其色甚鲜,在镇原风味小吃中颇负盛名。
民国时期,镇原县城郭家绪儿的鸡肉做得最好。迟于郭家绪儿的张生杰,后来居上,取而代之,成为县城最有影响的烧鸡大户。传说在这之前,张生杰刚开始1肉时,因为生意不好,白天买不了几只,只好叫卖到半夜方能卖完。于是,就得了个“张半夜”的绰号。后来,郭家绪儿去世了,他就成了镇原卖烧鸡的领头雁,仍要叫卖到半夜。不过,这时候的“张半夜”不是白天卖不完,而是供不应求,至深更半夜,还是打发不完络绎不绝的顾客,“张半夜”由贬而褒,一直沿用到他业止。如今,张半夜虽然已不在世,其侄子却继承叔叔的手艺,成为目前镇原传统烧鸡的佼佼者。
草果2个,味精10克,料酒15克。
制作方法:
1、将土仔公鸡宰杀,取鸡血、鸡肠、鸡肾等待用。鸡斩切成见方小块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜蒜切片,葱切节。
2、把干辣椒50克,花椒10克,用少量油干炒至香备用。
3、将锅置于火上,掺油烧至五六成热,下入鸡块、姜、葱炒至水气干后,下入豆瓣、泡辣椒、草果、干红椒节50克。待鸡炒出香味后,下料酒,掺入鲜汤,加精盐、五香料。汤沸后转入压力锅中,烹制15-20分钟,待鸡七成熟时端离火口。稍凉即倒入火锅锅内,下辣椒节、花椒、葱节、味精,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
特点:
烧鸡公是火锅家族中又一新秀,它与传统的火锅烹制方法大相径庭。它是把土公鸡宰杀后切块码味,然后入锅辅以调味品炒香,再入压力锅烹制,最后换锅加入火锅汤汁上桌,此时鸡肉已熟粑;二是在火锅汤内加有油酥黄豆;三是在鸡肉吃完后可加烫其他荤素菜品;四是一般不用油碟调味。此菜麻辣味鲜,鸡块粑糯,汤汁红亮。
文化:小李烧鸡采用桂皮,白糖,陈皮,八角,辛萋,小茴香,精盐,姜,饴糖,肉蔻,山奈片,砂仁,丁香,白芷,草果,花椒,芝麻油等香料烹制。在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
功效:小李烧鸡可治疗肢寒畏冷等不适。鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。鸡食温中益气,补精添髓。